Sabor y Tradición: Recetas con pescado
Las recetas que hoy les propongo fueron solicitadas por la lectora Laura y sus compañeros de trabajo. En un comentario me preguntaron cómo hacer la fritada de pescado, ya que está viniendo a las pescaderías.
Les diré que la fritada no era de gran demanda en la población, se comía un día y sobre todo en Semana Santa, particularmente el Viernes Santo. Lo que no quiere decir que no se comiera pescado, pero no tanto como muchos quieren hacer ver. Pero sí eran muy pintorescos los pasajes donde se narran cómo se vendía el pescado en las grandes ciudades en las que el pescador venía con su ensarta de pescado fresco y los instrumentos y en la puerta de las casas preparaba el pescado a la señora de la casa o a la criada.
En imágenes de la época se ven mucho a vendedores jóvenes con ensartas de pescado en un palo o garabato. Muchas veces tenían que caminar cantidad para poder sacar el diario para el hogar. En otros casos la familia se preparaba para pasar un día refrescándose al lado de un río, sobre todo en el campo, y en mucho casos lo que se cogía era una buena insolación y lo demás era tomadera, parranda y pasar el día, algo así como un campismo familiar. Esto era muy frecuente en mi familia. Con un tío experto que no pescaba nada y teníamos que recurrir a la comida que la abuela había hecho a base de arroz con pollo y lo llevaba en un caldero grande tapado con hojas de plátano, papel amarrillo y periódico para que guardara bien el calor.
Recordé aquellos pescados chiquitos de río, “biajaquitas” que aderezados solo con limón y sal se ponían a freír y quedaban tostaditos que hasta las espina se podían comer.
Buscando en la literatura me encuentro algo curioso, ya en el 1858 aparecen recetas con tenca. Para mí la tenca era de esta etapa, pero mire usted, ya en esa época aparecen en el libro titulado Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana, dos recetas con tenca que les traigo hoy para su disfrute, junto con un coctel de pescado y la fritada de pescado. Espero sean de su agrado.
Nota: El libro citado explica que en el caso de la tenca debe ponerse unos minutos en agua caliente, luego se escama con cuidado para no dañar la piel, se limpia, se abre y se lava bien. El sabor de la tenca está en esa masa oscura, rica en aceites esenciales. Algunas personas la descueran y le sacan esa parte. A gusto del consumidor. Y aclaran que usted le ponga la salsa a gusto, yo la hago así.
Coctel de pescado
Ingredientes (4 servicios):
Dos tazas de pescado cocinado, ½ taza de mayonesa, 2 cucharaditas de cátchup, 4 gotas de salsa picante, ½ cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají, 4 ramitas de perejil, 2 hojas de orégano, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Tome 4 copas y póngalas a enfriar. Limpie y pique finamente la cebolla. Limpie, lave y pique bien fino el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie y lave las ramitas de cilantro. Lave y pique bien fino el orégano.
En una fuente honda ponga el pescado. Agregue la cebolla, el ají, los ajos, el orégano, la mayonesa, el cátchup, la salsa picante, mézclelo todo y puntéelo de pimienta y sal a gusto. Déjelo reposar ½ hora en el frío y sírvalo luego en las copas, adórnela con las ramita de cilantro.
Fritada de pescado
Ingredientes (4 servicios):
Dos tazas de pescado limpio, 1 taza de pan rallado, 1 huevo, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají, 1 cucharadita de comino, ½ cucharadita de orégano, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el ají.
En una fuente honda ponga la masa de pescado, añada el pan rallado, la cebolla, el ajo, el ají, el comino, el orégano, la pimienta y la sal, mézclelo todo y agregue el huevo batido, mezclándolo todo nuevamente hasta que le quede una masa con consistencia y puntéela de sal y pimienta.
Ponga una cacerola a la candela con el aceite necesario y tome porciones de la masa y ponga a freír dándole vuelta por ambos lados hasta que esté dorada, sáquelas, escúrrelas, póngalas en una fuente y acompáñelas si lo desea con una salsa a gusto.
Nota: Para no gastar mucho aceite podemos emplear la masa de pescado cocinada. Y lo que hacemos cuando preparemos la masa es ponerla en la cacerola embarrada de aceite y tomar porciones de la masa y dorarlas por ambos lados.
Tenca a la parrilla
Ingredientes (varios servicios):
Una tenca (el tamaño depende del número de comensales), el zumo de una naranja o dos cucharadas de vinagre, 1 cucharada de aceite, 4 dientes de ajo, ½ macito de cilantro o perejil, ½ cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Se prepara la tenca. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique el cilantro o el perejil.
Se prepara una parrilla criolla, si no tiene horno, se pone en carbón o leña hasta que este dorada, se saca y se pone en una fuente.
Se prepara un mojo verde en un tazón con el zumo de la naranja, el aceite, los ajos, el cilantro, el comino, la pimienta y la sal, se mezcla todo bien y se le agrega por encima.
Tenca frita en su salsa
Ingredientes (varios servicios):
Una tenca (el tamaño depende del número de comensales), 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, ½ macito de perejil, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de vino o vino seco, aceite el necesario, ½ taza de puré de tomate o 4 tomates maduros, ½ cucharadita de comino, pimienta y sal.
Preparación:
Se prepara la tenca. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.
Ponga una cacerola a la candela con aceite y cuando esté caliente ponga la tenca, una vez limpia, lavada y escurrida y déjela freír. Que le quede dorada. Sáquela y escúrrela.
Aparte, saque aceite de la cacerola dejando más menos una o dos cucharadas de aceite, agregue la cebolla, el ají, los ajos, el comino, pimienta y sal, déjelo que sofría, luego añada el puré, el vinagre y el vino seco. Mézclelo todo bien, puntéelo de pimienta y sal y ponga la tenca frita dentro de la salsa, de ser necesario le puede agregar más vino seco o agua y déjela unos 5 minutos cocinar en la salsa. Sáquela, póngala en una fuente y agréguele la salsa por encima y cúbrala con el perejil.
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De qué dicen que es la receta? Donde? A cuánto?
Reí, si se encuentra pescado y sobretodo tenca. Yo la compro en la pescadería de La Palma. Gracias
Me anotó en la lista de espera del tren Manzanillo-Habana para ir a comprar el sabroso pescado, porque las pescaderías de por aquí el pescado está en extinción.
Una vez más GRACIAS SILVITA...Un placer leer tu sección ...También MUCHAS GRACIAS por tu visita..Es algo que atesoraremos siempre en el CIDTUR...Ahhhh el coctel de pescado, lo comemos en casa tal y como lo pones en la receta PERO el cátchup lo cambiamos por Vita Nuova casera...Un abrazo grande...ALOIDA
Una aclaración a la autora y por extensión a los lectores: esa "tenca" a la que ella se refiere si es de esta época. Dos especies introducidas desde la URSS en los años 70, que se adaptaron y diseminaron por todo el país. El nombre "tenca" asignado en Cuba es totalmente local. En toda América se conocen como carpa plateada y carpa cabezona.
La "tenca europea" es la tenca real, conocida como
Tal en todo el mundo y de nombre científico Tinca Tinca.
Espero les sea util
Yo refiero que las recetas que pongo con tenca aparecen, en el Manual de cocinera catalana y cubana, de 1858. Es decir que ya en Cuba se conocía y había tenca en esa época. Gracias
Esa tenca no es ni pariente cercano de " nuestra" "tenca".... No hubo introducciones de especies acuícolas en Cuba hasta 1927.... En qué se trajo la también mal llamada "trucha" que en realidad es una Lobina. Andrés Poey intento traer en el SigloXIX Tencas de verdad y carpa común en tinas de barro..... No llegaron por el calor y la duración de la travesía!
Disculpe la insistencia.... Es solo para ayudar
Conozco a muchas personas que no les gusta la tenca porque tiene muchas espinas pero realmente es un pescado muy sabroso
Gracias por la receta
-1-
Todas las recetas son
Referentes al pescado,
Que puede comerse asado
Solo con sal y limón.
Tambien puede hacerse con
Tomate, en salsa criolla,
O meterlo en una olla
Y elaborarlo al vapor,
Aumentándole el sabor
Con el ajo y la cebolla.
-2-
Quien haga arroz con pescado
Con todos sus ingredientes,
Se come seguramente
Un plato bien desbordado.
En fritada o aporreado
Queda igual de delicioso,
Cualquier pescado es sabroso
Ya sea de río o de mar,
Y siempre se puede hallar,
Aunque es un poco costoso.
Lo que tengo una duda...Ud dice que varias personas le han comentado que está viniendo a las pescaderías pues que nos de la dirección.
Es cuestión de adivinarlo... entra esporádicamente...al menos aquí en el vedado...
pescado enb las recetas nada mas.......donde lo compramos.....
Excelente maneras para la elaboración de pescado, pero donde se pueden comprar, si alguien tiene la dirección me gustaría me la dieran.
Buenas tardes.
No recuerdo si en algunos momentos anteriores han publicado recetas del pescado conocido por "Bonito" si se pudiera presentar alguna receta y la forma de quitarle el pellejo lo agradecería.
Saludos.
Ricas recetas, aunque reconozco que no soy amante del pescado. Aquí en Sancti Spíritus si hay pescado en las pescaderías, y otros productos derivados del pescado, me llama la atención que aquí tiene mucha demanda la tenca salada, dicen los que la compran que queda muy buena cuando se cocina en casa después de desalarla.
Gracias, muchas gracias Silvia Maida por tan buenas recetas con pescado, por acá se consigue bastante, ahora solo hay q empezar a cocinarlas.