Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

En verdad doy gracias a los lectores y amigos que valoran mi trabajo, no es fácil, durante seis años 'contra viento y marea' llevar a cabo cada miércoles esta página, buscando y tratando de que las recetas al menos se puedan hacer en algún momento sin que esto dañe la sensibilidad del lector, a los que respeto por tomarse el tiempo de leerla y más, dejar sus comentarios, para bien o para mal.

Los momentos son difíciles, dificilísimos, lo sé y los vivo al igual que ustedes; camino y camino buscando la calidad del producto y que, a su vez, sea asequible al bolsillo; pero tenemos que vivir y hacer con lo que se tiene. No es que remplace nada por nada, el pescado por un plátano, ambos tienen proteínas, una es vegetal y otra es animal, es más, es adecuar lo que si disponemos y tenemos a mano, y dar una nueva forma de hacer y hacerlo más agradable al paladar. ¿Y por qué no se puede hacer un plátano grillé? ¡Me pregunto!

Me escribió una amiga desde España, Cristina López, abogada, y ella me dice:

Amiga, las críticas siempre han existido, a veces son destructivas y pueden dañar, por lo que deben valorarse en su justa medida. Siempre que toco este tema, recuerdo a un difunto Secretario del Tribunal de Trinidad que una vez me dijo, recuerde que “Ladran Sancho, razón de que cabalgamos”,  tiempo después supe que esa frase atribuida al Quijote, tiene su origen en un poema de Goethe en el que se expresa: “Pero sus estridentes ladridos solo son señal de que cabalgamos”. Nunca he oído criticar la labor de alguien que no haga nada.

¡Mucha verdad!, me alegra que me aclare, pues yo me he referido varias veces a ella y se la atribuía al Quijote.

En ocasiones pensamos que todo tiene que ser carne y lo recoge la literatura, en la crónicas de los viajeros, la forma tan voraz de comer carne los cubanos, así como la cantidad que comen. En estos momentos choca más a algunas personas. No es porque no se tenga carne, hay lugares donde si se tiene carne de todo tipo y las personas no la comen. Y ya saben y lo he comentado en otros trabajos, se encuentran personas que hablan y en ocasiones da pena, da risa a la vez… Está el que:

Con 6 añitos se comía un pan con bistec y se tomaba una Salutaris en el bar de la esquina. El que en su casa se comía picadillo de filete. El que todo los días comía bistec en almuerzo y comida. El que comía langosta todas las semana en su casa. Por no olvidar la anécdota de mi vecina que comentaba que había comido pollo y la vecina de al lado le dijo, si yo vi los cascarones en tu basura, no las plumas.

Tal parece que la reses solo tenían filetes, nadie comía riñonada, boliche, palomilla…, por decir, ni tampoco se comía carne de segunda, ni piltrafa, ni hígado, ni corazón, ni lengua, ni ternilla, ni hueso, ni patas y panza. Aunque el cubano por lo general lo que más comía, y sobre todo en los campos, era la carne de cerdo. Estando dando una conferencia sobre los platos de nuestra cocina criolla, que es muy rica y sabrosa, aunque muchos la tengan a menos, yo hablaba que muchos de los platos salían de la cocina de pobres donde el ama de casa trataba de con un pedazo de carne estirar y hacer lo más posible y hablaba de la sopa que se hacía con la carne de segunda y que luego con ella se hacía la ropa vieja o la vaca frita y en algunos casos se molía y se hacía también picadillo, un joven levantó la mano y me dijo que no, que en su casa siempre su abuela hacía la ropa vieja de filete. Hasta donde falsificamos y hacemos ver una realidad falsa. Y no es como me dijo otro ¡si es la justificación de que la carne da cáncer o gota!

No, no es tan solo la carne lo que nos nutre, tenemos otros alimentos con los que podemos alimentarnos y también aportan proteínas, vitaminas y minerales al organismo.

Ya no se recuerdan los tiempos de la harina -sola o con lo que se dispusiera-, de las sopas de ternilla, del caldo de huesos que tanto alimentó a la población y ayudó a sobrevivir en etapas.

Nosotros tenemos malos hábitos alimenticios, el cubano por lo general come las viandas fritas, mientras más grasa mejor; esa cantidad de aceite daña, no así si fuera con manteca de puerco. Vegetales, muy pocos, mientras más dulce que empalague mejor, las pizzas la prefieren con esa cantidad de harina, que reiteradamente daña la salud; la comida chatarra, fácil y sin trabajo. Creo que debemos de pensar y dentro de lo que tenemos tratar de hacer platos más saludables y agradables. Emplear quizás salsas naturales para darle sabor por ejemplo croquetas o cualquier plato.

Hoy en les propongo: Torta de boniato, envuelto de yuca, zanahoria en escabeche, fritada de col.

Torta de boniato

Torta dulce de boniato.

Ingredientes (Varios servicios):

Dos boniatos, 4 ajos, 1 cucharadita de vinagre, ¼ cucharadita de comino, ½ mazo de perejil o de cilantro, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave y pique los boniatos en ruedas. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil o el cilantro.

Ponga a la candela una cacerola con las ruedas de boniato, sal y cubra con agua, déjelas cocinar hasta que estén. Sáquelas, retírele la cáscara y póngalas en una fuente y haga un puré.

Mientras, ponga a la candela una cacerola con 2 cucharadas de aceite, agréguele el ajo y déjelo sofreír, bájelo y viértalo en el puré junto con el vinagre, el comino, el perejil o cilantro y pimienta mézclelo todo bien y puntéelo de sal a gusto. Reserve un poco del perejil o cilantro picado.

Ponga la cacerola donde sofrió los ajos, de ser necesario puede agregar más aceite para embarrar toda la superficie del fondo, tome porciones del puré, haga  bolas, aplástelas y póngalas a dorar por ambos lados. Sáquelas, polvoréelas con el perejil o cilantro que reservó y sírvalas caliente.

Puede hacerlo en el sartén.

Nota: También puede hacer la torta dulce, después de hecho el puré sustituyendo los ingredientes por 2 cucharadas de miel, ½ taza de coco rallado, mezclándolo todo bien, haga las tortas y póngalas a la candela en un sartén untado de grasa para que se dore por ambos lados, sáquelas y le puede agregar por encima miel y coco rallado a gusto.

Envuelto de yuca

Envuelto de yuca.

Ingredientes (Varios servicios):

Cuatro yucas, 1 taza de relleno (picadillo, queso, vegetales salteados, lo que disponga), 1 cucharada harina de pan, aceite el necesario, pimienta y sal al gusto.

Preparación:

Limpie, lave, pique las yucas y haga cortes en cruz a las puntas.

Ponga una cacerola a la candela con las yucas y cúbralas con agua, cuando estén abriendo agréguele la sal y deje que estén. Sáquelas, escúrralas y póngalas en una fuente, retírele la venita del centro y haga un puré con la yuca, adiciónele por encima la harina, pimienta y puntéela de sal, mézclelo todo bien y déjelo unos minutos en reposo.

Tome porciones iguales, aplástelas, coloque en el centro el relleno en este caso yo las hice con queso rallado, doble primero los lados que monten y luego las punta, que quede como un paquetico, cuando las tenga todas ponga una cacerola a la candela con aceite y cuando esté caliente fríalas dándoles vuelta hasta que se doren por ambos lados. Sírvalas calientes y puede emplear una salsa o crema a gusto para acompañarlas.

Zanahoria en escabeche

Zanahoria en escabeche.

Ingredientes (4 servicios):

Ocho zanahorias, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají, 1 hoja de orégano, ½ macito de perejil, ½ cucharadita de jengibre, 2 cucharaditas de vinagre, aceite, pimienta y sal.

Preparación:

Limpie, lave, pique la zanahoria de gusto (en ruedas o en bastoncitos).

Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie, lave y pique bien fino el orégano y el perejil.

Ponga a la candela una cacerola con 2 cucharadas de aceite, la cebolla, el ajo, el ají, sal y deje que empiece a sofreír, agregue la zanahoria revolviéndolo todo durante 5 minutos, luego agregue el orégano y el perejil, el jengibre, el vinagre, pimienta y puntéelo de sal y déjelo 5 minutos más a la candela, bájelo.

Fritada de col

Fritada de col.

Ingredientes (4 servicios):

Una col mediana, 1cebolla, 2 dientes de ajó, ½ cucharadita de comino, ½ cucharadita de jengibre, 1cucharada de vinagre, aceite, pimienta y sal

Preparación:

Limpie, lave y pique en cuatro pedazos la col. Limpie y pique en ruedas no muy fina la cebolla. Limpie y macere los ajos.

Ponga una cacerola a la candela con la col y la sal, cúbrala con agua y déjela cocinar hasta que rompa el hervor, bájela y escúrrala.

Tome los pedazos de la col píquelos a gusto (en tiras o cuadrados)

Póngalos en una fuente, agréguele el vinagre, el jengibre, el comino, pimienta y sal, déjelos 5 minutos  en reposo.

Aparte, ponga a la candela la cacerola con 2 cucharadas de aceite, la cebolla y el ajo, cuando empiece a sofreír agréguele la col dándoles vuelta hasta que la vea dorara, bájela y sírvala.

Nota: También puede hacerla con la col cruda, a gusto.