Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

La lectora Surima, escribe y solicita que le diga cómo se puede hacer vinagre y vino seco. En realidad, nuestras abuelas, que en muchos casos no tenían posibilidades, vivían lejos de la ciudad o no tenían acceso al producto, lo hacían ellas mismas, así como muchas familias emigradas, sobre todo, canarias. Con ellas venía una cultura de vino y de trabajo. Hacían sus propios vinos; en algún tiempo solo se le decía vino al que se confeccionaba con uvas, que consistía en la fermentación de las mismas y al no encontrarse las uvas comenzaron a fermentar otros tipos de frutas, raíces y granos obteniendo una bebida fermentada de gran aceptación a la que también denominaron vino y, más acá en el tiempo, me dice un vinicultor que ya se aceptan esas bebidas fermentadas como vino.

¿Quién de niño no tomó una yema de huevo cruda con vino? Para fortalecer o aumentar los glóbulos rojos. También se usaba el huevo crudo con miel o platanitos dátiles escachados con miel. Por no hablar que en muchos casos -¡de verdad, yo lo vi¡- le añadían a una botella de vino un clavo de línea de ferrocarril con el objetivo de elevar el contenido de hierro en el organismo. ¡Apaga y vamos!
Para hacer el vino se requiere de una serie de medidas a cumplir para llegar a feliz término. Pero en ocasiones se puede mover el recipiente y como dicen “el vino se avinagró” y entonces se cuela y se aprovecha como vinagre.

En el libro Manual del cocinero cubano, 1856, encontré una receta de cómo hacer vinagre de plátano, y le recomiendo como yo hago para saborisar el vinagre y así condimentándolo a mi gusto, igual hago con la sal a la que doy sabor con diferentes especies a gusto.

En el caso de los vinos, estos han participado en la elaboración de diferentes platos, pueden ser: blanco, dulce, tinto y seco, en dependencia de la receta que se emplee y el contenido de azúcar, pero durante mucho tiempo fue el vino blanco el más usado, ya más acá en el tiempo el más demandado es el vino seco.

El vino seco se emplea en la cocina para acompañar, aromatizar y resaltar los sabores en algunos platos o postres. El vino seco, no es más que un vino poco dulce y condimentado que le da un toque perfecto a los platos. Se afirma como regla general que la calidad del vino se refleja en la calidad del plato. Se emplea en salsas.  Además lo encontramos formando parte de los ingredientes, como una especie más, de diferentes platos. En otros casos se emplea al final para aromatizar el plato.

Hoy les traigo el vinagre de plátano, vinagre condimentado y dos forma de ser vino.

Vinagre de plátano

Vinagre de plátano.

Ingredientes:

Diez botellas de agua, 8 plátanos bien maduros.

Preparación:

Poner los plátanos bien maduros, pelados picados en trozos y machacados, en una vasija de barro vidriada o en un recipiente de cristal. Cubra con agua, tápelo con un paño y déjelo que fermente hasta que los plátanos bajen al fondo del recipiente. Cuélelo y póngalo en botella y deje pasar un tiempo para que se fortalezca.

Vinagre condimentado

Vinagre condimentado.

Ingredientes:

Cuatro tazas de vinagre, 1 cucharada de canela, 1 cucharadita de clavos, 1 cucharadita de sal, ½ libra de azúcar, 1 cucharadita de mezclas de especias molidas y 1 cucharadita de semilla de mostaza blanca.

Preparación:

Ponga a la candela una cacerola con todo los ingredientes mezclados hasta que rompa a hervir, retírela y déjela refrescar. Por lo contrario si las especies no son en polvo haga una motica de tela y colóquelas dentro para hervirlas, luego retírela y listo, le quedará un vinagre condimentado para las ensaladas.

Nota: Esta idea de saborisar el vinagre se puede hacer también con el vino seco, en este caso yo solo le agrego unas rueditas jengibre, puede agregar una ramita de romero o unas hojas de orégano dentro de la botella. Todo depende de gusto e imaginación. Cómo decía aquella novela brasileña “Vale todo”.

Para hacer vino (según dos vinicultores)

Vinos.

• Vinicultor 1:

Para esto se tenía una garrafa (botellón de 20 litros), de cristal verde oscuro recubierto por una cesta de mimbre con asas para moverlo.

Lo primero era determinar de qué fruta se iba hacer el vino, luego se hacía un batido de la fruta, se le echaba la misma cantidad del batido de fruta (2 jarros de 5 lbs.) que de azúcar, se mezclaba todo bien y se colocaba en la garrafa, se le agregaba 1 cucharada de levadura de panadería, se tapaba y se dejaba en un lugar donde no le diera la luz y no se moviera, pues se decía que si se movía se avinagraba el vino. En este proceso estaba 45 días, donde ocurría la fermentación.

Luego, se destapaba la garrafa y sin moverla para que la madre no se mezclara con el líquido a fin que saliera claro, introducían una manguerita, chupaban y empezaban a sacar el líquido para las botellas (que previamente se tenían lavadas con sus corchos y listas para el momento).

Se tapaban las botellas cuando se terminaban de llenar todas y las que no se iban a usar de inmediato se sellaban con cera.

Por lo general el vino que se hacía era vino dulce, pero se graduaba el azúcar si se quería menos dulce o seco.

• Vinicultor 2:

Para una garrafón de 20 litros, se determina la fruta y se pone ½ jarro de 5 litros de pulpa o jugo de fruta en el garrafón y se prepara aparte en un recipiente una mezcla de 19 botellas de agua, 12 libras de azúcar y 1 cucharadita de sal.

Previamente se pone en un ½ jarro de a litro de agua, 1 cucharada de levadura granulada, se mezcla y se deja en reposo. Cuando ocurre la fermentación se le añade a la garrafa y se hace el mismo proceso que el anterior.

En este caso se emplean 12 libras para vino dulce, 10 libras para vino semidulce y 8 para vino seco.