Ensalada de papa con huevo. Foto: Cocina Delirante.
En el trabajo anterior decía que a mi entender se debían proteger los platos y no las recetas. Digo esto, pues en un estudio que hago sobre la evolución de nuestra cocina, desde la primera mitad del siglo XIX y la del siglo XX, se ve como las recetas van a ser las mismas con pequeñas variaciones de acuerdo con el momento, el lugar en que se vive y a la forma de hacerlas. Por ejemplo, ¡el ajiaco!
El ajiaco está reflejado en la literatura desde mucho antes, ya en 1579 aparece en una crónica de Hernán de la Parra y más acá, en el Manual cocinero hispano=cubano, publicado en el siglo XIX sin que podamos precisar con exactitud el año, aparecen el ajiaco de tierra adentro y el ajiaco de Puerto Príncipe.
En el Manuel del cocinero cubano (1857) va aparecer el ajiaco de monte y el ajiaco de Cartajena y se repite el ajiaco tierra dentro. En el Manual del cocinero cubano y español (1864) está el ajiaco de Puerto Príncipe y tierra adentro. En el Manual cocinero criollo (1914) se repiten el ajiaco de Puerto Príncipe y el ajiaco de monte y aparecen el campestre, el ajiaco bayamés, el ajiaco cardenense.
¿Cuál receta se protege? ¿El que se sirve en copa con frituras de dos colores? ¿O los que presentan hecho puré, adornado con viandas picadas artísticamente, pero que no fueron cocinadas en el ajiaco? ¿Cuál receta?
¿Quién hizo por primera vez un ajiaco? ¿Alguien me lo pude decir? No es el caso de la caldosa, que son Quique y Marina los de la fórmula.
Y así pasa con las recetas de muchos de los platos tradicionales, que van a ir variando de acuerdo al lugar o región donde se elaboran. En el estudio que emprendí voy descubriendo cómo la cocina regional en nuestro país va dando lugar a platos donde coinciden varias culturas.
Creo que para bien del patrimonio cubano, lo mejor y lo más inteligente es proteger los platos más representativos de nuestra cocina, los que aportan identidad y que estén hechos en esa forma tradicional trasmitida de generación en generación, que son la base de la cocina que sale de los fogones de las amas de casa, de los esclavos, de los chinos, de las criadas, de las abuelas que enseñaron a cocinar a muchos de su prole, de los que empezaron de ayudantes y friega platos en fondas de barrio para, con trabajo y sudor, llegar a ser “cocineros” de grandes restaurantes.
Hay que ver cómo surgieron muchos de los grandes de la cocina. Como en la música, muchos se hicieron por sí solos, sin estudios. El más célebre de todos, Gilberto Smith Duquesne es uno de esos profesionales que tiene en su haber decenas de platos originales y otros tantos cubanizados, salidos de sus manos, su inteligencia y su corazón, como él mismo afirmaba. Lo que necesita un cocinero es tener la cocina en sus manos, y él la tenía.
Hoy les propongo dos recetas que son de base tradicional, pero con una variación un poco más práctica, agradables a la hora de degustar.
Papas con huevo
Papas con huevo. Foto: El Comidista.
Ingredientes (4 servicios)
Cuatro huevos cocidos, 4 papas, 1 taza de recorte de ahumado o 4 chorizos, 1 cebolla, 2 cucharadas de mantequilla derretida o manteca, sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique en dados la papa. Lave y pique uniformemente el recorte de ahumado o los chorizos. Limpie y pique en ruedas fina la cebolla. Limpie y pique los huevos en 4 ruedas.
Ponga en una cacerola la papa, cúbrala con agua y agréguele sal a gusto y déjela cocinar hasta que esté blanda. Sáquela y escurra el agua.
Tenga listo un sartén con la mantequilla, la recortería de ahumado o los chorizos. Déjelos sofreír durante 5 minutos, añádale la cebolla y déjela hasta que ésta empiece a oscurecerse.
Mientras, ponga en una fuente los huevos picados y los dados de papa. Cuando esté listo lo cocinó en el sartén, viértalo por encima y de las papas y los huevos.
Pastas a lo polaco
Pasta polaca. Foto: El señor Javier.
Ingredientes (4 servicios)
Un paquete de pastas a gusto, 2 tazas de tocineta picada en dados, 1 taza de col picada, 1 cebolla, ¼ barra de mantequilla, ½ taza de queso rallado, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave y pique los dados de tocineta en lascas no muy finas. Lave la col y escúrralas. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas.
Ponga a la candela una cacerola con agua, aceite y sal. Cuando empiece a hervir añádale la pasta y cocínelas durante el tiempo indicado. Pasado el tiempo, bájela y bótele el agua. Póngala en una fuente honda.
Mientras, fría en un sartén las tiras de tocineta, cuando estén bien fritas, sáquelas y viértalas sobre la pasta. Ponga a freír la cebolla hasta que empiece a quemarse, bájela y vierta el contenido junto a la pasta, así como la col y el queso. Revuelva todo. Puede verter un poco de lass pasta en el sartén y revolver a fin de tomar todo el sabor. Punteé de sal y pimienta. Este plato debe comerse en caliente.