Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.

José Martí,  Nueva York, mayo de 1884.

Le doy gracias a esos lectores que cada semana entran a la página para hacer comentarios que aportan y ayudan a enriquecer, como aquellos que se toman el trabajo de tratar de desvirtuar el mismo. Pero tengo siempre presente, una frase muy popular y recurrente: “Los perros ladran, la caravana pasa”, así que, tranquilos, el quimbombó no solo se utiliza para la comida, también para untarse y que resbale.

Hoy no continuaré con el tema de la cocina criolla, ni tampoco haré reseñas de la obra de José Martí, quien hace gran referencia de ella como gastrónomo, así lo considero; nunca imaginé que él también hablara de cocina.

Contestaré al lector, pillo; por su comentario muy acertado, así como a Iliana. A Irma, en efecto, comer no es alimentarse; pero tampoco alimentarse es comer carne solamente, pues existen otras fuentes alimenticias que aportan proteínas y vitaminas también, si es a eso es a lo que se refiere. Por otro lado, en ocasiones se experimenta tanto y se quiere ser tan creativo, que, teniendo con qué, no hacemos las cosas como son. Por ejemplo, las masas de cerdo con esa desagradable salsa de cebolla, cuando la carne de puerco tiene su propio sabor y lo único que necesita es sal. O tenemos costillas de puerco fritas, que no se pueden comer por lo duras que están y es solamente porque el cocinero no sabe cocinarlas. O cuando nos encontramos un súper cocinero, que para dejar con la boca abierta a los comensales y ser alabado toma una carne de puerco asada en lonjas y las vuelve a cocinar con ron, vino seco, vinagre y especias y hay personas se quedan extasiadas con esa carne emborrachada y sobrecocinada.

La cocina cubana es sencilla, con productos naturales como ají, cebolla, ajo, comino, orégano, romero, albahaca, menta, hierba buena, laurel, perejil, culantro, cilantro; productos que en muchos casos están sembrados en tiestos en nuestras casas. En ocasiones nuestras madres y abuelas las secaban al sol y las molían, en el caso del comino en mi casa siempre gustaba emplear el grano que se tostaba y molía; con mejor sabor y olor, ya que muchos vendedores le agregaban otras materias no agradables. Pero hoy en día si no se tienen productos ya elaborados y de etiquetas, muchos dicen que no tienen con qué condimentar. Aunque en los mercados agropecuarios venden, fabricados por empresas, muy buenos. Por otro lado, no se quiere pasar trabajo cocinando y preparando alimentos y se va a la cocina fácil.

Para cocinar y comer se necesita de tiempo, amor y dedicación, no tan solo tener el producto; sino tener el deseo de hacerlo y pasar el trabajo para hacerlo. Por ejemplo, en estos días que ya el tomate va bajando el precio, me encontré un carretillero que me daba el tomate bien maduro a 20 pesos la libra. Compré 10 libras, eran las cuatro de la tarde, llegué a la casa, los limpié bien y lavé, los piqué y los molí, dividí la pulpa e hice un poco de puré a mi gusto, preparé una salsa para pasta e hice jugo de tomate. A las ocho de la noche terminé, pero cuánto no me ahorré y tengo los productos para usarlos. También pude hacer mermelada de tomate, pero estaba corta de azúcar, queda deliciosa. Lo mismo hago con el ají maduro y llego con la carga, limpio, lavo y selecciono; unos los aso y guardo en vinagre, hago puré de ají, y otros los utilizo para hacer pasta de bocadito de ají, y así como y me alimento a mi gusto.

Al lector Israelssp, me hizo la boca agua con el chayote, acá en La Habana, donde vivo, se hace difícil encontrarlo, un amigo me mandó unos para sembrarlos y por mucho que los cuidé no se me dieron, los compro esporádicamente. Pero considero que, si se dispones de chayote, lo puedes hacer no tan solo en ensalada, lo puedes utilizar sustituyendo la papa en potajes, si dispones de algo de carne, lo puedes picar en dados y emplearlos, así incrementas el plato, o hacerlos rellenos. Aquí en La Habana había un bar-café El lazo de oro, que era muy conocido y de gran demanda por vender el chayote relleno, quedaba en San Lázaro y Hospital.

En cuanto al jengibre y la cúrcuma, yo los limpio bien, los seco y los pongo a congelar y me duran el año entero, incluso para rallarlos es mejor congelados. En el caso de la cúrcuma, la puedes emplear para dar color a los arroces, así como a las sopas, caldos y también en jugos vegetales. El jengibre yo lo empleo en las carnes, en cualquiera, o en jugo. Como siempre digo eso es a gusto del consumidor, tanto el jengibre como la cúrcuma siempre se usaron en la cocina criolla, al igual que el clavo de olor, el anís, la canela, y no tan solo en los postres sino también en las comidas, por la influencia española en nuestra cocina.

Hoy cuando escribo el trabajo me recuerdan que es el día de las Islas Baleares, y les propongo dos recetas mallorquinas: albondiguillas en cazuela, cazuela de berenjena, dulce de tomate y chayote relleno, espero sean de su agrado.

Albondiguillas en cazuela

Albondiguillas en cazuela.

Ingredientes (Varios servicios):

Una taza de picadillo, ½ taza de recortería de ahumado, ½ taza de pan rallado, ½ macito de perejil, 1 gajito de hierba buena y otro de mejorana, 1 huevo, 1 cucharadita jugo de limón, 2 dientes de ajo, 1 taza de caldo o agua, aceite, pimienta y sal a gusto

Preparación:

Muela la recortería de ahumado. Limpie, lave y pique bien fino y por separado el perejil, la hierba buena, la mejorana. Limpie y macere el ajo.

Ponga en una fuente el picadillo y el picadillo de recortería, agréguele la mitad del perejil, la hierba buena y la mejorana, el huevo, pimienta y sal. Haga unas albondiguillas a gusto, páselas por pan rallado.

Ponga a la candela una cacerola con el aceite y los ajos, cuando estén dorados retírelos. Y fría las albondiguillas, cuando estén doradas sáquelas hasta que estén todas fritas. Una vez fritas colóquelas todas dentro de la cacerola, le agrega la taza de caldo o agua, el jugo de limón y la dejas cocinar hasta que se reduzca el caldo a gusto y al servir añádale por encima el perejil restante.

Nota: De tener posibilidades cuando se reduzca el líquido bata un huevo con el perejil y agrégueselo por encima.

Cazuela de berenjenas

Cazuela de berenjenas.

Ingredientes (4 servicios):

Una berenjena grande o dos medianas, 1 papa, 2 pimientos, ¼ taza de puré de tomate, 4 ajos, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique a todo lo largo lascas de la berenjena, y añádale sal y déjelas una hora más o menos. Limpie, lave, pele y pique en tiras la papa. Limpie, lave y ase los ajíes retirándoles la piel. Limpie y macere los ajos.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, los ajos y cuando esté caliente saque y escurra las lascas de berenjena y fríalas con cuidado. Cuando estén sáquelas. En esa misma cacerola fría también las papas por separado.

En la cacerola ponga una camada de berenjena, otra de papas fritas y otra de pimiento, agregue el puré, puntéelo con pimienta y sal y deje que se cocine hasta que se reduzca el liquido a gusto.

Dulce de tomate

Dulce de tomate.

Ingredientes (4 servicios):

Ocho tomates maduros, 1 taza de azúcar.

Preparación:

Limpie, lave los tomates.

Ponga un caldero a la candela con agua, cuando esté caliente introduzca los tomates, sáquelos y pélelos con cuidado, píquelos a la mitad y retíreles las semillas.

Aparte ponga una cacerola a la candela con el azúcar, la cascara de limón y agua para hacer un almíbar punto medio, agréguele los tomates y déjelos a la candela hasta que esté brillosos y el almíbar a su gusto.

Nota: Por lo general o casi siempre el dulce de tomate se hacía con tomate perita, algunas personas pelaban el tomate, otras lo dejaban con su piel, a mí me gusta más así, pero este es de otra forma y se puede hacer de tomate de ensalada maduro.

Chayote relleno

Chayote relleno.

Ingredientes (4 servicios):

Dos chayotes grandes o 4 pequeños,1 taza de picadillo, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, ½ cucharadita de comino, ¼ taza de puré de tomate, ¼ taza de queso rallado, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique los chayotes a la mitad, retire las semillas. Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie y pique en tiras finas el ají. Limpie y macere los ajos.

Ponga una cacerola a la candela con los chayotes, cúbralos con agua y déjelos cocinar hasta que estén. Retírelos y déjelos refrescar. Reserve el agua. Coja cada mitad con cuidado y retírele un poco de la masa y póngala en una fuente, luego aplástela, mézclela con el agua en que cocinó el chayote y pásela por un colador y resérvela.

Mientras, ponga la cacerola de nuevo a la candela con aceite, la cebolla, el ají, los ajos, el comino hasta que comience a sofreír, agréguele el picadillo y la masa que paso por el agua, sofríalo, añádale el puré de tomate y el agua de los chayotes y deje hasta que el picadillo esté seco.

Tome cada mitad de los chayotes, rellénelos con el picadillo y cúbralos con el queso rallados.

Tenga previsto una bandeja untada de aceite y coloque las mitades de los chayotes y póngalos a hornear hasta que estén gratinados.