Cubadebate

El congrí y el arroz moro, son dos platos preferidos por los cubanos, que forman parte de nuestra cocina tradicional y, además, de la cocina latinoamericana y caribeña. Nitza los consideraba como “una joya gastronómica, esta insuperable mezcla de arroz con frijoles, saboreada por viajeros de todos los rincones del mundo… en las que sabiamente se combinan dos proteínas de origen vegetal”.

Esa mezcla del arroz blanco con los frijoles colorados, guisados juntos y bien condimentados, el congrí, no debe confundirse con los moros y cristianos, que es el guiso del arroz blanco con los frijoles negros; aunque muchos también por desconocimiento o error le llamen congrí a esta última preparación.

En Cuba, podemos encontrar ciertas diferencias a la hora del hacer y condimentar dicho plato, a lo largo del país, es la impronta que le imprime cada región por sus costumbres. En algunos lugares, se le adiciona la leche de coco para darle ese toque caribeño.

En la cocina de nuestros pueblos del Caribe es omnipresente la combinación del arroz con diversas variedades de frijoles, habichuelas, caraotas..., en dependencia el país que se encuentre, pues los frijoles reciben esos nombres.

El congrí también ha tenido sus días de gloría en la literatura. Alejo Carpentier lleva la añoranza de ese plato a su cuento Los fugitivos: Un esclavo huye con su perro de los barracones de la hacienda y ya en el monte, fuera al parecer del alcance de mayorales y rancheadores, echan de menos la seguridad del condumio. El perro extraña los huesos llevados al batey al caer la tarde, mientras que el hombre añora el congrí, llevado en cubos a los barracones, después del toque de oración o cuando se guardaban los tambores del domingo.

El folclorista oriental Ramón Martínez afirmaba que un congrí se compone de arroz con frijoles, manteca y pedacitos de tocino hechos chicharrones, sin especificar qué clase de frijol. Atribuye origen africano a esa palabra.

También Fernando Ortiz da tanto al congrí como a los moros un posible, pero no probado origen africano. Afirma Ortiz que congrí es voz del creole haitiano ya que en esa isla caribeña se llama congos a los frijoles colorados y al arroz se le llama riz, como en francés, y de congo y riz, dice el sabio cubano, surge la voz congrí. Aunque Ortiz no lo dice, en Cuba también se llamó congo al frijol colorado.

El erudito José Juan Arrom asegura que: nada tendría de particular que los colonos franceses que se refugiaron en Santiago de Cuba, huyendo de los esclavos sublevados en Haití, no llamaran a ese plato pois et riz, como todavía se nombra en aquella isla, sino congue el riz. Y esta frase sí terminaría pronunciándose cong-e-rí en francés y, desde luego, congrí en español.

Ortiz adelanta el posible origen de este plato al relatar en su estudio La cocina afrocubana, lo que con relación a eso dice el ya aludido Ramón Martínez en su libro Oriente folklórico, del que, por cierto, solo pudo hacer doce ejemplares.

Escribe Martínez…que un negro de nación queriendo cocinar una comida rápida y sin condimento, echó a hervir arroz y frijoles juntos y casi se cocinaron al mismo tiempo porque los frijoles eran frescos. Más tarde el plato se cocinó con más cuidado: se cocieron primero los frijoles hasta que estuvieron blandos, se aliñaron luego y se les echó el arroz y cuando este reventó, se sacó un poco de agua de la cacerola y se dejó secar el guiso a fuego lento...

Como curiosidad les comento que en los años de 1858-1878 algunos chuscos (que tiene gracia, donaire y picardía) en vez de decir un plato de congrí, decían un plato de voluntarios y bomberos, aludiendo a que los voluntarios eran blancos y los bomberos todos eran negros y usaban cuellos y bocamangas rojos.

Aclara Nitza: ... que en el origen de nuestras costumbres de guisar juntos el arroz y los frijoles… hay personas que no remojan los frijoles si son tiernos, no es necesario; así como quien le echa agua a ojo de buen cubero y luego le saca caldo o añade agua. Esto está en dependencia del frijol que tenga, del arroz que lleve más o menos agua.

Aclara Nitza, que tanto el congrí o el moro con cristiano debe quedar desgranado y nunca asopado…

…tampoco los costumbristas aclaran si se debe sofreír el arroz crudo antes de la mezcla con el frijol. Esto parece ser práctica común en muchas regiones de Cuba….

Hoy les propongo estas recetas de congrí y arroz moro, un poco que aterrizadas a nuestro momento, y  frituras de vegetales.

Moros con cristianos

Frijoles negros.

Ingredientes (varios servicios):

Dos tazas de frijoles negros, 4 tazas de arroz, 1taza de dados de la barriga de puerco, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 2 ajíes, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de comino,1/2 cucharadita de orégano, 2 cucharadas de manteca de puerco,  sal a gusto.

Preparación:

Lave los frijoles y póngalos en remojo durante varias horas. Limpie y lave el arroz. Limpie y pique finamente la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras fina los ajíes.

Ponga los frijoles en la olla con presión durante 25 minutos, deje que pierda presión, escúrralos en un colador y reserve el caldo.

Ponga una cacerola a la candela con la los dados de cerdo y déjelos hasta que se frían. Deje en la cazuela aproximadamente 2-4 cucharadas de manteca, agréguele la cebolla, al ají, los ajos, el comino, el orégano y la sal, déjelo sofreír. Luego añádale los frijoles, el arroz, la fritada de cerdo, mézclelo todo, sofríalo y por último vierta el agua necesaria para cocinarlo, junto con la hoja de laurel. Puntéelo de sal y comino a gusto.

Deje que se cocine y si es necesario agréguele un poco de agua pero que le quede desgranado el arroz.

Congrí

Arroz congrí.

En el caso del congrí se hace lo mismo pero con frijoles colorados.

En ambos casos las diferencias están fundamentalmente en el tipo de arroz que emplee, el ají que utilice, que algunas personas lo prefieren desgranado otras no. Todo depende del gusto del cocinero.

Fritada de vegetales

Frituras de vegetales.

Ingredientes (varios servicios):

Una taza de calabaza rallada, 4 zanahorias, 1 taza de col rallada, 1 ají, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 o 2 huevos, 1 taza de harina  de pan, ½ cucharadita de comino, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto

Preparación:

La calabaza la pela, la lava y la ralla por el lado más grueso del guayo; que quede en forma de lascas finas. Raspe, lave y ralle las zanahorias igual que la calabaza. Lave la col. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie y macere los ajos.

Ponga en una fuente honda la calabaza, la zanahoria, la col, el ají, la cebolla, el ajo mezclando todos los vegetales, agréguele el huevo, le harina, el comino, la pimienta y sal. Mézclelo todo bien, que le quede una pasta, puntéelo bien sal.

Mientras ponga una cacerola a la candela con aceite, cuando esté caliente, tome con una cuchara porciones y póngalas a freír hasta que estén doradas.