Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

En estos días se efectuó un evento y una amiga me preguntó qué entendía yo por comida criolla. Le contesté que para mí no es más que esa comida hecha con lo que se tiene a la mano para satisfacer las necesidades de un hogar, aquellos platos que día a día satisfacen el apetito y la necesidad de la familia. Esos platos a su vez se iban trasmitiendo de boca en boca, llegando a popularizarse por sus sabores, en la mayoría de los casos confeccionados con productos naturales y frescos. Y es una forma de manifestar la cultura, la tradición de los pueblos, dando a la vez identidad. Viene desde tiempos inmemorables, es la mezcla de diferentes culturas y formas de hacer en ese ajiaco que es nuestra cultura donde cada quien aporta lo mejor que posee y las forma de hacer, pasando de generaciones en generaciones. Donde cada familia aporta su forma, sabores y saberes.

Pero, es una comida con sabor, como refiere la literatura, bien punteada de sal -lo que no quiere decir salada, sino con el punto de sal que realce el plato, no que los comensales tengan que agregarle  sal; eso es un crimen y va contra nuestra salud-. Cuando una comida está bien punteada o bien sazonada, por el olor se sabe; por lo que es muy importante el sentido del olfato en el que cocina. Al igual que cada cocinera tiene el sentido de la cantidad en la mano. Una buena ama de casa que cocine no la veremos con esas muy bonitas cucharitas de medida. Como diría mi abuela, a golpe de ojo y apreciación, de otra forma, en la mano se tiene la medida.

Es donde las carnes se cocinan en su propia salsa, no como esas carnes que se ofertan donde la carne no sabe a nada (es como un bagazo y solo sabe donde le echan la salsa).

Tenemos el caso de la ropa vieja, que sale de la necesidad de dar de comer a la familia y con la misma cantidad de carne hacer dos platos, el plato estrella de la cocina cubana y, el otro plato, una sopa o caldo. Lo otro puede ser con un mismo producto hacer varios platos para lograr variedad en el día a día y como decían las abuelas, no repetir, por ejemplo: si utiliza el plátano puede ser en chicharritas, tostones, tostones rellenos, sopa y crema de plátano, plátanos maduros fritos, utilizarlos en potajes, hacer maduros rellenos, en fin, todo lo que dé la creatividad del ama de casa. Igual pasa con otros productos.

La cocina criolla está compuesta por esos platos que llegan a hacerse populares y añorarse por la población, y que forman parte del paladar y la memoria histórica. Que cuando se hace referencia a ellos, somos capaces de reflejárnoslo y el paladar, recordárnoslo. Por ejemplo, un potaje de frijoles negros dormidos, esos frijoles suaves que se deshacen en la boca y ese caldo cremoso, calientico, con ese sabor salado-dulzón con el sabor a comino y, ni hablar si se le añade algo de puerco, como se hace en los campos.

Como siempre digo, el frijol negro es tan noble que sin agregarle nada se pueden comer, es agradable, además es el grano por excelencia que siempre ha sido el de mayor demanda por el paladar del cubano.

Igual pasa con los postres, la natilla, esa crema que se dice desciende de la crema catalana, ya sea sola, con chocolate, añadiéndole galleticas dentro, cubriéndola con caramelo y merengue, rellenando un pan picado en ruedas hasta la mitad, cubierto con almíbar y rellenándolo entre ruedas y por encima con natilla, que también se le puede cubrir con un caramelo, hacer un flan de natilla, donde se puede hacer con jugos de frutas para sustituir la leche; y esto no es de ahora, hacer natilla y flan de calabaza, en fin, hasta donde de la creatividad y la necesidad nos lo permita.

A pesar de los momentos, creo que siempre podemos hacer algo agradable, lo que tenemos que tener es deseo, creatividad. Hoy les traigo recetas del libro Delicias de la Mesa, 1952. Espero sean de su agrado y como siempre digo, si se puede se hacen, si no guardarla para otro momento: Pescado con zanahoria y papa, vegetales en adobo y cusubé.

Pescado con zanahoria y papa

Pescado con zanahoria y papa.

Ingredientes (4 servicios):

Una taza y media de masas de pescado, 2 zanahorias, 1 papa grande o 2 medianas, 2 tomates maduros, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, 2 ramas de orégano, 1 cucharada de vinagre o jugo de limón, 2 cucharadas de vino seco, aceite, pimienta y sal.

Preparación:

Limpiar, lavar, dejar escurrir y picar en tiras gruesas el pescado. Limpiar, lavar y picar en ruedas a gusto la zanahoria. Limpiar, lavar y picar en dados la papa. Limpiar, lavar y picar en tiras el tomate. Limpiar y picar en ruedas la cebolla. Limpiar, lavar y picar en tiras el ají. Limpiar y macerar los ajos. Limpiar, lavar y picar bien fino el orégano.

Ponga una a la candela una cacerola con el aceite, la cebolla, los ajos, el ají, los ajos, el orégano, pimienta y sal, dejarlo a que empiece a sofreír, agregarle el vino seco, el vinagre, el tomate, las zanahoria, las papas, cúbralo con agua o caldo y deje cocinar hasta que las papas y las zanahorias estén blanditas. En este momento agregue el pescado, puntéelo a gusto y déjelo cocinar hasta que la salsa esté a gusto. De ser necesario le pude agregar más agua o caldo.

Vegetales en adobo

Vegetales en adobo.

Ingredientes (varios servicios):

Una berenjena, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 ajíes, 4 dientes de ajo, 4 cucharada de vinagre, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de sal, 2 hojas de laurel, 4 clavos de olor, 1 hoja de orégano, 2 hojas de culantro y pimienta a gusto.

Preparación:

Limpie, lave, pique la berenjena en ruedas finas y póngalos en una fuente con sal. Limpie, lave y pique en ruedas finas la zanahoria. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie, lave y ponga a asar los pimientos, sáquelos, límpielos y píquelos en tiras finas. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el orégano y el culantro.

Saque la berenjena, lávela y déjela escurrir. Cocine al vapor junto con la zanahoria, cuando estén sáquelas. O las puede saltear a gusto.

Ponga en un recipiente de barro o cristal en capas las ruedas de berenjena, la zanahoria, la cebolla, los pimientos y repita las veces que pueda.

Aparte ponga a la candela una cacerola con el vinagre, el azúcar, la sal, el orégano y el culantro, déjelo hasta que rompa el hervor, apártelo, añádale la hoja de laurel, el clavo de olor, pimienta y puntéelo bien.

Ponga un sartén a la candela con el aceite, los ajos, cuando empiecen a dorar, bájelo. Viértalo por encima donde tiene los vegetales, luego vierta el contenido del tazón por encima y tápelo y déjelo en un lugar fresco 24 horas. Emplee cuchara de madera o plástico para servir.

Nota: Esta receta se puede hacer con los vegetales que tenga a mano y es una forma diferente. Es muy típica de Camagüey, en ocasiones le agregaban esa carne cocinada que se utilizaba para la ropa vieja, así ripiada se le agregaba. Si puede se le agrega o cualquier otra que disponga o simplemente sin carne.

Cusubé

Cusubé.

Ingredientes (4 servicios):

Una y media taza de almidón de yuca o maicena, 1 taza de azúcar, ¼ de grano de anís, 2 cucharadas de manteca o aceite, 2 cucharadas de vino seco, ralladura de naranja o limón, 1 huevo, 1 cucharadita de sal.

Preparación:

Puede moler o pasarle por encima con un rodillo o botella al azúcar para que quede más fina, no hecha polvo. Machaque el anís.

Mezcle en una taza la grasa a utilizar, el vino seco y el huevo.

En una fuente honda ponga cernido el almidón de yuca o maicena que va utilizar, el azúcar, el anís, la sal, la ralladura a utilizar para darle sabor, agregue la mezcla que preparó y mézclelo todo buen hasta obtener una masa homogénea. Luego en una superficie lisa extienda la masa con el rodillo o la botella hasta que tenga 1cm de espesor y córtela a gusto dándole la forma que desee.

Colóquelas en una tártara previamente engrasada, las puede polvorear con azúcar o canela y ponerlas al horno hasta que estén doraditas. Sáquelas de la tarta antes que se enfríen y déjelas refrescar si las va a guardar.