Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

Sigo en mi recorrido por nuestra cocina, con platos que la identifican y la marcan, teniendo en cuenta que, como dije en el trabajo anterior, se tiene a menos, pero es nuestra cocina, que, con una base fundamental en la cocina española, poco a poco, fue tomando su identidad propia.

Hoy hablaré de ese plato que marca la cocina criolla y es, como tal, reconocido y degustado en muchas partes del mundo, la ropa vieja. ¿Sabía usted que su receta está en el cuarto lugar de búsquedas en 2024 del servidor de Google? Solo la superan el pavo relleno al horno, la chicha venezolana y el expreso Martini.

Si bien es un plato que por sus raíces es español, en Cuba se le dio identidad propia, se le dio el toque criollo. Cuando se busca en los libros de cocina se ven las transformaciones que va sufriendo desde las publicaciones de 1840, 1856, 1862, 1864, 1894, que yo poseo y la incluyen. La ropa vieja y la vaca frita que aparecen, no van a tener tomate, ni puré de tomate. En el caso de la vaca frita, son dados de carnes cocinados y machacados en forma de pencas y la ropa vieja se hace con la carne cocida y deshilachada. Se condimentan a gusto, de forma variada, con manteca, ajo, cebolla, ají, perejil, orégano, hierva buena, una cucharada de harina, vinagre y caldo, en algunos casos se emplea naranja agria o vino y se deja cocinar hasta que se reduce el caldo. En el Manual del cocinero cubano (1856) aparece en la página 43, vaca frita habanera y la receta que continúa dice, la misma con mojo, -se hace por separado el mojo, es una fritada con el ajo, el tomate, la cebolla, el ají, con manteca y sal y luego se le echa por encima- refiriéndose a la vaca frita.

En el 1914, en el Manual del cocinero criollo, la ropa vieja se pone a cocer en una salsa de tomate y los demás ingredientes, y se adorna la fuente con pimientos morrones y ruedas de pan frito. Y abajo aparece la receta de la ropa vieja habanera, en la que también ya aparece la salsa y los demás ingredientes, sirviéndose acompañada con plátanos maduros fritos y aparece una ropa vieja americana, muy parecida a las anteriores, pero no habla de salsa, habla de tomates.

Por lo que yo diría que es en el siglo XX, que toma carta de ciudadanía nuestro plato tan representativo y universal de la cocina cubana, la ropa vieja. Va desapareciendo la cucharada de harina que se utilizaba para espesar el caldo, digo yo, ya que para esa fecha creo no existía el puré de tomate y lo que utilizaban eran los tomates placeros, como le llamaban nuestras abuelas. Es de señalar que no es como dicen, que es producto de otro plato. No, es que, para hacer este plato, se tiene que cocinar la carne y entonces se aprovecha ese caldo para hacer la sopa o caldo. Es un plato que sale de la cocina hogareña, donde se tiene que alimentar la familia y aprovechan al máximo el producto para hacer la ropa vieja y la sopa, y en ocasiones se hace también la vaca frita y hasta un picadillo con esa carne cocinada.

En nuestros días la diferencia entre la vaca frita y la ropa vieja, es que la primera se prepara con la carne deshilachada, cebolla, ajo, ají, vinagre y sal, sin puré de tomate. Y la ropa vieja se prepara igual, pero con puré de tomate y en ocasiones, según el gusto, se le añade vino seco y orégano.

Cuando vemos las recetas, siempre van estar acompañada a la hora de servir, de plátanos, lo mismo, en tostones o plátanos maduros fritos, por lo que me viene a la menta lo señalado por la investigadora española Beatriz Calvo, en el estudio que hizo en los tres libros de recetas de la cocina cubana entre el siglo XIX y XX.

Dice: En definitiva, los plátanos y el ajiaco se convierten… en auténticas mitologías de la identidad cubana.

Es de señalar que la ropa vieja original, se hacía con carne res y más acá en el tiempo se han utilizado otras carnes, como cerdo, conejo, carnero o pollo. Me viene a la mente un plato mejicano que le llaman trapo viejo que lo hacen con tortuga verde y aclaran en el libro, que si le añaden puré es una ropa vieja cubana.

Espero que esta información ayude a recrear aun más la cocina criolla. Hoy les traigo ropa vieja habanera tal como aparece en el libro Manual de cocina cubana (1862), respetando la ortografía de la época, además: ropa vieja, remolacha estofada, berenjena rellena, y ya saben lo que siembre digo, si se puede, se hacen y si no las guardemos para otra oportunidad.

Ropa vieja habanera

Ropa vieja habanera.

Póngase en la cazuela cuatro onzas de manteca de puerco, échese á sofreír un diente de ajo, perejil, ajíes dulces y una cebolla, todo picado grueso, después se echa una cucharada de harina de castilla y un poco de sal, dos escudillas de caldo y media de vinagre, con la carne de vaca y ternera cocida, ó de la olla deshilachada; se deja cocer hasta que se embeba el caldo y luego se sirve con plátanos maduros fritos como los anteriores, y colocados por arriba cruzándolos en el centro como los castillos de caña pelada de los niños.

Ropa vieja.

Ropa vieja (a mi manera)

Ingredientes (4 servicios):

La carne a utilizar cocinada, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 ajíes, 1 hoja de culantro y una de orégano, ½ cucharadita de comino, 1 taza de puré de tomate, 1 cucharada de vinagre, 1 cucharada de vino seco, aceite, pimienta y sal.

Preparación:

Después de cocinada la carne, le doy unos golpecitos y la deshilacho con un tenedor, que las hebras no me queden muy finas.

Limpie y pique la cebolla en rueda. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique el ají en tiras. Limpie y lave las hojas de culantro y orégano y píquelas bien finas.

Ponga un cacerola a la candela con aceite, la cebolla, los ajos, los ajíes, el culantro y el orégano, el comino, pimienta y sal, cuando empiece a sofreír le agrego la carne y la sofrío bien. Le agrego el vinagre, el puré, mezclándolo todo y por ultimo el vino seco, lo punteo de pimienta y sal y lo cubro de agua y lo dejo hasta que se deduzca el liquido y quede a gusto.

Remolacha estofada

Remolachas estofadas.

Ingredientes (4 servicios):

Seis remolachas medianas, 1 cebolla, 6 granos de pimienta, aceite, sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave las remolachas. Limpie y pique en ruedas la cebolla.

Ponga una cacerola a la candela con las remolachas, sal y cúbralas de agua y déjelas cocinar, cuando estén, apártelas de la candela, sáquelas y déjelas refrescar. Luego retire la piel y píquelas en ruedas.

Ponga de nuevo a la candela la cacerola con aceite, la cebolla, los granos de pimienta, cuando empiece a sofreír añada las remolachas y sofríalas, luego cúbralas de agua y deje a que se consuma el líquido.

Remolachas.

Nota: Receta tomada del Manual del cocinero criollo, 1914.

Berenjena rellena

Berenjena rellena.

Ingredientes (4 servicios):

Dos berenjenas, ½  taza de picadillo, 1 huevo, ½ taza de queso rallado, 1 cebolla, ½ mazo de perejil, ½ taza de pan rallado, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave la berenjena. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con las berenjenas, sal y cúbralas con agua y déjelas cocinar, cuando estén sáquelas déjelas refrescar.

Luego píquelas a la mitad y extraiga la masa con cuidado sin dañar los tapas, póngala en una fuente y resérvela al igual que los tapas de la berenjena.

Aparte ponga la cacerola en la candela con aceite, agréguele la cebolla, el perejil, pimienta y sal cuando empiece a sofreír ponga el picadillo y déjelo cocinar. Cuando esté, póngalo junto con la masa de la berenjena que reservó y mézclelo todo bien punteándolo de pimienta y sal.

Tome las tapas y rellénelas con la masa que hizo, cubra las tapas por encima con el queso. Ponga en un plato el huevo y bátalo y en otro el pan rallado. Pase las tapas por el huevo batido y luego por el pan. Mientras ponga de nuevo la cacerola con aceite a la candela y cuando esté caliente fría las tapas hasta que se doren.