Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

En estos días me hizo llegar una amiga un artículo sobre el empleo del limón. ¡Si ya sé que están muy caros! Pero si se decide a hacerlo y compra limón, le sugiero hacer un buen uso y aprovechar hasta lo último, bueno -en verdad- hasta la semilla. Tanto su jugo, como las rodajas colocarlas en el agua con cáscaras, semillas, le da un sabor agradable al agua, puede también exprimir el limón, no lo bote, póngalo a congelar y luego rállelo sobre ensaladas, sopas, arroces, le da un sabor agradable y es muy saludable.

Independientemente del aporte que hace de vitamina C, es un citostático por excelencia, ayudando además a otras funciones en el organismo como es la producción de colágeno, participa en el sistema inmunitario, controla los niveles de glucosa, mejora la cicatrización, combate los refriados, desintoxica el hígado, entre otras de las tantas funciones que tiene en el organismo. Pero fundamentalmente lo empleo como citostático y creo que bien vale la pena comprar de vez en cuando y emplearlo. Lo podemos emplear en el agua de tomar, como agua común y acompañarlo con hojas de menta o rodajas de pepino, Yo lo uso, y el que pueda y necesite, creo que bien vale la pena. Y lo he recomendado a amigas que tienen padecimientos parecidos. Algunas personas no lo entienden así, pero bien no hace mal tampoco y, si se toma con fe, de seguro que bien le hará, pero además el agua así da la sensación de frescor y calma la sed, más con estas temperaturas.

Sigo buscando en el libro El moderno cocinero criollo, y les traigo estos consejos que allí aparecen.

Entre los consejos:

…Cuando se emplee pescado, una vez lavado échele un poco de sal y dejarlo en reposo, antes de freír sacarlo y secarlo con un papel para evitar el chisporroteo en el aceite… cuando prepare pescado en escabeche debemos emplearlo después de frito y enfriado… Si lo va a utilizar para hacer caldo ponga a la candela el agua con la sazón y cuando empiece a hervir, coloque el pescado…

Yo había leído en el libro Yo soy el Chef, de Ciro Bianchi Ross, sobre la obra de Smith, que él, en la langosta al café, recomienda descongelar la langosta en agua de mar, lo que reactivaría las sales aromáticas del crustáceo. Pero nunca hasta ahora añadirle sal al pescado hasta que veo los consejos que se dan en libro El moderno cocinero criollo. Quizás también lo hagan para resaltar sabores y valores nutritivos en el mismo. No aclara, por lo que puede ser tanto agua de mar como agua dulce.

Hoy les propongo estas recetas sacadas del libro, espero sean de su agrado y puedan hacerlas, si no, como siempre, digo las guardamos para cuando las podamos hacer. Arroz con quimbombó, con habichuelas o con col. Filete de pescado guisado, mermelada de plátano y piña.

Arroz con quimbombó, con habichuelas o con col

Arroz con quimbombó.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro medidas de olla arrocera de arroz, (2 tazas de quimbombó tierno o ½ mazo de habichuelas o 2 tazas de col picadita), 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de bijol, ½ taza de puré, ½ cucharadita de comino, 2 hojas de culantro, 1 hoja de orégano, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y lave el arroz. Si usa los quimbombós retire la punta y la base y córtelo en ruedas. Si usa las habichuelas, lávelas, retire las puntas y la base y pique en trozos a gusto. Si emplea la col, lávela y escúrrala.

Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el culantro y el orégano.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, el ají, los ajos, el comino, el culantro y el orégano, pimienta y sal. Déjelo a que comience a sofreír, en ese momento añada de lo que va hacer el arroz y sofríalo juntos, luego agregue el arroz y mézclelo bien todo, añádale el puré de tomate, la doble medida de agua que empleo para el arroz, el bijol, puntéelo bien de pimienta y sal, bájelo y póngalo en la olla arrocera y déjelo cocinar.

Nota: Si usted lo desea y puede, agregue si quiere perros calientes, picados en ruedas cuando esté haciendo el sofrito. También le puede agregar recortería o masa de pescado, lo que tenga a su alcance, todo en el momento de hacer el sofrito.

Filetes de pescado guisado

Filetes de pescado guisado.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro filetes de pescado, 1 taza de vino seco, 1 zanahoria, 1 cebolla, ¼ macito de perejil, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de jugo de limón, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en pedazos el pescado. Limpie, lave, raspe y pique en ruedas la zanahoria. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con el pesado, el vino seco, la zanahoria, luego agregue la cebolla, el perejil, la hoja de laurel, pimienta, sal y cúbralo con agua, añádale el jugo de limón y déjelo cocinar hasta que se reduzca el liquido a su gusto.

Si tiene y lo desea agréguele 1/2 cucharadita de pimentón para darle color.

Mermelada de plátano y piña

Mermelada de plátano y piña.

Ingredientes (varios servicios):

Ocho plátanos de fruta, 3 rodajas de piña, 1 cucharada de jugo de limón, 2 tazas de azúcar.

Preparación:

Lave, pele los plátanos y píquelos en trocitos. Lave y pique en trocitos la piña.

Ponga una cacerola a la candela con el azúcar y agua para hacer un almíbar, cuando empiece a hervir retírele la espuma con cuidado que quede claro. En ese momento agréguele el plátano, la piña y el jugo de limón y déjelo hervir a fuego lento hasta que espese, revolviendo constantemente hasta que tenga el punto de mermelada.

Nota: Pongo esta receta tal y como aparece en el libro, lo que demuestra que no era muy común tener la batidora en ese momento, pero no se privaban del placer. Lo que no quita que ahora pase parecido. Es una forma de hacer la mermelada.