Cubadebate

Cuando en la columna anterior hablaba de las cocinas que existen, decía que cada país o región tenía su propia cocina, las que se han enriquecido con el pasar del tiempo, con el mestizaje de las culturas, con las migraciones. Cada una aporta su granito de arena para que se renueven platos, pero no olvidando nunca aquellos que conformaron sus raíces.

Entre esas cocina tenemos una muy abarcadora e identificativa, como lo es esa Cocina Caribeña, que abarca todo el Caribe insular y peninsular donde el coco, tanto su masa, su agua y su leche están presentes en la mayoría de sus platos, y cada pueblo de la zona enriquece con sus elementos; el plátano con toda sus variedades y diferentes formas de preparación, así como otras viandas y vegetales que se degustan por igual, el maíz, la yuca, el boniato, el fruto de pan, entre otros.

En esa región del Caribe suelen repetirse las comidas, pero siempre van ha tener elementos significativos de la región, desde el arroz con leche de coco, el pescado cocinado con leche de coco, los postres donde las frutas tropicales tienen un gran protagonismo, tanto en comidas, dulces, dulces de almíbar y helados. Con un gran sentido práctico del aprovechamiento de todas las riqueza que brinda el Caribe.

Ya he contado en otras ocasiones lo que me sucedió en Republica Dominicana, cuando Karina, una amiga dominicana me invitó a salir para que degustara un rico Pastel en Hoja, y en verdad estaba delicioso, y le comenté que eso era el Bacán, un plato de la región oriental de Cuba. Y muy graciosa me dijo: ustedes los cubanos, le cambian el nombre a todo. Pero es normal, eso forma parte de la cultura de los pueblos, y cada país tiene su propias formas de nombras sus platos.

En Cuba, como siempre digo, a pesar que vivimos en el Caribe, su cocina no es todo lo caribeña que debía ser, solo en la región oriental y muy específico en Baracoa, se puede degustar una rica comida caribeña, no así en otras regiones, que puede haber algo de esa cocina caribeña.

En Baracoa ocurre algo muy específico del lugar, no registrado en otro lugar del país, la aparición en la luna cuarto menguante de junio a enero, siendo los meses de mayor arribo julio y agosto, en ocasiones en diciembre, de un diminuto pececillo transparente, llamado Tetí, muy degustado en esa región. Fundamentalmente se ve en las desembocadura de los ríos Miel,  Toa, y Duaba. Fuente de inspiración para pregoneros, poetas y músicos. Esto si no lo he oído en otra parte al no ser que el Tetí tenga también otro nombre. Con él se hacen diversos platos, compuestos, y hasta conservación de dicho pececillo a las que se les atribuyen poderes afrodisiacos.

Hoy traigo algunas recetas que espero las puedan disfrutar en algún momento. Como digo: Las recetas no son todas para hacerlas en el momento, sino cuando se puedan.

El costo del plato es relativo, todo está en hacerlo con lo que se pueda y sea económico. En ocasiones ahorramos en comprar alimentos para comer y malgastamos en otras cosas, que no nos alimentan. “Pescado”, quizás no encontrará Pargos, Pez perro… etc., pero sí tiburón, claria…etc.

Les traigo aporreado de tiburón, pollo a la criolla con mango,  pan de maíz, pan de boniato.

Aporreado de tiburón

Aporreado de pescado.

Ingredientes (4 servicios):

Ocho filetes de tiburón, ½ taza de puré de tomate, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 ají, ½ taza de vinagre, ½ taza de azúcar, 2 hojas de orégano, ½ macito de perejil, 1 taza de leche de coco, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, extraiga la piel y deje la masa limpia. Lávela. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie, lave y pique bien fino el orégano y el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con la masa de tiburón, el vinagre,  reserve 2 cucharadas, el azúcar, 1 cucharadita de sal y cúbralo con agua. Dele un hervor, bájela, saque la masa y exprímela con cuidado con las manos, póngala en una fuente y agréguele el vinagre que reservó.

Ponga de nuevo una cacerola a la candela con aceite, ajo, cebolla, el ají, el orégano y perejil, pimienta y sal. Cuando empiece a sofreír agregue el pescado y sofríalo unos minutos y luego incorpore el puré, la leche de coco, puntéelo pimienta y sal, déjelo hasta que se reduzca el líquido y quede una salsa a gusto.

Pollo a la criolla con mango

Pollo con mango.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro muslos de pollo, 1 cebolla, 4 dientes de ajo,  2 ajíes cachucha picante, ½ cucharadita de curry, 2 hojas de culantro, 1 taza de dados de mango, ½ taza de vino o vino seco, 1 taza de leche de coco, 1 taza de caldo o agua, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave, dele corte a los muslos, póngalos en una fuente agréguele el curry, pimienta y sal, resérvelos. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras al ají. Lave la hoja de culantro.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, el ajo, el ají, el culantro y déjelo sofreír, ponga los muslos y deje que se doren dándole vueltas, luego agregar el vino revolviéndolo y luego la leche de coco, los dados de mango, cubrir con el caldo o agua y dejar cocinar. Puntear bien de sal y dejar hasta que se reduzca la salsa a gusto.

Nota: Receta tomada del libro Cocina caribeña, cultura e identidad, de Acela V. Matamoros.

Pan de maíz

Pan de maíz.

Ingredientes (Varios servicios):

Dos tazas de harina de maíz, 1 taza de leche de coco, 1 taza de azúcar, 2 tazas de agua, 1 cucharada de mantequilla derretida o manteca de puerco, 2 cortezas de limón, 1 rajita de canela, sal a gusto.

Preparación:

Ponga a la candela una cacerola con la harina de maíz, el agua, la corteza de limón, la canela, la manteca, la sal. Cocinar a fuego lento y revolviendo con una paleta para que no se peque, luego incorporar la leche de coco, el azúcar y déjelo a la candela hasta que espese.

Tener previsto un molde engrasado, verter el contenido y ponerlo a hornear hasta que le introduzca un palillo y salga limpio o por lo contrario hacerlo en una olla sin presión, hasta introduzca un palillo y salga limpio.

Nota: Si es necesario a su gusto le puede añadir más azúcar. Puede hacerlo  agregándole una taza de coco rallado en vez de la leche de coco.

Pan de boniato

Pan de boniato.

Ingredientes (Varios servicios):

Cuatro boniatos, 1 taza de coco rallado, 2 tazas de azúcar, 1 cuchara de manteca, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharita canela o nuez mosca, sal.

Preparación:

Limpie, lave y ralle los boniatos. Extraiga la leche del coco.

En una fuente ponga el boniato con la leche de coco, el jengibre, la canela o la nuez moscada, la sal. Mézclelo todo bien.

Tenga un molde engrasado con la manteca, agregar la mezcla y ponerla a hornear hasta que le introduzca un palillo y salga limpio.

La forma tradicional que ellos emplean, es cocinar un poco la mezcla  y luego en un caldero le ponen un poco de ceniza en  el fondo, cubren con hojas de plátano mareadas  el fondo y los costados, se le agrega la mezcla a medio cocinar y se tapa. Se ponen en las brasas de carbón abajo y en la tapa.

Nota: Estas recetas de pan son tomadas del libro Sabor de Baracoa. Su cocina tradicional, de Inalvis Guilbeaux Rodríguez