Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.

                                                    José Martí,  Nueva York, mayo de 1884.

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.

                                                    Don Quijote.

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además,  rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.

                                                    Nitza Villapol.

Como últimamente pasa, no aparecen comentarios en la publicación, pero bueno, sé que los momentos son difíciles. Sí aparecen comentarios y mensajes de voz en mis páginas personales, y en verdad les doy las gracias a todos.

A Bárbara, me alegra recordarle momentos vividos de su infancia con su banquito madera y su pan con café, de esa segunda o tercera colada “sambumbia”, como le decíamos.

A Anita le recordé momentos vividos de su infancia, mientras lo comentaba con sus hijos, que no podían crear cómo era la vida en aquel entonces.

También a las amigas y lectores que me siguen en mis páginas y me lo hacen saber, no quiero poner nombres por si olvido alguno. A todos muchas gracias de nuevo.

Hoy, mientras escribo, escucho en  La revista de la mañana un comentario de Oni Acosta sobre el consumo de la música extrajera en nuestro país, en lugares visitados por el turismo, que en su mayoría lo que viene buscando es precisamente nuestra música cubana, la trova, el son, el danzón, la salsa, el bolero, entre tantas manifestaciones, esas que cuando usted esta fuera de país y las oye, lo invaden la nostalgia y la añoranza.  Se preguntarán por qué traigo este comentario a mi página, pues bien, eso mismo pasa con nuestra comida criolla, cuando vienen a nuestro país los turistas vienen buscando nuestra cultura y dentro de ella nuestra cocina criolla, bien hecha, como es; esto estoy cansada de repetirlo, pero no acabamos de entender.  Somos incapaces de enaltecer nuestra propia cocina, esa que muchos tienen a menos y piensan que otras cocinas son mejores, no digo que no lo sean también, pero debemos de hacer que paladeen esa cocina que tiene el embrujo, el sabor y la pimienta de nuestra música, y hacerla tal como es para que sea degustada y deseada por nuestros visitantes.

Buscando siempre, se encuentran datos curiosos, me gusta mucho buscar en las crónicas de viajeros, así como otras crónicas y trabajos de los siglos XVIII y XIX. Y me encuentro esto: … La comida cubana emergió al comenzar la emigración de cubanos a Key West, Tampa y New York desde el siglo XIX, invadiendo de una forma modesta toda la América anglosajona…

Muchos piensan que ese desarrollo de la comida cubana en los EEUU es de ahora. En verdad comienza con la oleadas de emigrantes cubanos a esa tierra. ¡Quizás la nostalgia o la costumbre! De una comida diferente que encontraban a su paso, fue lo que les hizo comenzar a desarrollar la nuestra, alcanzando gran popularidad y a la vez buscando comidas más fáciles y rápidas adaptadas al paladar. Lograron crear sus propios restaurantes y lugares de comida rápida, que están dispersos y son innumerables y no por grandes o pequeños dejan de tener el sabor de cada plato, degustado por todos. Recuerden que entre los promotores de nuestra cocina está Martí durante su estancia en Nueva York, cuando invitaba a sus amigos, el tenía el placer de cocinarles su plato preferido que era el picadillo a la criolla, y compartirlo con ellos.

Esos emigrados se llevaron en el recuerdo, en su paladar histórico, platos de la cocina criolla, sus dulces, la cocina rápida que se ha universalizado como la ropa vieja, además de otros platos. También esa comida rápida como los sándwiches que mantienen la identidad y la cubanía, como el sándwich cubano que llegó a Tampa en 1905 y luego la frita cubana que llega 1961; desaparecida en Cuba y que fue un plato emblemático, de gran demanda en su época, dándole nombre a un lugar especifico como las fritas de Marianao y cuando se quiso rescatar en el restaurante Puerto de Sagua, tuvo gran aceptación; pero ahí quedo. Luego se quiso rescatar en el Slopy pero lo que les salió fue una fritura, que nada tenía ver que con la frita, por mucho que se trató de recuperar. Vamos a ver que no tan solo en los EEUU  se ha dispersado esa comida criolla.Yo diría que nuestra cocina hoy por hoy está en todo el continente americano y donde quiera que que ha llegado la emigración: Brasil, Argentina, Ecuador, Uruguay, Panamá, México… Pero no solo se ven ahí, en Europa también, Italia, España, tanto en la península como en las Islas Canarias, entre otros, pues sería interminable la lista.

Existe un plato que se ha internacionalizado también, sobre todo en Europa: arroz a la cubana, del que he hablado en otras ocasiones. Consiste en un tambor de arroz blanco, con un huevo frito encima rodeado de plátanos maduros fritos. Creo que también en otras partes del mundo existe al menos un lugar donde se encuentre comida cubana.

Hoy para variar les traigo dos recetas emblemáticas de la cocina cubana, como el sándwich  y la frita cubanos, además de un tambor de coditos.

Sándwich cubano

Un servicio

Ingredientes:

Un pan baquette, 1 lasca de jamón de pierna, 1 lasca de pierna cerdo asada, 1 lasca de queso gruyere, 1 pepinillo encurtido, mantequilla y mostaza la necesaria.

Preparación:

Corte el pan al tamaño deseado y píquelo a la mitad. Unte una mitad con mantequilla y la otra con mostaza. Ponga sobre una mitad la lasca de jamón, sobre esta la lasca de queso, por último la lasca de pierna y encima el pepinillo laqueado. Tape y pique en cuñas.

Nota:

En Tampa le agregaron además una lasca de salame. Otra cosa importante: el sándwich cubano no se pone en plancha.

Frita cubana

Cuatro servicios

Ingredientes:

Una taza de carne de res molida, 1 taza de carne de cerdo molida,  ½ taza de leche, 1 taza de migas de pan, aceite, el necesario, 2 cucharaditas de pimentón y sal a gusto. Una malanga grande. Cuatro panes redondos, 4 cucharaditas de mostaza, 4 cucharaditas de ketchup.

Preparación: 

Limpie, pele y pique en julianas lo más finas posibles la malanga.

Ponga en una  fuente honda la leche,  las migas de pan, déjelas remojar unos 5 minutos, luego mézclelas con las carnes. Sazone con pimentón, puntee de sal y deje reposar la masa en frío durante cuatro horas. Tome la masa, píquela en ocho partes iguales y haga bolas con cada una. Aplástelas.

Mientras ponga a la candela una cacerola con aceite, cuando el aceite  esté caliente póngalas a freír hasta que se doren  por los dos lados, sáquelas y escúrralas.

Luego ponga a freír la malanga, cuando esté bájela y escúrrala.

Tome los panes, píquelos en mitades y unte con una cucharadita de mostaza una de las tapas y la otra con ketchup. Coloque la frita, añádale las malangas fritas por encima y tápela.

Sírvala en platos individuales adornados con una hoja de lechuga.

Nota:

Me dijo un amigo fritero, ya fallecido, que él empleaba el boniato picado en tiras y frito que era más duradero.

Tambor de coditos

Varios servicios

Ingredientes:

Un paquete de coditos, 2 tomates maduros, 2 cebollas, 2 zanahorias, ½ taza de mayonesa o salsa mechamel, ½ macito de perejil, pimienta y sal.

Preparación:

Limpie, lave y pique los tomates en ruedas finas. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie, lave y raye la zanahoria. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga a la candela una cacerola con agua, sal y cuando rompa a hervir agregue los coditos y deje que se cocinen. Cuando estén, bóteles el agua y resérvelos.

Ponga en un molde previamente engrasado una camada de coditos, otra de tomate, otra de zanahoria, otra de cebolla, cúbralo con mayonesa y repita de nuevo las capas necesarias. Termine rociándole el perejil por encima.

Nota:

Puede sustituir los vegetales por los que disponga y sean de su agrado. Además si dispone de picadillo, pescado, perrito, recortería de ahumado, o lo que disponga lo puede agregar.

Si dispone de queso rallado le puede poner entre capas o a la de arriba y poner el molde a gratinar, ya sea en el horno o en una olla sin presión.