Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.

José Martí,  Nueva York, mayo de 1884.

Muchos lectores me han comentado y otros se han comunicado conmigo por privado, “es verdad que la mujer cubana ha perdido el hábito de sembrar en los patios de la casa o en trastos y tarecos”.

Sobre ese tema he hablado en otros trabajos, es una práctica que nos permite tener los productos frescos y en conserva a la mano, claro, otros, sí son necesario comprarlos. En mi caso solo compro comino, clavo de olor, canela, anís, que yo uso con cierta frecuencia. Pero, por lo general, siempre condimento con lo que tengo en el patio.

Una mata de orégano es fácil tenerla en una maceta y, a la vez, es ornamental, igual que la espinaca, los mismos ajos puerros; son fáciles de tener en pequeñas macetas y, a la vez, decorativos, se cortan y vuelven a salir y los cebollinos también, no así el romero que me dio mucho trabajo lograrlo; pero lo logré, el culantro, que ya está disperso por toda la entrada del garaje entre las grietas del cemento y le da un sabor muy rico a la comida; incluso tengo vecinas a las que se lo suministro y siempre vienen a buscarlo.

En el caso de ají, lo siembro en macetas y cuando está a precio asequible compro, congelo y lo utilizo así para que no pierda propiedades o de lo contrario los pongo a asar, los preparos y hago encurtidos para utilizarlos.

Con la cebolla, lo que hago es limpiarla sin mojarla y así seca la pongo en un sobre de aluminio o envuelvo en papel de aluminio y me dura; de lo contario ponerla a encurtir en vinagre.

Los ajos duran más pero también se pueden pelar y poner en aceite; de esa forma también lo aromatizan y sirve para las ensaladas.

En ocasiones recolecto hojas de orégano, albahaca, perejil, cilantro, menta, y las pongo a secar para después triturarlas y emplearlas así para cocinar, agregárselas por encima a las ensaladas o preparar con ellas sal de los diferentes sabores, para utilizarlas polvoreándola sobre platos fritos o saborisar la ensalada.

Con el tomate muy maduro, que lo venden a otro precio, ya dije que hacía puré, preparo salsas a mi gusto y sabor, sofrito, jugo, pero también lo que hago es cocinar los tomates enteros con agua, sal y cuando se refrescan los pongo en un pomo esterilizado, como todo los preparados anteriores y los guardo, o después de lavados y secos los pongo jabas bien envueltos y los congelo para utilizarlo después, también se pueden lavar, escurrir, picar en ruedas finas y ponerlos en bandejas al sol para deshidratarlos, luego los pongo en frascos limpios y secos para utilizarlos.

Mucho se extrañarán, pero cultivo verdolaga en macetas para ensaladas y caldos. La verdolaga es muy rica en vitaminas, es una fuente alta de ácidos grasos omega-3, es antioxidante. Es recomendada para enfermedades pulmonares, hígado, riñones, entre otras.

También siembro el jengibre y la cúrcuma, son plantas que en cualquier rincón las puede sembrar, luego extraigo las raíces, dejando siempre algunas para mantener la plantación. Limpio las raíces y las dejo orear unos días, luego puedo ponerlas en jabas y congelarlas, y las sacos poco a poco y las rallo, así congeladas es más fácil o de lo contrario rallo las raíces antes de congelarlas y las pongo secar, después las muelo o las trituro para hacer polvo y ponerlas en pomos secos para utilizarlas ya sea en jugos o en comidas y en el caso de la cúrcuma para dar color a los arroces, caldos y carnes.

Estos secados lo podemos hacer de forma natural, como hago yo, utilizando la energía solar, siempre teniendo cuidado que no se nos mojen ni cojan humedad para que no aparezca moho, también se puede hacer utilizando micro-ondas o el horno. Y se debe poner en pomos limpios, secos y guardar. Lo mismo hago con los frutos y así tengo frutos secos para cualquier preparado a elaborar a gusto.

En verdad la cocina es gusto, ideas y ganas de hacer. Lleva el tiempo necesario para dar lograrla, solo tenemos que organizarnos y querer hacer. Les propongo: rollo de carne, atol de arroz, mermelada de piña y plátano.

Rollo de carne

Rollo de carne.

Ingredientes (Varios servicios):

Una y media taza de picadillo, 2 tomates maduro, 1 ají, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 hojas de orégano, 2 hojas de culantro, ½ cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en tiras el tomate, al igual que el ají. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el orégano y el culantro.

Ponga en una fuente honda el picadillo y agréguele los tomates, el ají, la cebolla, los ajos, el orégano y el culantro, el comino, pimienta y sal. Mézclelo todo bien, puntéelo bien y déjelo en reposo de 2 a 4 horas.

Pasado el tiempo tenga previsto un paño limpio. Tome un pomo plástico limpio y córtele el extremo donde va la tapa y rellénelo con la masa aplastándolo bien para que quede compacto y moldeado. Luego viértalo con cuidado sobre el paño y envuélvalo bien, y amárrelo por los extremos.

Ponga una cacerola a la candela con agua y sal y cuando esté caliente el agua introduzca el envuelto y déjelo cocinar alrededor de 20 minutos, bájelo y déjelo refrescar, sáquele luego el paño y póngalo en el frío. Lo puede comer laqueándolo a gusto.

También lo puede pasar por aceite y dorarlo o puede preparar una salsa a gusto y en vez de cocinarlo en el agua, lo hace en la salsa.

Nota: Es una receta muy vieja, pero nos sirve para cambiarle la cara al picadillo.

Atol de arroz

Atol de arroz.

Ingredientes (Varios servicios):

Un litro de agua, 4 o 6 cucharadas polvo de arroz, 1 estrellita de anís, azúcar a gusto.

Preparación:

Ponga en una cacerola el agua y el polvo de arroz, mézclelos bien para que se disuelva, luego agréguele el anís y lo endulza a gusto. Póngalo a la candela hasta que empiece a hervir,  bájelo y sígalo mezclándolo constantemente.

Nota: Si puede y quiere puede sustituir el agua por leche.

De no tener el polvo de arroz, puede hacerlo empleando tres tazas de agua, una de arroz, el anís y el azúcar, puntéelo de dulzor a gusto. Póngalo al fuego y déjelo hasta que esté blandito el arroz, bájelo y páselo por un colador (Receta del libro “Manual del cocinero criollo, 1914”).

Mermelada de piña y plátano

Mermelada de piña y plátano.

Ingredientes (Varios servicios):

Seis platanitos maduros, ½ piña madura, 1 cucharada de jugo de limón, 1 taza de azúcar.

Preparación:

Lave, saque la cáscara y pique en ruedas el plátano. Limpie, lave pique en dados pequeños la piña.

Ponga en una cazuela el azúcar y agua, preparando un jarabe, si es necesario le puede agregar más azúcar a gusto.

Ponga a la candela la cacerola y cuando rompa a hervir, sáquele con cuidado la espuma hasta que quede un almíbar clara y agregue las frutas y el jugo de limón y deje hervir hasta que espese a fuego lento revolviendo constantemente para que adquiera punto de mermelada.

Nota: Como se darán cuanta es una receta del libro, El moderno cocinero criollo, 1943.