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Sabor y Tradición: Rollos de pollo con vegetales, tomates al horno y pastelillos de tallos de acelga

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En días atrás comentaba sobre tres chefs que estaban entre los protagonistas del siglo XX, hoy retomo este libro editado por el periódico El País, de Madrid, en el cual se hace una selección de 1 000 protagonistas de esa centuria, de todas las parte del mundo y de todos los sectores, entre ellos como ya comentaba, artistas plásticos, actores, escritores, periodistas, músicos, deportistas, empresarios, físicos, médicos, políticos y líderes espirituales.

Entre ellos están Vicente Blasco Ibáñez, Rafael Alberti, Vicente Aleixandre, Jorge Luis Borges, Ítalo Calvino, Camilo José Cela, Agatha Christie, Rubén Darío, Federico García Lorca, Gabriel García Márquez, Ernest Hemingway, Alfonso XIII, Juan de Borbón, Lázaro Cárdenas, Fidel Castro, Winston Churchill, Fabiola de Bélgica, Indira Gandhi, Mahatma Gandhi, Ernesto “Che” Guevara, Ho Chi Minh, Mohamed Alí, Abebe Bikila, José Raúl Capablanca, Juan Manuel Fangio, Pio Baroja, The Beatles, Bette Davis, Manuel Benítez “El cordobés”, Ingrid Berman, Marlon Brando, Charles Chaplin, Greta Garbo,  Cary Grant, Maurice Chevalier, Marlene Dietrich, Walt Disney Luis Buñuel, Vittorio de Sica, Federico Fellini, Montserrat Caballé, María Callas, Lola Flores, Aretha Franklin, José Carrera, Enrico Caruso, Plácido Domingo, Carlos Gardel, Chabuca Granda, María Curie, Albert Einstein, Coco Chanel, Salvador Dalí, Christian Dior, entre otros.

Y también aparecen los chefs Juan Mari Arzak, Paul Bocuse y George Auguste Escoffier. ¿Quiénes son? De ellos hablaré en este trabajo.

  • Juan María Arzak (España, 1938), cocinero: Su apellido es el que le da nombre a su restaurante en San Sebastián. Se dice que su apellido, cuando España echó a andar por las autopistas del desarrollo económico, se convirtió en algo así como una antorcha olímpica de la mejor cocina, que es referencia para los gourmets de toda la vida y para los que se inician en el arte de comer. En el moderno Estado español, es el orfebre mayor de la única cocina con nombre propio: la vasca. Los franceses lo hicieron Caballero de la Orden de las Artes y las Letras.
  • Paul Bocuse (Francia, 1926), cocinero: En la historia de la gastronomía habrá un antes y un después de Paul Bocuse, el chef propietario del restaurante de su nombre, en Collonges-au-Mont-d'Or en las cercanías de Lyon (Francia). Se dice, para valorarlo, que un comedor merece o no el desplazamiento. A casa de Bocuse llegan peregrinos del mundo entero. En contra de la leyenda negra, él no “urdió” la nombrada nueva cocina, sino que es el apóstol de la cocina de mercado y de temporada. Bocuse es el primer cocinero  moderno de la civilización de la comunicación. Sacó al chef de la cocina y lo lanzó por el mundo para que se le reconociera. Con él, el cocinero es el guardián de los fogones y el dueño del negocio, antes el cocinero era un siervo. Comprendió que un restaurante es un teatro, y el chef, un director de escena ilustrado.
  • George Auguste Escoffier (Francia, 1846-1935): El chef Escoffier transmite las enseñanzas de la cocina clásica europea a la era moderna. Su guía culinaria, publicada por primera vez en 1902, se convirtió en un texto definitivo. Rige en las cocinas de los principales hoteles. Sus indicaciones, basadas en salsas combinadas entre sí, hacen que su cocina salga de Francia y se dé a conocer internacionalmente. Su carrera transcurre paralela al lado de los grandes hoteles. Trabaja en Londres en la cima de su carrera, mientras escribía la Guide. Mucho de sus platos son legendarios: peches melba, creado para la diva Nellie Melba. Revisó la Guide cuatro veces y antes de su muerte escribió el prefacio al Larousse Gastronomique.

Hoy les propongo ensalada caliente de berenjena, ensalada de arroz, tomates al horno, rollos de pollo con vegetales y pastelillos de tallos de acelga. Espero los disfruten.

Ensalada caliente de berenjena

Recetas con berenjenas fáciles y buenísimas. Foto: Gastronosfera.

Ingredientes (4 servicios):

Tres berenjenas medianas, ½ taza de harina de pan, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 tomate, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, ¼ mazo de perejil, 1 cucharada de vinagre, ½ taza de vino, 4 granos de pimienta, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave, corte la parte superior y pique rodajas a lo largo de la berenjena. Limpie y pique finamente la cebolla. Raspe, lave y pique en bastones finos la zanahoria. Limpie y macere los ajos. Lave y pique fino el perejil.

Ponga las rodajas de berenjena en una fuente y polvoréelas con sal y déjelas reposar media hora.

Ponga una cacerola a la candela con aceite y cuando esté caliente, tome las rodajas de berenjena, páselas por la harina de pan y póngalas a freír poco a poco para que no se monten, cuando estén, sáquelas, escúrralas y póngalas en una fuente llana y manténgalas calientes.

Mientras va friendo, prepare el aliño, ponga a la candela una cacerola con aceite, el ajo, la cebolla, la hoja de laurel, el perejil, los tomates, la zanahoria y sofría. Luego agregue los granos de pimienta, el vinagre, el vino, pimienta, sal y puntéelo bien. Déjelo a la candela hasta que estén cocidos los vegetales y se reduzca el líquido quedando una salsa espesa. Vierta la salsa encima de las berenjenas fritas de tal forma que quede uniforme. O puede hacerla colocando camadas de berenjena frita, salsa y repetir las veces que necesite.

Ensalada de arroz

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro rodajas de piña, 1 pepino tierno, 1 cebolla, 8 rábanos, 8 hojas de lechuga, 2 tazas de arroz, pimienta y sal a gusto.

Aliño: 6 hojas de menta, ½ taza de mayonesa, 1 cucharadita de vinagre, ½ cucharadita de azúcar blanca, ½ cucharadita de mostaza, pimienta y sal.

Preparación:

Lave y pique la piña en dados pequeños. Lave y corte el pepino en dados pequeños. Limpie y corte la cebolla bien fina. Lave y pique el rábano en ruedas bien finas. Ponga el arroz en una fuente honda y salpimiéntelo a gusto. Lave la lechuga, escúrrala y póngala en una fuente llana para agregar encima la ensalada.

Prepare el aliño, ponga en la batidora los ingredientes y bátalos, puntéelos a gusto.

Vierta junto al arroz la piña, el pepino, la cebolla, los rábanos mezclándolo todo bien. Luego agréguele el aliño mezclándolo todo, puntéelo a gusto y vierta todo sobre las hojas de lechuga.

Tomates al horno

Tomates al horno. Foto: Demos la vuelta al día.

Ingredientes (4 servicios):

Ocho tomates maduros, 4 pintones, ¼ mazo de perejil, 2 ramitas de romero, 4 ramas de toronjil, 2 hojas de orégano, aceite, pimienta y sal

Preparación:

Lave y pique los tomates a la mitad. Lave y pique bien fino el perejil, el romero, el toronjil y el orégano.

Ponga en una bandeja de hornear previamente untada de aceite y polvoreada de sal y pimienta, los tomates boca arriba rociándole aceite y salpimentándolos. Rocíelos con las hierbas picadas por encima, póngalos en el horno hasta que estén deshidratados y aromatizados.

Puede hacerlo en una olla de presión sin presión. Pone los tomates en un molde y los coloca dentro de la olla. O puede hacerlo con una bandeja sobre carbón. Dándole vueltas para que no se les pasen.

Nota: Si los tomates son de perita es mejor, pero se puede hacer con los tomates de ensalada.

Rollos de pollo con vegetales

Rollos de pollo con vegetales. Foto: kiwilimon.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro contramuslos, 8 lascas de tocineta o de chorizo, 2 huevos duros, 1 cucharada de vinagre, ¼ taza de vino o vino seco, 1 cucharada de salsa de soya, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 ají pimiento, 4 dientes de ajo, 6 lasquitas de jengibre, 2 hojas de orégano, ¼ macito perejil, ½ cucharadita de comino, manteca o aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave, limpie, deshuese los contramuslos y ábralos formando bistec. Lave y pique en tiras la tocineta o el chorizo. Pique los huevos en lascas a todo lo largo. Raspe, lave y pique en ruedas finas la zanahoria. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Lave, limpie y pique el ají en tiras. Limpie y macere los ajos. Lave y pique finamente el orégano y el perejil. Lave el jengibre.

Ponga el pollo en una fuente, salpimiéntelo y déjelo media hora en reposo. Pasado el tiempo comparta equitativamente en cada una de las piezas la tocineta o el chorizo, las lascas de huevo, la mitad del ají. Enrolle cada pieza hasta obtener un cilindro bien apretado y amárrelos.

Ponga una cacerola a la candela con 2 cucharadas de manteca o aceite, los ajos, la cebolla, el ají, el orégano, el perejil, el comino y déjelo sofreír unos minutos; luego coloque los rollos y dele vueltas para que se sofrían. Añada el vinagre, el vino, la salsa de soya, el jengibre, la zanahoria, revuelva, cubra con agua, puntéelo de pimienta y sal y déjelo cocinar hasta que se reduzca el líquido y quede una salsa espesa. Apártelo, saque los rollos y corte el hilo, puede dejar enteros los rollos o laquearlos a gusto. Póngalos en una fuente y vierta por encima la salsa que quedó en la cacerola.

Pastelillos de tallos de acelga

Pastelillos de tallos de acelga. Foto: Telemama.

Ingredientes (varios servicios):

Un mazo de acelga, 4 dientes de ajos, 1 hoja de laurel, 6 granos de pimienta, 2 tazas de pan rallado, ½ taza de azúcar en polvo, ½ cucharadita de canela, 4 huevos, manteca o aceite y sal la necesaria.

Preparación:

Lave, separe los tallos de la acelga y píquelos finos (reserve las hojas para hacer ensalada u otro plato).

Ponga en una cacerola a la candela los tallos, sal y cúbralos con agua y déjelos cocinar unos minutos. Cuando estén, bájelos, póngalos en un paño y exprímalos con cuidado.

Ponga un sartén a la candela con la manteca o aceite, el ajo, el laurel, la pimienta y sofría los tallos 5 minutos, sáquelos y póngalos en una fuente honda, agréguele una taza de pan rallado y tres huevos, la mitad de la canela, la mitad del azúcar en polvo o  a gusto, mézclelo todo y si es necesario agréguele más pan rallado hasta que le quede una masa consistente. Haga todas las que pueda y se ponen en una fuente.

Mientras, bata el otro huevo, agréguele pan rallado o harina de pan hasta que tenga consistencia, para pasar una a una las torticas y ponerlas a freír en una cacerola con aceite bien caliente hasta que se doren. Se sacan, se ponen en una fuente y se polvorean con polvo de azúcar y canela.

Nota: Esta receta aparece el libro Manual del cocinero cubano 1857

Se han publicado 17 comentarios



Este sitio se reserva el derecho de la publicación de los comentarios. No se harán visibles aquellos que sean denigrantes, ofensivos, difamatorios, que estén fuera de contexto o atenten contra la dignidad de una persona o grupo social. Recomendamos brevedad en sus planteamientos.

  • Daniel Frias dijo:

    Cuando salen las primeras recetas de Cuy ?

    • Baphomet dijo:

      Hay miles de recetas en páginas peruanas; además, te diré que cuando estuve por allá lo probé y me gustó más que el conejo.

      • Silvia Mayra Gómez Fariñas dijo:

        No se preocupe que las tendrá, esto no se come ahora, desde que era niña había una familia cerca de mi casa que los criaba y se lo comían.
        Pero como dice Baphomet, en centro América y el caribe se come. Yo comí en Colombia uno asado que es delicioso.
        Es una carne jugosa suave y de agradable paladar. Muy parecida a la del conejo, que es deliciosa y si es el jamón de conejo, ni hablar.
        Y hace poco cuando era joven utilizábamos ambas pieles para adornar los abrigos, claro tratada con ceniza y sal y puesta al sol.

      • Bikichef dijo:

        Bikichef:
        La receta del tomate deshidratado tiene el inconveniente qué hay que darle más de 4 horas en en el horno a 65 grados,mucho gasto para los tiempos que corren

      • Silvia Mayra Gómez Fariñas dijo:

        Todo depende de la variedad de tomate, hay variedades que tienen mucha masa y otras tienen mayor contenido de agua, pero también se puede combinar poniendo la bandeja primero al sol y luego el final en el horno.
        Yo deshidrato para guardar, cuando no puedo congelar en el maravilloso Sol de Cuba. Al igual que frutas.

  • Da0798 dijo:

    Me gusta mucho estas publicaciones de recetas nos brindan otra manera de preparar los platos. Gracias..

  • Eufemia Díaz Garcia dijo:

    Como puedo obtener un libro de recetas cubanas digital para poder tenerlo en el teléfono me gusta mucho la cocina cubana

    • VEO VEO dijo:

      YO TENGO DIGITAL EL DE LA GRAN NITZA VILLAPOL "COCINA AL MINUTO" Y PESA 32,5 MB.

      • alicia dijo:

        ahi si teniamos verdaderamente con sus recetas *NITZA VILLAPOL] en cocina al minuto.

      • alicia dijo:

        Disculpe Silvia, las suyas son verdaderamente especiales. Saludos

      • Silvia Mayra Gómez Fariñas dijo:

        El de la gran Nitza Villapol y Martha Martínez; a esta última la sacó del aire ( en la edición 1960, estaba ) y no olvidar a la Gran Margot, que era la verdadera cocinera.

  • Leydis dijo:

    He ido confeccionado mi propio libro de recetas adicionando las que me gustan de esta pagina. y, por supuesto, las he puesto en práctica con lo que tenga a mano, a veces sustituyendo algunos ingredientes. Me gustaría obtener la receta de hacer pan de arroz al vapor y todas las que encuentro llevan harina de arroz, que no he encontrado en ningun lugar. Algunas recetas dan la opción de moler el arroz pero trate de hacerlo en la batidora y no me sale. Alguna sugerencia?

  • Lázaro mecánico dijo:

    Buenas Silvia Muy bueno su artículo introductorio Le deseó mucha SALUD

  • Pinareña dijo:

    Hola me gustaría publiques recetas fáciles para hacer en microondas

  • Pinareña dijo:

    Hola me gustaría publiques recetas fáciles para hacer en microondas .

  • RARJ dijo:

    -1-
    Esa ensalada caliente
    De berenjena y los rollos
    De vegetales con pollo
    Se ven platos excelentes.
    Todos esos ingredientes
    Están en nuestro contorno,
    Cada uno tiene su adorno
    Y un bellísimo emplatado.
    Y en verdad, nunca he probado
    Esos los tomates al horno.
    -2-
    La buena ensalada fría
    Lleva espagueti o codito,
    Hacerla con arrocito
    No he probado todavía.
    Aunque pienso que sería
    Una opción esta receta,
    Porque ya vi las croquetas
    De arroz hecha por un chef
    Que nos mostró en la TV
    Su elaboración completa.
    -3-
    Es muy buena la receta
    Con acelga, esa de fecha
    Antigua, porque aprovecha
    Toda la acelga completa.
    Esa debe ser la meta
    De una cocina eficiente,
    Aunque en Cuba, comúnmente,
    Cuando se da la ocasión
    Se hacen pastelillos con
    Otro tipo de ingrediente.

  • A. Maritza dijo:

    No habia tenido la oprtunidad de ver su seccion este miercoles pero Muchisimas gracias por haberme tenido en cuenta para la receta de la cremita de leche, me parece que hubo una equivocacion, parece mas una receta para hacer natilla, no creo que las cremitas lleven huevos, de todas formas si puede usted revisar y rectificar la receta se lo agradeceria inmensamente, sobretodo el modo de preparacion y coccion que es lo que mas se me dificulta, seguire fiel cada miercoles siempre que pueda, saludos DOSSIER.

Se han publicado 17 comentarios



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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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