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Sabor y Tradición: Papas con huevos y pastas polacas

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Ensalada de papa con huevo. Foto: Cocina Delirante.

En el trabajo anterior decía que a mi entender se debían proteger los platos y no las recetas. Digo esto, pues en un estudio que hago sobre la evolución de nuestra cocina, desde la primera mitad del siglo XIX y la del siglo XX, se ve como las recetas van a ser las mismas con pequeñas variaciones de acuerdo con el momento, el lugar en que se vive y a la forma de hacerlas. Por ejemplo, ¡el ajiaco!

El ajiaco está reflejado en la literatura desde mucho antes, ya en 1579 aparece en una crónica de Hernán de la Parra y más acá, en el Manual cocinero hispano=cubano, publicado en el siglo XIX sin que podamos precisar con exactitud el año, aparecen el ajiaco de tierra adentro y el ajiaco de Puerto Príncipe.

En el Manuel del cocinero cubano (1857) va aparecer el ajiaco de monte y el ajiaco de Cartajena y se repite el ajiaco tierra dentro. En el Manual del cocinero cubano y español (1864) está el ajiaco de Puerto Príncipe y tierra adentro. En el Manual cocinero criollo (1914) se repiten el ajiaco de Puerto Príncipe y el ajiaco de monte y aparecen el campestre, el ajiaco bayamés, el ajiaco cardenense.

¿Cuál receta se protege? ¿El que se sirve en copa con frituras de dos colores? ¿O los que presentan hecho puré, adornado con viandas picadas artísticamente, pero que no fueron cocinadas en el ajiaco? ¿Cuál receta?

¿Quién hizo por primera vez un ajiaco? ¿Alguien me lo pude decir? No es el caso de la caldosa, que son Quique y Marina los de la fórmula.

Y así pasa con las recetas de muchos de los platos tradicionales, que van a ir variando de acuerdo al lugar o región donde se elaboran. En el estudio que emprendí voy descubriendo cómo la cocina regional en nuestro país va dando lugar a platos donde coinciden varias culturas.

Creo que para bien del patrimonio cubano, lo mejor y lo más inteligente es proteger los platos más representativos de nuestra cocina, los que aportan identidad y que estén hechos en esa forma tradicional trasmitida de generación en generación, que son la base de la cocina que sale de los fogones de las amas de casa, de los esclavos, de los chinos, de las criadas, de las abuelas que enseñaron a cocinar a muchos de su prole, de los que empezaron de ayudantes y friega platos en fondas de barrio para, con trabajo y sudor, llegar a ser “cocineros” de grandes restaurantes.

Hay que ver cómo surgieron muchos de los grandes de la cocina. Como en la música, muchos se hicieron por sí solos, sin estudios. El más célebre de todos, Gilberto Smith Duquesne es uno de esos profesionales que tiene en su haber decenas de platos originales y otros tantos cubanizados, salidos de sus manos, su inteligencia y su corazón, como él mismo afirmaba. Lo que necesita un cocinero es tener la cocina en sus manos, y él la tenía.

Hoy les propongo dos recetas que son de base tradicional, pero con una variación un poco más práctica, agradables a la hora de degustar.

Papas con huevo

Papas con huevo. Foto: El Comidista.

Ingredientes (4 servicios)

Cuatro huevos cocidos, 4 papas, 1 taza de recorte de ahumado o 4 chorizos, 1 cebolla, 2 cucharadas de mantequilla derretida o manteca, sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en dados la papa. Lave y pique uniformemente el  recorte de ahumado o los chorizos. Limpie y pique en ruedas fina la cebolla. Limpie y pique los huevos en 4 ruedas.

Ponga en una cacerola la papa, cúbrala con agua y agréguele sal a gusto y déjela cocinar hasta que esté blanda. Sáquela y escurra el agua.

Tenga listo un sartén con la mantequilla, la recortería de ahumado o los chorizos. Déjelos sofreír durante 5 minutos, añádale la cebolla y déjela hasta que ésta  empiece a oscurecerse.

Mientras,  ponga en una fuente los huevos picados y los dados de papa. Cuando esté listo lo cocinó en el sartén,  viértalo por encima y de las papas y los huevos.

Pastas a lo polaco

Pasta polaca. Foto: El señor Javier.

Ingredientes (4 servicios)

Un paquete de pastas a gusto, 2 tazas de tocineta picada en dados, 1 taza de col picada, 1 cebolla, ¼ barra de mantequilla, ½ taza de queso rallado, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave y pique los dados de tocineta en lascas no muy finas. Lave la col y escúrralas. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas.

Ponga a la candela una cacerola con agua, aceite y sal. Cuando empiece a hervir añádale la pasta y cocínelas durante  el tiempo indicado. Pasado el tiempo, bájela y bótele el agua. Póngala en una fuente honda.

Mientras, fría en un sartén las tiras de tocineta, cuando estén bien fritas, sáquelas y viértalas sobre la pasta. Ponga a freír la cebolla hasta que empiece  a quemarse, bájela y vierta el contenido junto a la pasta, así como la col y el queso. Revuelva todo. Puede verter un poco de lass pasta en el sartén y revolver a fin de tomar todo el sabor. Punteé de sal y pimienta. Este plato debe comerse en caliente.

Se han publicado 33 comentarios



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  • Tania Linares dijo:

    Donde estan los huevos y las papas?

    Polonia por lo menos sabemos que esta en Europa.

    • Silvia Mayra dijo:

      En verdad no sé dónde vive usted, pues en La Habana están dando 15 lbs. por persona y papa también han repartido. Lo que tenemos que hacer es guarda en la bonanza para cuando no hay.

      • R dijo:

        Pues en mi Habana el carton esta a 5 fulas …

    • Silvia Mayra dijo:

      En verdad no sé dónde vive usted, pues en La Habana están dando 15 huevos
      por persona y papa también han repartido. Lo que tenemos que hacer es guarda en la bonanza para cuando no hay.

    • Silvia Mayra dijo:

      En verdad no sé dónde vive usted, pues en La Habana están dando 15 huevos
      por persona y papa también han repartido. Lo que tenemos que hacer es guarda en la bonanza para cuando no hay. Congele

      • Tania Linares dijo:

        Vivo en Camaguey donde dan MENOS huevos que en la Habana y donde NO hay papas para la poblacion hasta este momento.

        Quizas sea fatalism geografico o me tengo que comprar un cogelador mas grande para cuando aparezcan las cosas guardar por tiempo indefinido .

        Gracias por el consejo .

      • Lissette Ftes dijo:

        Silvia no se desgaste que los ultra críticos no van a faltar.
        Nadie ha dicho que hagan la receta ahora mismo,la hacen cuando tengan los elementos y fuera catarro.

  • CUBANO dijo:

    PAPAS???, HUEVOS??? ESO ME SUENA A BURLA…

    • VICTOR KOZASKI dijo:

      TENDRE OTRA VEZ QUE UNIRME AL DOLOR DE MI PUEBLO , TENEMOS ADMINISTRACIONES SIN CORDINACIONES SIN PROGRAMAS DE DE DICIPLINA DE PRODUCIR TENEMOS DE TODOS HASTA CRITICOS DE SEGURO TAMPOCO BUSCAN SOLUCIONES VIVEN CRITICANDO , YO SOY DE LOS QUE DICEN SI LA MONTANA NO VIENE ASI MI YO VOY A LA MONTANA ,A LOS QUE CRITICAN FAVOR VAYAN AL CAMPO Y PTODUSCAN SUS PROPIAS COMIDAS , Y CRENME NO LES VAN A FALTAR NADA , SI HAY QUE COREGIR PARO TAMBIEN HAY QUE PRODUCIR SEAN USTEDES LOS QUE SE PRODUSCAN Y SE DEASAROLLEN Y LOS LIDERES LOS SIGUIRAN , ASI SE CONSTRUYE UNA NACION , EL QUE CRITICA MEJOR QUE ENSENE QUE EL LO PUEDE HACER MEJOR

  • yahima dijo:

    facinante , todo lo que se puede hacer con huevos y otras cosas una ensalada mixta , aderaesada con mayonesa y empleando huevo es otra alternativa de degustracion en nuestras cosinas.

  • Lissette Ftes dijo:

    Wow, esa pasta debe ser exquisita Silvia.Gracias por sus atractivas recetas.

    • sachiel dijo:

      Tambien a la carbonara, Lizzette, a la vongole, a la puttanesca, recetas sin tanto puré de tomate como les gusta a los cubanos rellollos…

  • La Bayamesa dijo:

    Exquisitas las dos, en mi caso para el huevo con papa, me basta hervir los huevos y la papa y añadirle la cebolla picada en ruedas (cruda), ligarlo todo y hecharle aceite y sal

    • sachiel dijo:

      Esa es la mia tambien, le da un tremendo saborrrrr….. y si tengo algo de empella o virutas, mucho mejor.

  • Ulo dijo:

    De verdad en este momento están poniendo una receta a base de papas????

  • Aa dijo:

    Papas???….mmmmmmmmmm….huevos??…mmmmmmmm….cebolla??..mmmm..
    Nota: los mmm es la escala que mide la inviabilidad de la receta…..aunque gracias por recordar que existe..cuando era niño, era una de las pocas cosas que sabía hacer mi madre…..con vinagre tbm ….

  • Greter dijo:

    las dos recetas son una delicia, me voy a almorzar a ver si el cocinero del comedor vio la receta temprano y no me espanta más ese huevo hervido tieso y negro con una salsa de dudosa procedencia.
    Saludos Silvia y gracias

  • SaraL dijo:

    Por favor puede publicar recetas sobre cómo hacer embutidos caseros? con carne molida de res, cerdo, pollo, tengo una niña celíaca y sigo su sección atentamente pues con ligeras variantes le preparo platos que puede comer en casa y que no puede comer elaborados industrialmente. saludos y gracias de antemano. Siga publicando.

  • Rash dijo:

    Las dos propuestas pueden hacerse tambien en version «marinera» sustituyendo la tocineta y los ahumados por sardinas o atun enlatados. En ese caso se sustituye la mantequilla por la misma cantidad de aceite de la lata (matamos dos pajaros de un tiro) y en el caso de las pastas no usaría queso. Una version de lujo sería agregar a la pasta unos trozos de pulpo (claro, los que vivan cerca de la costa) Asi partimos de lo tradicional, nos ponemos un «tin» creativos, pero sin pasarnos

  • GAP dijo:

    Muy buenas recetas, muchas gracias.
    No acabo de entender las personas que en esta sección siempre tienen como comentario si hay o no hay los ingredientes, por momentos me resulta irrespetuoso, no hay papas, espere a que haya y tenga además los huevos, o simplemente no haga esta receta, pero no mortifique con comentarios que no viene al caso, eso vealo en el forodebate del mincin, es mas apropiado al tema.

  • sachiel dijo:

    Huevos, me tocaron ayer 15 por persona… las papas las estoy esperando, todavia tengo de marzo, las últimas.

  • armando dijo:

    donde estan las papas y los huevos????? y habra que ir a Polonia a buscar las pastas

  • la mia dijo:

    Jejeje, el cubano no se conforma con nada. La pasta polaca no sé, tal vez por la dificultad de la tocineta y la mantequilla. Pero la papa y los huevos, sin la tocineta ni la mantequilla si se puede.. jejeje.. Mi padre a ese plato siempre le echaba un poquito de salsa de tomate encima.

  • Eduardo Rodriguez Melis dijo:

    Con la escasez actual me parece una burla esta receta de comida.
    Encontré mas… real la receta de la berenjena.

  • RARJ dijo:

    -1-
    Silvia, esa ensalada lleva
    Col sancochada también
    Y para que quede bien
    Cebolla picada en rueda.
    Del otro tema me queda
    Decirle solo una cosa,
    El ajiaco y la caldosa
    Tienen ciertas diferencias,
    La caldosa, en apariencia,
    Es bastante más pastosa.
    -2-
    En el ajiaco es constante
    Que la vianda quede entera,
    Se le dé menos candela
    Y no se le eche picante.
    En cuanto al representante
    Mis conclusiones yo saco
    Y aquí mismo le destaco
    Que igual que Quique y Marina,
    Fueron Hatuey y Guarina
    Los que hicieron el ajiaco.
    -3-
    Lo inventaron con amor,
    Le echaron un pollo entero
    Y usaron como caldero
    El casco de un español.
    Le echaron boniato, col,
    Plátano, ají, calabaza
    Yuca, maíz, ajo, grasa,
    Cebolla, tomate y vino,
    Y no le echaron comino
    Porque no tenían en casa.

  • Aa dijo:

    a Ras se le fue la mano..ahora voy a hacer un mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm….

  • Aa dijo:

    la capital es la capital..en las tunas dieron 3 libras…y hubo gente que no alcanzó….!!..jejejeje

  • Leo dijo:

    La papa la hiervo y luego la hago puré con bastante mantequilla, hago un sofrito con bastante cilantro y ajo y se lo añado, los huevos bueno solo hervirlos y juntarlos. Mi esposa hace huevos rellenos con riquísimos.

  • Eva dijo:

    Estas papas con huevos pueden hacerse también con perritos o jalonada. A mí me gusta más la ensalada de papas huevos y cebolla con aceite y vinagre, fría para acompañar la comida.
    Me gustaría que esta sección la siguieran los que queremos saber de la tradición culinaria cubana y conocer las interesantes historias que nos cuenta Silvia.
    Hay quien espera el Día de la receta solo ara criticar y entrar en polémica que no tiene nada que ver con el artículo que con tanto ingenio de presenta. Gracias Silvia por su esfuerzo en el rescate de nuestras tradiciones.

  • Pepe dijo:

    Prueben a hacer la mayonesa con el aceite de la lata de atún añadiendo ajo y si ni tienes hueco con papa o pasta hervida para espesar.

  • kry dijo:

    La esencia de esta seccion es tener la receta, pero mi pregunta es por que dan 15 huevos en la habana y en ciego dan 11 por que la diferencia.

    • sachiel dijo:

      Quizas sea porque en la Habana hay 2 millones y pico de personas y en Ciego está Ceballos….

  • Gourmand dijo:

    Mi respeto para ud. Silvia Maira, veo entre los ingrdientes de las pastas a lo polaco la mantequilla, pero luego cuando explica la elaboración no la menciona, ¿en qué momento la utilizo? ¿es para freir la cebolla?

Se han publicado 33 comentarios



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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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