Cubadebate

Cuando hablé de las añoranzas en la cocina y al hacer un recordatorio de cómo se ha desarrollado la cocina en estos tiempos, un lector me recordaba aquellos tinajeros donde aparecía una piedra para filtrar al agua y que eran muy usados en esas épocas.

Recuerdo dos: uno era un esqueleto de cuatro patas con  una base para poner la tinaja y encima una pieza con un hueco para poner la piedra de filtrar el agua; el otro era parecido, pero estaba forrado por tres de sus lados y con una puerta, y adentro tenía una pieza de madera con diferentes clavos para colgar el jarro de sacar el agua de la tinaja, así como los jarros de las  personas para tomar su agua fresca.

El jarro era una vasija de uso necesario en las cocina, podían tener diferentes tamaños y hechos de diversos materiales, estaba el de peltre pequeño que en muchos casos se cogía para tomar el café, los de aluminio y los de lata, que contribuían a darle más frescor al agua. Tenían diversos usos en la cocina, desde hervir  o calentar agua o leche, cocinar huevos, en fin, eran diversos sus usos.

El de hojalata era hecho por artesanos “hojalateros”, un poco rústicos, para muchos tener esos jarros era como ser de baja categoría; pero yo tenía uno de niña, y me encantaba cuando ordeñaban la chiva de la vecina, me aparecía con mi jarro con azúcar y café para que me echaran la leche en el jarro directo, una delicia.

Bueno, en el trabajo anterior, hablaba sobre el centenario de Nitza Villapol que se cumplirá en este 2023. Comenté de los programas de televisión dedicados a la cocina. Y tantas mujeres que se dedicaron a este tema, entre todas fue ella la que más tiempo estuvo, 44 años al aire con su programa y después del triunfo de la Revolución continuó en su labor, no importaban los cambios de nombre del canal, ella salió en el mismo estudio hasta que desapareció el programa en la década del 90.

A pesar de todo lo que se ha dicho y no deja de ser verdad, se tiene que reconocer su labor pedagógica, la gran comunicadora, lo convincente que era a la hora de su programa, dando a su público la imagen de una mujer muy carismática y bonachona.

Siempre he dicho que no importa que muchos consideren la cocina y los libros de esta como una literatura menor; como me dijeron en una ocasión, pero necesaria. Por medio de lo que comemos se sabe quiénes somos.

En el trabajo sobre Nitza que publicó Ciro Bianchi dice: ... La autora de Cocina al minuto, su libro más emblemático y difundido enfrentó la cocina también como un problema económico y dietético que forma parte de la cultura y la nacionalidad y lo hizo con un rigor no exento vuelo. “La cocina -aseguraba-, es un arte, un arte de cada pueblo, un arte menor que forma parte de la culturas de los pueblos”. Esto es una gran realidad y lo he comentado en otros trabajos, sobre todo para la antropología.

Nitza nace en Nueva York, donde sus padres se asentaron por razones políticas. Siendo una niña, regresa la familia a Cuba y hace estudios de pedagogía. Cuenta Ciro,… fue seleccionada por la UNESCO para escribir el capítulo relativo  a la cocina en el libro África en América, traducido a varios idiomas.

De ella decía, en 1986, el escritor Jaime Sarusky en su Encuentro con la cocina cubana: …Culta, inteligente, dotada de una rara capacidad de persuadir y profunda conocedora de tan compleja rama como la nutrición y la dietética, Nitza Villapol es sin lugar a duda, la personalidad que más ha influido en el dinamismo y actualización de la cocina cubana y, sobre todo, en la dificilísima tarea de modificar los hábitos alimentarios del país…

Según Nitza: “Sencillamente invertí los términos. En lugar de preguntar cuáles ingredientes hacían falta para hacer tal o cual receta, empecé por pregúntame cuáles eran las recetas realizables con los productos disponibles”.

Tuvo momentos de esplendor en su recetas y momentos difíciles para llevar a buen termino su trabajo, claro con Margo.

Margo con su experiencia, como cuenta ella en la entrevista que le hicieran en Juventud Rebelde, no tenía necesidad de anotar ninguna receta por la experiencia que ella tenía y los años que llevaba como ayudante en programas de cocina antes de que la pasaran a trabajar con Nitza.

Dejémoslo aquí y continuaremos hablando sobre la vida y obra de Nitza y también porque  Margot, ese binomio que tanto nos ayudó a solucionar problemas en la cocina. Antes de comenzar su programa televisivo, Nitza preguntaba a Margot: “Qué tenemos para hacer”. Hoy les recomiendo: Guiso de maíz con puerco o derivados, empanada de yuca y maíz y turrón de boniato.

Guiso de maíz con puerco o derivados

Guiso de maíz.

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de maíz tierno desgranado, 1 mazorca de maíz tierno, 1 taza de dados de calabaza, 1 taza de la carne a emplear, cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají, ½ taza de puré tomate, 2 cucharadas de vino o vino seco, 2 cucharadas de vinagre, 4 cucharadas de manteca o aceite a gusto, agua la necesaria, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave, el maíz. Pique la mazorca en ruedas, lávela al igual que las tuzas que desgranó y reserve el agua. Lave los dados de calabaza. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras el ají.

Ponga una cacerola a la candela con la manteca, la cebolla, el ajo, ají y sofríalo, agregue la carne que va a utilizar sofriéndolo todo bien, añada el vino o vino seco, el vinagre, el puré de tomate, la pimienta y sal, mézclelo todo bien.

Agregue los granos de maíz, los dados de calabaza, la ruedas de maíz y cúbralo con el agua que reservó, y déjelo cocinar a fuego lento hasta que se reduzca el líquido y quede una salsa espesa a gusto.

Nota: En cuanto a la carne a emplear puedes hacerlo con dados o fajitas de pollo, dados de ahumados, ruedas de chorizos, picadillo, vegetales como col picada o acelga salteada. En cuanto a los dados de calabaza, los puede sustituir por dados de papas, por dados de boniato o bastoncitos de pepino.

Empanada de yuca y maíz

Empanadas de yuca.

Ingredientes (varios servicios):

Una taza de harina de maíz, una taza de yuca rallada, 2 cucharadas de manteca, ½ taza de harina de pan, 1/2 taza de relleno, aceite el necesario, sal a gusto.

Preparación:

Ponga en una fuente honda la harina de maíz, la yuca rallada, sal y mézclelo todo bien.

Tenga previsto un paño o un saquito de tela, vierta en él contenido de la mezcla, amárrelo bien.

Ponga a la candela una cacerola con agua, sal y déjelo que rompa hervir, ponga el saquito o paño a cocinar durante una hora, sáquelo y déjelo refrescar hasta que lo pueda trabajar con los manos. Póngalo en la fuente de nuevo, agréguele la manteca,  amáselo y añada poco a poco la harina de pan hasta que no se le pegue en los dedos.

Polvoree la superficie con harina de pan y coloque la masa, tome porciones y estírelas. Puede tomar una tapa de pomo grande para marcar y picar. Coloque el relleno de que disponga en el centro, cubra con la otra parte, una los bordes bien con los dedos y dele un corte donde el relleno y en la concha, para que a la hora de freír sea mejor.

Cuando las tenga todas, ponga una cacerola a la candela con aceite necesario y fríalas hasta que estén doraditas.

Yo con los recortes que me quedan hago chibiricos y los polvoreo de canela y azúcar molida.

Nota: En el caso del relleno, puede ser un poco de picadillo que le quedó, recortería de ahumado molida, un poco de dulce en almíbar, dulce de barra de guayaba, un pedacito de queso, vegetales salteados, lo que disponga.

Turrón de boniato

Turrón de boniato.

Ingredientes (varios servicios):

Dos tazas de puré de boniato, 2 yemas de huevo, ½ taza de coco, 1 rajita de canela, 3 tazas de azúcar, 1 cucharadita de vainilla, 1/2 taza coco molido, 1/8 cucharadita de sal.

Preparación:

Ponga a la candela una cacerola con la leche de coco, canela y la sal y deje que hierva, bájela y déjela refrescar.

Aparte ponga el puré de boniato en una fuente, el azúcar y la leche, mézclelo todo bien, cuélelo y vuélvalo a poner en la cacerola y añádale el coco molido.

Tome ½ taza de esta mezcla y agréguele las yemas de huevo, mezclándolo todo y agréguelo a la cacerola.

Ponga de nuevo la cacerola a la candela y mezcle de un lado para otro con una cuchara de madera hasta que reduzca el liquido y se vea el fondo dela cacerola.

Bájelo añádale la vainilla y bátalo todo bien hasta que quede una pasta doble. Tenga previsto un molde adecuado y vierta la pasta, déjelo secar durante una hora o más para que endurezca.

Nota: Nitza plantea 5 yemas de huevo, ½ taza de leche, ¼ libra de maní o semilla de marañón molida sin tostar.