Cubadebate

Sacos de harina de trigo en la UEB Cereales José Antonio Echeverría (JAE). Foto: Empresa Cubana de Molinería.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) define la harina de trigo en su Codex Alimentarius como el producto elaborado con granos de trigo común o trigo ramificado, o su combinación, mediante la molienda o trituración.

El trigo se clasifica en blando o débil, cuando el contenido de gluten es bajo, y en fuerte o duro si la concentración de esa proteína es elevada. La mejor harina para producir pan es la que se obtiene del último tipo.

Es uno de los ingredientes esenciales del pan. El gluten, una proteína mayoritaria en su estructura, aporta consistencia, elasticidad y dilatación a la masa panera durante el proceso de fermentado.

Solo dos empresas producen harina en Cuba: la empresa mixta Industrial Molinera de La Habana SA (IMSA) y la Empresa Cubana de Molinería, que provee el trigo que muele la IMSA.

La Empresa Cubana de Molinería tiene siete unidades empresariales de base en el país, entre las que se incluyen dos molinos en La Habana –UEB Cereales José Antonio Echeverría (JAE) y UEB Cereales Turcios Lima–, uno en Cienfuegos y otro en Santiago de Cuba. Se subordina al Grupo Empresarial de la Industria Alimentaria (GEIA).

Yanet Lomba Estupiñán, directora técnica de la Empresa Cubana de Molinería, actualizó a Cubadebate el 18 de octubre sobre la situación de la producción de harina de trigo en los molinos cubanos.

“La situación de abastecimiento de harina en el mercado es crítica. ¿Por qué? Porque no existe en estos momentos un financiamiento estable a nivel de país en la compra del trigo”, declaró.

El precio de la tonelada de ese cereal ha aumentado en el mercado internacional a más de 650 dólares. El costo de un buque de trigo oscila entre 14 y 16 millones de dólares.

La directora técnica de la Empresa Cubana de Molinería señaló que para garantizar la demanda de harina que necesita el país deben recibir de tres a cuatro cargamentos mensuales de trigo.

A causa de la falta de fondos, solo están recibiendo uno o dos buques de trigo al mes.

UEB Cereales José Antonio Echeverría (JAE). Foto: Empresa Cubana de Molinería.

Yuneisi Tamayo Lamorú, jefa técnica de la UEB Cereales José Antonio Echeverría, dijo que el trigo que han recibido últimamente “tiene muy mala calidad, mucha paja e impurezas”.

Varios factores han influido en el alza del precio de ese cereal en el mercado internacional desde el inicio de la pandemia de COVID-19: el conflicto entre Rusia y Ucrania, que es uno de los grandes productores de trigo, y el encarecimiento de los fletes. En el caso de Cuba, se suman las sanciones impuestas por Estados Unidos como parte de la política de bloqueo.

“Ahora mismo (18 de octubre) los molinos están paralizados. Solo Santiago de Cuba se mantiene con un nivel de trigo que estaba quedando por moler, y debe estar terminando en la noche o el día de mañana”, afirmó Lomba Estupiñán.

Ese día se estaba descargando en el puerto un cargamento de 20 000 toneladas de harina que garantizaría la cobertura durante los finales de octubre e inicios de noviembre.

En el caso de ese flete, la mayor complejidad es la transportación. La entrega de esa harina, ya producida, debe ser lo más rápida posible porque los territorios están elaborando pan con una cobertura de cereal muy baja, de dos días.

Lomba Estupiñán comentó que “falla cualquier transporte y quizás mañana amanece la provincia con un día de harina si no se entrega hoy. Normalmente, en tiempos en que se ha comportado bien el suministro de trigo y hemos podido entregar la harina y no ha habido otras situaciones, se ha trabajado con coberturas de más de siete días, para que, si hubiera alguna rotura en la industria, inclusive la paralización de algún equipamiento, pudiéramos resolverla con tiempo suficiente”.

Añadió que las industrias de Cienfuegos y Santiago de Cuba transportan la harina en camiones y por casillas, en tren, una vía que retrasa mucho más las entregas.

UEB Cereales José Antonio Echeverría (JAE). Foto: Empresa Cubana de Molinería.

“Por eso quizás pueda afectarse en algún momento la calidad del pan, porque se está trabajando con horarios muy apretados y el pan lleva un tiempo de reposo y para hacer la masa. El pan de mañana se hace hoy en la noche.

“Si tú no tienes harina en las panaderías de la provincia en el momento justo en que vas a empezar la elaboración de pan para el siguiente día, eso puede afectar la calidad, porque se está trabajando muy apresurado para cumplir con los tiempos de entrega y que esté garantizado el pan. Eso ha llevado a desplazar horarios. A veces no se amanece con el pan en las panaderías, el de la canasta se comienza a entregar a mediodía o en la tarde”, explicó la directora técnica de la Empresa Cubana de Molinería.

En los molinos paralizados, los trabajadores ejecutan acciones de mantenimiento. Es una industria que requiere anualmente unos seis millones de dólares para comprar equipamiento y otros recursos. La tecnología de las molineras tiene un valor elevado, en el que ha influido la situación en Ucrania, cuyos recursos naturales son materias primas en la fabricación de determinados equipos.

Roiber Almeida Rodríguez, tecnólogo principal de la UEB Cereales José Antonio Echeverría, comentó a Cubadebate que están reparando algunos equipos para lograr que el molino muela 20 o 21 toneladas de trigo por hora y conseguir más harina y un rendimiento mayor.

Antes de la paralización, el molino estaba procesando 18 toneladas por hora en una línea de 500 toneladas en 24 horas.

“El país ha tratado de proteger nuestra industria –aseguró Lomba Estupiñán–. No podemos decir que hemos estado desprotegidos. De los seis millones que necesitamos en el año, a estas alturas hemos recibido unos 2.7 millones de financiamiento para el mantenimiento de las líneas de producción.

“Ha sido una política del ministerio y del país proteger la industria en este sentido, no con el alcance que se necesita, pero sí hemos tenido alguna inyección de financiamiento y hemos podido mantener trabajando la empresa y organizar estos mantenimientos, que empezamos obligatoriamente por la falta de materias primas”.

Las líneas de producción en las industrias molineras necesitan una actualización luego de más de 20 años de explotación. La más reciente, de tecnología italiana, en la UEB Cereales José Antonio Echeverría, tiene cuatro o cinco años de instalada.

Según Lomba Estupiñán, están trabajando en varios sectores con suministradores, y a la espera de aprobar financiamiento para ejecutar las actualizaciones.

La Empresa Cubana de Molinería enfrenta también una fluctuación de personal alta debido a los bajos salarios. La media salarial en la entidad es de 3 000 pesos. Los operarios o molineros cobran poco más de 2 000.

“Hasta el cierre de junio teníamos alrededor de unas 200 bajas en un semestre, lo que te dice que en un año, como nos ha pasado, podemos tener alrededor de 400 o 500 bajas en una plantilla de 1 700. Es un número considerable, una fluctuación alta para la industria”, afirmó Lomba Estupiñán.

En la industria molinera se trabaja 24 horas los 365 días del año. Solo se detiene ocho horas de un día en la semana para un mantenimiento planificado. No hay feriados.

Hay UEB en las que los operarios trabajan en turnos de ocho horas (tres brigadas en el día, con una cuarta que descansa). En otras unidades, los molineros trabajan 12 horas, organizados en tres brigadas.

UEB Cereales José Antonio Echeverría (JAE). Foto: Empresa Cubana de Molinería.

La salida de personal afecta mucho más la producción, porque las líneas son automatizadas. El conocimiento para operarlas no se adquiere en unas semanas. La empresa organiza capacitaciones, pero, ante esa fluctuación de trabajadores, se hace difícil formar nuevos operarios.

Además, la empresa no reparte utilidades, ya que no las genera. Trabaja con pérdidas y es subvencionada por el Estado, porque la harina tiene un precio elevado que no puede asumir.

La directora técnica de la Empresa Cubana de Molinería reconoció que también han perdido personal por actos delictivos, porque “el producto nuestro es altamente cotizado en el mercado negro que existe en Cuba”.

Por ese motivo han separado trabajadores de la industria.

“Es personal que pierdes, que ya se preparó. Y no se forma en dos ni tres meses. Puedes dar un curso teórico en un aula, pero después la práctica es la que va llevando esa formación, y realmente no logramos estabilidad por esos dos factores”, señaló.

Lomba Estupiñán recalcó que en todas las UEB de molinería se consume el mismo trigo y la harina que se produce es la misma.

“Se tiende a echar la culpa a la harina por la calidad del pan. La harina es la misma; por tanto, no es posible que en La Habana el pan tenga una calidad y que en Santiago de Cuba, Holguín, Las Tunas, Camagüey no se pueda hacer un pan bueno con esa misma harina. La tecnología instalada también es la misma”, sostuvo.

Según la directiva de la empresa molinera cubana, en las diferencias de calidad del pan pueden influir factores como los tiempos de entrega (si los panaderos no tienen en el momento justo la harina que necesitan, pueden, con la premura, tratar de apresurar el proceso de reposo de la masa y eso tal vez afecta el crecimiento del pan), problemas en el equipamiento y desvío de recursos para otros mercados.

Puede darse una situación con una harina que estuvo fuera de algún parámetro de calidad, pero, insistió, “siempre va a dar pan. A lo mejor queda más chico y no tiene que ver con la harina, sino con la levadura y el reposo”.

Los trigos que se están comprando son débiles, por la situación financiera del país. Lomba Estupiñán señaló que con esa harina no se puede hacer un pan de corteza dura como lo hacía la Empresa Cubana del Pan, pero sí se puede producir un pan aceptable, de corteza blanda.

“Que el pan se ponga ácido o verde, no tiene que ver con la harina, sino con otras materias primas que no se incorporaron o con que no le dieron el tiempo”, aclaró.

Oficina Nacional de Inspección Estatal (ONIE), un organismo útil pero poco conocido

La Oficina Nacional de Inspección Estatal (ONIE) es una entidad subordinada al Ministerio de la Industria Alimentaria (Minal).

Planifica, organiza y realiza inspecciones al cumplimiento de lo establecido en materia de inocuidad, calidad de los alimentos y bebidas, regulaciones pesqueras, bioseguridad y medioambiente. Contribuye, también, a la prevención de delitos y actos de corrupción.

En el caso del pan, esa entidad realiza inspecciones de la materia prima utilizada y su trazabilidad hasta el producto final, el proceso tecnológico durante la elaboración y la comercialización. Igualmente, encuesta a la población.

La Oficina Nacional de Inspección Estatal (ONIE) planifica, organiza y realiza inspecciones al cumplimiento de lo establecido en materia de inocuidad, calidad de los alimentos y bebidas, regulaciones pesqueras, bioseguridad y medio ambiente.

Hasta el cierre de septiembre, la oficina había realizado 1 859 inspecciones en las panaderías de las empresas provinciales de la industria alimentaria (EPIA). El resultado han sido 418 multas por un valor de 442 500 pesos.

En igual periodo, sumaba 494 inspecciones a las panaderías de la Empresa Cubana del Pan. La ONIE aplicó 79 multas que suman 89 500 pesos.

Juan Manuel García Alum, director general de la ONIE, explicó a Cubadebate que tres factores inciden en la calidad del pan: humano, tecnológico e higiénico-sanitario.

Según el directivo, el factor humano se manifiesta de forma diferente en distintas entidades. “Por ejemplo, en la Empresa Cubana del Pan no hay una fluctuación tan grande como la que hay en las EPIA. Eso posibilita que haya personal más capacitado en una y menos capacitado en otra”.

Con este factor se asocia también el sentido de pertenencia de los panaderos. El director general de la ONIE afirmó que han detectado que en una misma panadería un turno hace bien el pan y otro hace un pan que no es el mejor.

La oficina también ha reportado desvíos de recursos en las panaderías. “Son producciones que no están previstas por la administración, se hacen con otro objetivo: desvío de productos para beneficio personal. Por ejemplo, hay que hacer pan de un tipo, y hacen otro tipo enfocado a otro cliente”.

García Alum explicó que en esos casos, cuando se ha demostrado el desvío, se ha tomado la medida de separación del puesto de trabajo para los implicados.

Como factores tecnológicos, mencionó el estado técnico de los equipos, que en el caso de las EPIA no cumplen con todos los requisitos.

Asimismo, recalcó que si hay demoras en los procesos tecnológicos, en la fermentación, y los tiempos son de cinco horas pero demoran ocho, el pan sale ácido del horno. “Por eso es tan importante el cumplimiento del proceso tecnológico”.

El factor higiénico-sanitario es objetivo y subjetivo a la vez. El director general de la ONIE explicó que “hay una parte estructural que depende de mantenimiento, del dinero que se le ponga, pero hay otra parte subjetiva, del hombre. Por ejemplo, si usa la ropa sanitaria cuando limpia, o si comercializa el pan con guantes”.

Durante las últimas inspecciones, han encontrado afectaciones en la textura, tamaño, olor y sabor del pan.

Inspectores de la ONIE en una panadería de Cienfuegos, en la noche del 20 de octubre. Foto: Oficina Nacional de Inspección Estatal.

Mediante la recolecta de muestras, los inspectores determinan la humedad y otros parámetros en los laboratorios de la ONIE.

La oficina tiene seis direcciones territoriales en el país, que prestan los servicios de laboratorio, asesoría y auditoría en materia de calidad.

Los seis laboratorios están acreditados por la norma ISO/IEC 17 025. La acreditación por la ISO (International Organization for Standardization, una ONG con sede en Suiza que establece estándares internacionales) significa que los laboratorios son técnicamente competentes y los resultados de sus ensayos, veraces.

La ONIE tiene, además, 15 oficinas provinciales y una en la Isla de la Juventud, 421 trabajadores y alrededor de 190 inspectores. No obstante, García Alum reconoció que la ONIE no ha podido llegar a todas las panaderías.

Manifestó que anualmente tratan de visitar todas las de la Empresa Cubana del Pan y alrededor del 40% de las pertenecientes a las EPIA.

Generalmente, realizan dos inspecciones a la misma panadería en el año: una inicial y otra de seguimiento. Si la inspección arroja resultados malos, organizan más visitas. Incluso, tienen definidas las peores panaderías del país por municipios, a las que les dan un mayor seguimiento.

La oficina trabaja también para dar respuesta a las quejas y comentarios que recibe por varias vías sobre la producción de pan. García Alum señaló que en la mayoría de los casos las quejas han sido acertadas, aunque han visitado lugares donde han sido falsos los comentarios.

El director de la ONIE se refirió al uso de extensores en la producción de pan. Los extensores son harinas de otro tipo (maíz, calabaza, yuca, plátano y boniato) que se mezclan con la de trigo durante la elaboración.

El uso de extensores está reglamentado en el país, es sano y se utiliza en el mundo, apuntó. Se determina el tipo de extensor de acuerdo con las producciones agrícolas de la provincia.

Aseguró que “lo que no puede pasar, y pasa, es que materias primas de buena calidad den un pan malo. Eso ya es directamente factor humano. La materia prima de buena calidad, con un control adecuado del proceso, debe dar un buen pan. La materia prima, con problemas tecnológicos y un buen control de proceso, debe dar un pan de buena o regular calidad”.

Sin embargo, el factor humano también puede lograr un pan aceptable con harina de calidad media.

El director de la Oficina Nacional de Inspección Estatal enfatizó que “cuando hay un pan de mala calidad, el factor humano está presente ahí en un porcentaje elevado”.