Imprimir
Inicio » Noticias, Sociedad  »

Sabor y Tradición: Las salsas

| 34 |

Salsa de cebolla caramelizada. Foto: Keyword.

Este miércoles les traigo un tema un poco polémico. Muchas son las salsas que conocemos: la bechamel, la mayonesa, la criolla, la de tomate, etc… En algunos restaurantes, la más empleada para dar sabor a las carnes sancochadas es la muy ilustre salsa de cebolla, que también utilizan para acompañar viandas, vegetales y carnes. Podemos encontrarla tanto junto al pollo frito, las masas y costillas de cerdo, como en calabaza, boniato, yuca…

Si algo tenía la cocina nuestra es que cada plato llevaba su propio sabor y nada se parecía a nada. Bien condimentado, sin excesos, todo justo en su propio equilibrio y a punto.

Ahora con el tema de la nueva cocina, con los “inventos” en la cocina para satisfacer “quizás” el refinamiento de algún que otro comensal, que no es la mayoría. Por ejemplo, de comer caviar, que no es caviar, sino algo que se obtiene gracias a la cocina molecular. ¡El último grito de la moda! Independientemente que ese caviar se obtiene por tecnologías, en un mundo que lucha por las comidas sanas, pero que además eso no da de comer a los millones de hambriento que tiene el planeta.

Qué creen de la presentación de un plato tradicional como el ajiaco en copa, con tortas de viandas y carnes, o puré de ajiaco con viandas que no son cocidas en el ajiaco, pero sí picadas artísticamente. Arroz con leche en copa, con absorbentes, sin canela; pero con jengibre y menta. Puré de dos tipos de frijoles a la vez. ¡Quién se los come! Carnes que solo te puedes comer donde está la salsa; pues lo otro es una chancleta. Boniatillo que sabe a cualquier cosa menos a boniato. Y toda una gama de disparates en nombre de la nueva cocina. Platos tradicionales que están en el paladar histórico de los que peinan canas y que en muchos casos desconocen las nuevas generaciones, pues nunca lo han comido.

Pero esto, no viene de ahora, no, noooo… En el libro Gusta Usted de 1955 aparece entre las curiosidades este escrito que muestro a continuación, donde además deja muy claro de donde viene la predilección de las salsas.

Fragmento del artículo “Por qué eran mejores los cocineros de antes”, de Blanca García Montes de Terry.

Según dice fueron empleadas en Francia para ayudar a disminuir el mal olor y sabor que tenían las carnes. Porque casi siempre se miró para lo foráneo en vez de valorizar nuestra cocina, pensando que es menos importante. Además se hizo desaparecer el asado, que tanto deleita en las cocina. Pues si algo añoro son esas carnes asadas que hacían nuestras abuelas, jugosas y con sabor. No las que ahora pasan, en el mejor de los casos, por grasa o la tiran sobre una plancha, donde lo que se come es un bagazo.

Hoy les propongo una salsa rápida; la salsa bechamel, que es muy empleada a la hora de hacer croquetas; y la salsa rosada. Espero que les agraden.

Salsa rápida

Foto: Placer al plato.

Ingredientes (4 servicios):

Dos tomates, 1 ají pimiento, 1 cebolla, 2 ajos, 4 cucharadas de aceite, 2 de vinagre, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en dados pequeños el tomate y el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique bien fina la cebolla.

Ponga en un tazón el tomate, el ají, el ajo, la cebolla. Adicione el aceite, el vinagre y sazoné con sal y la pimienta, mézclelo todo bien y déjelo en reposo en el frío hasta que la sirva.

Salsa bechamel

Salsa bechamel. Foto: Super Pola.

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de leche, 2 cucharadas de maicena, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de harina, 1 limón, sal, nuez moscada y pimienta a gusto.

Preparación:

Lave y extraiga el zumo del limón. Mezcle la maicena con la harina y pase por el colador.

Ponga a la candela una cacerola con la mantequilla a derretir, bájela y añádale la harina mezclándolo bien y poco a poco le va echando la leche y revolviendo para que quede bien mezclado. Póngala de nuevo a la candela revolviéndola constantemente hasta que tenga consistencia de crema. Sazone con el sumo de limón, la sal, la nuez moscada y la pimienta, mezcle todo y déjela unos minutos a la candela.

Salsa rosada

Salsa rosada. Foto: Bacanal.

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de salsa mayonesa, 4 cucharaditas de cátchup, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Ponga en tazón la salsa mayonesa, el kétchup, mézclelo todo bien. Puntéelo de pimienta y sal.

Se han publicado 34 comentarios



Este sitio se reserva el derecho de la publicación de los comentarios. No se harán visibles aquellos que sean denigrantes, ofensivos, difamatorios, que estén fuera de contexto o atenten contra la dignidad de una persona o grupo social. Recomendamos brevedad en sus planteamientos.

  • Lissette DVLH dijo:

    Buenos días Silvia, siempre bienvenidas sus propuestas aunque esta vez no me complace, no soy amante a las prefiero las comidas secas.
    Sigo esperando ponga más recetas de dulces caseros que eso si es mi perdición.
    Gracias por las recetas que nos trae.

    • Firefly dijo:

      En eso al parecer somos muy diferentes, jaja. Yo no agunato la comida seca. Quizas porque mastico demasiado rapido y demasiado poco, y al menos si la comida tiene una salsa me ayuda a pasarla por el esófago.
      in embargo, la salsa bechamel tiene otros usos. Puede mezclarse con picadillo, y dar lugar a una exquisita masa de croqueta. O puede echarse un par de cucharadas en el espagueti, y estos se vuelben mas espesos y con un sabor a mantequilla muy agradable.
      La salsa rosa puede emplears een comidas, pero tambien puedes comertela con pan y al menos a mi, me gusta mas el pan con esta salsa, que con solo mayonesa.

      • Lissette DVLH dijo:

        No me gustan las salsas,ninguna,no como picadillo ninguno.Me gusta el arroz amarillo, mi especialidad,las pastas todas y mucho,mucho,muchísimo dulce.

      • Maria de Jesus dijo:

        Estoy de acuerdo contigo, las comidas secas son difíciles de digerir, pero hay que respetar ls gustos, igual la cocina cubana es una de las más especiales en el mundo entero, modestia y aparte

      • Lissette DVLH dijo:

        Ah y diferencia del gusto cubano no soy amante del potaje a no ser el de lentejas que me fascina, ni de las viandas a no ser fritas,menos de los vegetales. Sólo como algunos aunque si me gustan todas las frutas.
        Fui una niña muy majadera para comer y sigo majadera para comer aunque lo de niña quedó en el pasado.

      • Firefly dijo:

        Muy de acuerdo con usted, estimada Maria de Jesus, aunque en ningun momento he irrespetado el gusto ajeno. Solo expuse el mio propio como introduccion al comentario y luego comente sobre otros usos de las salsas, ademas de ponerse en las carnes.
        Mi preferencia por la comida con salsa se debe simplemente a problemas de deglusión. Incluso debo tomar grandes cantidades de agua durante las comidas para pasarlas hasta mi estomago…. simplemente porque casi no mastico (malas costumbres mias).
        Podria haber expuesto los otros usos de las salsas en un comentario en solitario, y haber puesto el mio tambien, en vez de contestar el de la estimada Lissette, pero preferi hacer esto ultimo por una razon muy simple, que nada tiene que ver con despreciar su gusto: Porque simplemente me gusta dialogar con ella.

      • Firefly dijo:

        (Acabo de ver lo del potaje y las frutas)

        Mira no mas. Yo tambien soy muy majadera para comer. Para empezar, no como verduras. Ni una. No las soporto. Mi frijol menos gustado, adivine…. sip, lentejas. Debo decir que mi favoritos es el garbanzo. Y en ese sentido soy bastante cubana: Me es absolutament eimposible considerar a una comida buena si en esta no hay arroz y frijoles.

        La unica excepcion es la tortilla de papa. Adoro la tortilla de papa. Tanto así que varias veces he hecho caso omiso al colesterol del huevo (Niños, no hagan esto en casa) y me he comido, yo sola, una tortilla de papa de diez huevos… es la gloria para mi.
        Dios, creo que estoy hablando mucho d ecomida poruqe muero de hambre ahora mismo….

      • Lissette Ftes dijo:

        Estimada Fire eso es porque no has probado mis lentejas. No las como con arroz sino solas en una combinación plato cuchara.
        El garbanzo lo como igual que cualquier otro grano un día pero no soy amante a los potajes.
        Tampoco soy una fans de la tortilla de papas aunque si me encanta el huevo y si duro con sal y ya en las mañanas me da tremenda energía.
        Lo mío es el dulce aunque engorde, las pastas aunque engorden. Estoy esperando que la amiga Silvia me complazca con un dulce o unas pastas.

        PD:regreso a mi nick inicial.

  • Firefly dijo:

    Muchisimas gracias por estas recetas de salsa de facil confección. Las pondre en practica.

  • yaima dijo:

    gracias por esto pero a mi no me gusta las cremas pero los dulces yo nesecito resetas de dulces.

  • Neo dijo:

    Nada de polémico su tema querida Silvia. Al contrario, muy actual y útil para estirar las carnes.

    • Maria de Jesus dijo:

      te apoyo totalmente

  • creo dijo:

    Lo mejor que tienen es que se pueden hacer, y asi le cambiamos el gusto a lo mismo de todos los dias, yo imprimo todos los miercoles las recetas que ud con tanto amor nos da para variar nuestra mesa.

  • grissel dijo:

    Que ricura!!! , las estoy copiando porq cuando me jubile aprendere a cocinar jijiji, muchas gracias

  • Miguel Ortega dijo:

    Magnífica introducción a sus recetas «criollas»… recuerdo que Nitza Villapol nos decía que una de las diferenciaciones de la cocina cubana con la europea era que, en Cuba el ajo se «machucaba» (majaba, según los científicos actuales) y en Europa se cortaba (trinchaba, según los propios científicos) y vemos cómo los señores chef que intervienen en De Tarde en Casa, solo hablan de extranjerísantes variantes de nuestras recetas……!!! Cuántas miserias en aras del Turismo !!!! Gracias por sus recetas «A LO CUBANO», Basta ya de CIPAYISMO.!!!!!

    • mayi dijo:

      estoy de acuerdo con ud la comida criolla es riquisima y hay variedad de recetas que podemos hacer con los productos cotidianos y cambiamos el sabor , me encanta esta seccion

  • Ciro dijo:

    Silvia, como hay gente con deseos de engordar pidiendo dulces caseros, jajaja. Gracias por las salsas, las confeccionaré junto a mi esposa, yo de chef y ella de ayudante.

    • Bender_Doblador_Rodriguez dijo:

      Profe, se le echa de menos un articulo.

  • Caibarien dijo:

    Muchisimas gracias Silvia por sus recetas CUBANISIMAS ud ni se imagina cuantos recuerdos vienen a mi mente de mis abuelas de veras son pura tradicion mil gracias.

  • plaff dijo:

    Gracias por la receta, disfruto mucho cada miércoles de esta sección, por favor podrías traer para próximas ediciones la receta del flan de calabaza y de como hacer vinagre casero…gracias

  • Rene Lazaro Cabrera Rodriguez dijo:

    muy bueno lo de las salsas, la gran realidad es que a veces no contamos con los ingredientes necesarios y hay que innovar, por otro lado soy diabetico, y mas que las salsas necesitamos seguir recibiendo informacion sobre esta enfermedad, no tomo medicamento alguno me mantengo con la dieta aunque reconozco que estoy pasado de peso, y tomando por la tarde cuando llego a casa 2 vasos de albahaca morada como agua comun, con eso me mantengo con los niveles de glicemia por debajo de 10, pero acepto otras recetas pues con la poca lluvia se me hace un poco dificil buscar la albahaca, saludos, en espera de sus atenciones.

  • Maria de Jesus dijo:

    me encantan tus publicaciones, en especial las de cocina, seguimos en combate

  • are dijo:

    buen dia, olvidaron adjuntar la receta de cebolla

  • Magdy Matos dijo:

    Muchas gracias por compartir sus conocimientos ,hace tiempo estoy buscando como preparar esas salsas y ahora ya lo pude leer .Gracias a ustedes.

  • sasy dijo:

    A mi me gustan estas recetas de la amiga Silvia, porque realmente no soy buena cocinera y estoy aprendiendo con ellas y las anteriores me han salido regular, pero bueno nos las comimos jajajaj, ahora pregunto con que se puede acompañar estas salsa, por favor no me critiquen, solo explíqueme

    • Firefly dijo:

      La salsa rapida de tomate no la he probado, pero intuo que puede acompañar carnes o incluso galletas si se hace agridulce.

      La salsa rosa se usa especialmente para mariscos. Se puede echar sobre el pescado, la langosta o los camarones.Tambien es muy bueno mojar un pedazo de pan en ella y comerlo así no mas.

      La salsa bechamel como dije antes es la base de la croqueta. Si se emplea como salsa, tiene muchos usos. Se puede emplear para espesar la salsa d eun espaguetis (la rosa tambien sirve para eso) y darle un penetrante sabor. Ademas, la bechamel es compatible con las carnes de pollo y pescado. No se sobre las de cerdo.

  • RARJ dijo:

    La salsa es utilizada
    En un enorme porciento
    En todos los alimentos
    Y es bastante cotizada.
    La salsa bien preparada
    Da un rico sabor y quiero,
    Este refrán verdadero,
    Decir en Cubadebate
    Y es que: “En tiempo de tomate
    Todo el mundo es cocinero”.

  • Gomez dijo:

    A la salsa rosada le pone un chorrito de limon uno de naranja y un poquito de ron y le quedará gourmet.

  • Leonardo Javier Càrdenas Leyva dijo:

    Soy Chef de Cocina y algo se de Reposterìa y Dulcerìa.Puedo compartir recetas con quienes asi lo deseen.
    Y estoy muy de acuerdo,con el tema de las Salsas,muy variadas por cierto y en este artìculo,quizas obviaron.La española,la catalana,la resultante de Asados .asi como mojos y adovos.y un largo etc.
    Sldos Leonardo.Cienfuegos

    • Pasa dijo:

      Me encantan las salsas quisiera si no le es mucha molestia para usted que exponga otras recetas. Excelente articulo ya he copiado varias de sus recetas con el fin de realizarlas algún día espero que no sea muy lejano es que se me hace un poco difícil conseguir algún que otro ingrediente. Saludos desde Ciego.

    • yudelmis almaguer gonzalez dijo:

      buenos dias chef leonardo me gustaria la receta de vinagre casero y el plan de leche en polvo, asi como tambien el de las de cremitas de leche.

  • Ambar dijo:

    Firefly, yo también adoro la tortilla de papas, pero jamás con tanto huevo, quizá dependa de la edad que tengas, si yo como eso a mis 72 al otro día me internan!! Pero me interesa la receta de arroz que creo se llama moros y cristianos,( puedo equivocarme) la he probado en la isla y me encantó pero no consigo en Argentina la receta.
    Saludos y gracias!

    • Firefly dijo:

      Bueno, si yo tuviera 72, tampoco me atreveria a comer tanto huevo. Que bueno que aun tengo 25 y una vez o dos al año puedo darme ese gran gusto y mi cuerpo lo aguanta.
      Sobre los moros y cristianos, esta es una de las recetas mas comunes:

      Frijoles negros 1/2 libra
      Agua 5 tazas
      Ají 2 u
      Masa de puerco 1/2 libra
      Grasa de puerco 4 cucharadas
      Cebolla 1/2 libra
      Ajo (diente) 3 u
      Sal 4 cucharaditas
      Orégano 1/4 cucharadita
      Comino 1/4 cucharadita
      Arroz 1 libra
      Chicharrones de empella de puerco 2 onzas
      Preparación

      Lave los frijoles y remójelos en el agua con 1 ají desde la noche anterior o por lo menos un par de horas antes. Cocine los frijoles en la misma agua del remojo hasta que ablanden. Cuele los frijoles y separe 3 tazas del agua de los frijoles.

      Corte la masa de puerco en trocitos y sofríala hasta que suelte la grasa. Si fuera necesario, añádale 1 o 2 cucharadas de manteca hasta tener 4 cucharadas de grasa y sofría en ella cebolla, ajo, y ají picaditos y molidos. Añada los frijoles, las 3 tazas de agua de los frijoles, la sal, y el orégano y el comino, tostados y machacados en el mortero.

      Cuando empiece a hervir, añada el arroz lavado y ligeramente sofrito con la mitad de los chicharrones de empella de puerco. Déjelo a fuego mediano tapado hasta que se ablande.

      Al momento de servirlo, añádale el resto de los chicharrones fritos y la grasa que suelten al freirse.

      Nota: A mi madre le gusta echar un poco de manteca de cerdo una vez hecho los moros y cristianos, para hacer el arroz mas brillante, y en vez de cicharrones, usa beicon. Debes cuidar la grasa que le pones. Si cuando lo haces, el arroz queda brillante, no hace falta usar manteca o mas grasa.

  • yahima dijo:

    buenos dias , a mi familia si les facinan las salsa y en especial a mi niño, asi que esto es una manera de darle otro toque a la rutina culinaria , de cambiar lo que casi siempre comemos y darle otro punto otro gusto a nuestra comida.

Se han publicado 34 comentarios



Este sitio se reserva el derecho de la publicación de los comentarios. No se harán visibles aquellos que sean denigrantes, ofensivos, difamatorios, que estén fuera de contexto o atenten contra la dignidad de una persona o grupo social. Recomendamos brevedad en sus planteamientos.

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

Vea también