Las recetas que hoy les propongo fueron solicitadas por la lectora Laura y sus compañeros de trabajo. En un comentario me preguntaron cómo hacer la fritada de pescado, ya que está viniendo a las pescaderías.
Les diré que la fritada no era de gran demanda en la población, se comía un día y sobre todo en Semana Santa, particularmente el Viernes Santo. Lo que no quiere decir que no se comiera pescado, pero no tanto como muchos quieren hacer ver. Pero sí eran muy pintorescos los pasajes donde se narran cómo se vendía el pescado en las grandes ciudades en las que el pescador venía con su ensarta de pescado fresco y los instrumentos y en la puerta de las casas preparaba el pescado a la señora de la casa o a la criada.
En imágenes de la época se ven mucho a vendedores jóvenes con ensartas de pescado en un palo o garabato. Muchas veces tenían que caminar cantidad para poder sacar el diario para el hogar. En otros casos la familia se preparaba para pasar un día refrescándose al lado de un río, sobre todo en el campo, y en mucho casos lo que se cogía era una buena insolación y lo demás era tomadera, parranda y pasar el día, algo así como un campismo familiar. Esto era muy frecuente en mi familia. Con un tío experto que no pescaba nada y teníamos que recurrir a la comida que la abuela había hecho a base de arroz con pollo y lo llevaba en un caldero grande tapado con hojas de plátano, papel amarrillo y periódico para que guardara bien el calor.
Recordé aquellos pescados chiquitos de río, “biajaquitas” que aderezados solo con limón y sal se ponían a freír y quedaban tostaditos que hasta las espina se podían comer.
Buscando en la literatura me encuentro algo curioso, ya en el 1858 aparecen recetas con tenca. Para mí la tenca era de esta etapa, pero mire usted, ya en esa época aparecen en el libro titulado Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana, dos recetas con tenca que les traigo hoy para su disfrute, junto con un coctel de pescado y la fritada de pescado. Espero sean de su agrado.
Nota: El libro citado explica que en el caso de la tenca debe ponerse unos minutos en agua caliente, luego se escama con cuidado para no dañar la piel, se limpia, se abre y se lava bien. El sabor de la tenca está en esa masa oscura, rica en aceites esenciales. Algunas personas la descueran y le sacan esa parte. A gusto del consumidor. Y aclaran que usted le ponga la salsa a gusto, yo la hago así.
Coctel de pescado
Coctel de pescado. Foto: AlaMesaCuba.
Ingredientes (4 servicios):
Dos tazas de pescado cocinado, ½ taza de mayonesa, 2 cucharaditas de cátchup, 4 gotas de salsa picante, ½ cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají, 4 ramitas de perejil, 2 hojas de orégano, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Tome 4 copas y póngalas a enfriar. Limpie y pique finamente la cebolla. Limpie, lave y pique bien fino el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie y lave las ramitas de cilantro. Lave y pique bien fino el orégano.
En una fuente honda ponga el pescado. Agregue la cebolla, el ají, los ajos, el orégano, la mayonesa, el cátchup, la salsa picante, mézclelo todo y puntéelo de pimienta y sal a gusto. Déjelo reposar ½ hora en el frío y sírvalo luego en las copas, adórnela con las ramita de cilantro.
Fritada de pescado
Fritada de pescado. Foto: Cocina delirante.
Ingredientes (4 servicios):
Dos tazas de pescado limpio, 1 taza de pan rallado, 1 huevo, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají, 1 cucharadita de comino, ½ cucharadita de orégano, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el ají.
En una fuente honda ponga la masa de pescado, añada el pan rallado, la cebolla, el ajo, el ají, el comino, el orégano, la pimienta y la sal, mézclelo todo y agregue el huevo batido, mezclándolo todo nuevamente hasta que le quede una masa con consistencia y puntéela de sal y pimienta.
Ponga una cacerola a la candela con el aceite necesario y tome porciones de la masa y ponga a freír dándole vuelta por ambos lados hasta que esté dorada, sáquelas, escúrrelas, póngalas en una fuente y acompáñelas si lo desea con una salsa a gusto.
Nota: Para no gastar mucho aceite podemos emplear la masa de pescado cocinada. Y lo que hacemos cuando preparemos la masa es ponerla en la cacerola embarrada de aceite y tomar porciones de la masa y dorarlas por ambos lados.
Tenca a la parrilla
Tenca a la parrilla. Foto: Dreamstime.
Ingredientes (varios servicios):
Una tenca (el tamaño depende del número de comensales), el zumo de una naranja o dos cucharadas de vinagre, 1 cucharada de aceite, 4 dientes de ajo, ½ macito de cilantro o perejil, ½ cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Se prepara la tenca. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique el cilantro o el perejil.
Se prepara una parrilla criolla, si no tiene horno, se pone en carbón o leña hasta que este dorada, se saca y se pone en una fuente.
Se prepara un mojo verde en un tazón con el zumo de la naranja, el aceite, los ajos, el cilantro, el comino, la pimienta y la sal, se mezcla todo bien y se le agrega por encima.
Tenca frita en su salsa
Tenca frita en su salsa.
Ingredientes (varios servicios):
Una tenca (el tamaño depende del número de comensales), 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, ½ macito de perejil, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de vino o vino seco, aceite el necesario, ½ taza de puré de tomate o 4 tomates maduros, ½ cucharadita de comino, pimienta y sal.
Preparación:
Se prepara la tenca. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.
Ponga una cacerola a la candela con aceite y cuando esté caliente ponga la tenca, una vez limpia, lavada y escurrida y déjela freír. Que le quede dorada. Sáquela y escúrrela.
Aparte, saque aceite de la cacerola dejando más menos una o dos cucharadas de aceite, agregue la cebolla, el ají, los ajos, el comino, pimienta y sal, déjelo que sofría, luego añada el puré, el vinagre y el vino seco. Mézclelo todo bien, puntéelo de pimienta y sal y ponga la tenca frita dentro de la salsa, de ser necesario le puede agregar más vino seco o agua y déjela unos 5 minutos cocinar en la salsa. Sáquela, póngala en una fuente y agréguele la salsa por encima y cúbrala con el perejil.