Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

Hoy continúo mi recorrido por la cocina criolla, con un producto indispensable en la mesa de cualquier cubano, el arroz, que cuando falta parece que no se ha comido.

El arroz más demandado es el arroz blanco que utilizamos como acompañante de potajes, carnes, y hasta para comerse solo -como decían las abuelas cuando el arroz quedaba blanco, desgranado y con buen sabor-. Tenemos, además, el moro con cristiano y el congrí, que se emplean para acompañar fundamentalmente carnes. Pero encontramos otro, el arroz amarillo con pollo, que es un plato de sociabilización, por lo general es dominguero o de reuniones familiares, y con el que con poco podemos dar de comer a más personas. Tiene variaciones como el arroz apastelado. Los demás, como a la chorrera o asopado, están en dependencia de la forma de hacer de la cocinera, al igual que cuando se le agrega cerveza, o se le exprime un limón al final de la cocción y se tapa… También se le rocía vino seco para aromatizarlo y se tapa hasta servir. Muchos dicen que viene de la paella española. Y Nitza Villapol dice que es de origen africano, ¡pudiera ser!

También tenemos nuestro arroz frito chino, que no se come en China y que viene de los chinos emigrados a California.

También un plato emblemático en Cuba y que, por general, era muy socorrido para los niños -lo que no quiere decir que a los grandes no les gustara- el arroz con huevo frito, -se me hace la boca agua, fue un plato muy socorrido en mi infancia y mejor si era con huevos criollos, fruto de las gallinas comían ateje; su yema era coloradita y pintaba aquel arroz, con platanitos manzanos o fritos, ni qué decir-.

Otras variantes del arroz amarillo pueden ser, de acuerdo con lo que se disponga, arroz carne de cerdo, arroz con guineo, con codorniz, con pescado, con vegetales, con empellas y arroz con; ni hablar de ese arroz tan recurrido por los estudiante y hambrientos cuando se llegaba a la casa y si se tenía una cacerola con la salsita que quedó o manteca y se le echaba todo lo que se encontraba por el camino y se calentaba para amortiguar el hambre que traíamos, ese “arroz con todo”. Quienes no lo han probado, no saben lo que es la vida. Un largo etcétera...

Un sin fin de platos que se hacen con arroz que no tan solo moros con cristiano y el congrí. Sobre todo en Latinoamérica y el Caribe podemos encontrar arroz encebollado, arroz con chícharos, arroz con lentejas, arroz con jicotea, arroz con fideos, arroz con gandul…creo que el imaginario popular y las necesidades hacen la diversidad.

Pero hoy hablaré del arroz blanco, ese que se dice que llega a Cuba con los emigrados canarios, que hasta su forma peculiar de hacer el arroz trajeron, aunque ya en pocos lugares se haga así. Mi abuela canaria siempre que cocinaba el arroz le añadía 1 o 2 dientes de ajo, lavados y machacados (nunca le sacó la cáscara al ajo para cocinar, decía que ahí era donde estaban los nutrientes) de hecho yo la continúe y nunca le saco la cáscara al ajo.

Hablando del arroz blanco, me comenta un amigo canario que es difícil comerse en Cuba un arroz a la cubana, cuando me describió el plato, en efecto en Cuba se come el arroz con huevo, pero no como ese plato que según él es imprescindible para ellos que es el arroz blanco, salsa de tomate, un huevo frito junto a unos cuantos plátanos maduros fritos adornando el plato. Y su origen se discute, si es un plato cubano que fue para Canaria o es un plato canario que trajeron a Cuba. Muchos plantean que no es cubano a pesar que se hace referencia a la isla. Pues no existe en la dieta habitual del cubano. Yo diría de esta forma, no, cuando niños lo comimos, pero sin la salsa de tomate.

Hay algo parecido, en libro Yo soy el Chef, los mejores platos del maestro Gilberto Smith Duquesne, por Ciro Bianchi, se hace referencia al picadillo a la criolla y a la hora de presentarlo vez de hacerlo con la salsa de tomate, ponen el picadillo.

Espero que el lector tenga un fin año lo mejor posible y que el año próximo venga con buenas señales para los cubanos.

Hoy les traigo estas recetas y como siempre les digo, si se puede se hacen y si no guarden las recetas. Les propongo: pastas con albahaca y perejil, tomates rellenos, coctel de pescado, naranja glaseada, espero les gusten.

Pastas con albahaca y perejil

Pastas con albahaca y perejil.

Ingredientes (4 servicios):

Un paquete de pastas (la que disponga), 1 limón, 4 dientes de ajo, ½ macito de perejil, 4 ramas de albahaca, 4 cucharaditas de aceite, ½ cucharadita de pimienta roja, pimienta y sal a gusto.
Preparación:

Cocine la pasta en agua, sal y un chorrito de aceite, cuando estén escúrralas. Lave, ralle el limón y resérvelo junto al jugo. Limpie y laquee los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil y la albahaca por separado.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite y los ajos y déjelos hasta que se doren, bájelos y agréguele la albahaca; mézclelo bien y luego agregue la pasta cocinada, siga mezclando  y por último agregue la ralladura y el jugo del limón, el perejil, la pimienta roja, sal. Mézclelo todo bien y puntéelo de pimienta y sal.

Tomates rellenos

Tomates rellenos.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro tomates, 1 taza de arroz cocido, 2 cucharadas de aceite, ½ mazo de cebollino, ¼ macito de perejil, 1 cucharada jugo de limón, pimienta y sal a gusto.

Relleno

Una taza de relleno. Puede utilizar el que disponga, picadillo hecho, recortería de ahumado, perrito, pescado.

Preparación:

Limpie, lave y pique los tomates de tal forma que le quede una parte como tapa, vacíelos con cuidado y resérvelos. Limpie, lave y pique bien fino el cebollino y el perejil.

Ponga en un recipiente el arroz, el zumo de limón, el relleno y mézclelo todo y salpimiente a gusto. Agregue el aceite, el cebollino, el perejil, mézclelo todo bien, puntéelo a gusto.

Tome cada tomate, rellénenlo con la mezcla, tápelo y póngalos en una bandeja previamente engrasada y los hornea, si no los pone en una olla sin presión durante 15 o 20 minutos

Nota: Usted puede emplear las hierbas aromáticas a su gusto. Además, usted puede tener su propio aceite aromatizado para utilizarlo en estas recetas o para las ensaladas. Yo en el caso de vino seco le añado ruedas de jengibre y al aceite le agrego dientes de ajo y pimienta y los tengo en un recipiente aparte.

Cóctel de pescado

Cóctel de pescado.

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de pescado (cualquiera) cocinado, 4 cucharadas de mayonesa, 2 cucharaditas de cátsup, 4 ramitas de perejil, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají verde, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y lave el perejil. Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie y laquee los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el ají.

Ponga en un tazón el pescado, agregue la mayonesa, el cátsup, la cebolla, el ajo, el ají, mézclelo todo y puntéelo con pimienta y sal a gusto. Adórnela con ramita de cilantro.

Naranja glaseada

Naranja glaseada.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro naranjas, 1 taza de azúcar morena, 2 cucharadas de canela, dos ruedas de piña.

Preparación:

Limpie, lave y pique a la mitad las naranjas. Lave y pique las ruedas de piña en cuatro partes cada una.

Tome cada mitad de naranja con cuidado y con un cuchillo fino y sin dañarla trate de quitar en centro, dele cortes alrededor de la naranja y cortes en cada hollejo sin dañarla y póngalas en una bandeja.

Una vez lista la naranja ponga en un tazón el azúcar y la canela, mézclelo bien, comparta la mezcla para las ocho tapas, las que cubrirá por encima con dicha mezcla de forma equitativa, adórnelas con la piña, puede hacerlas en una parrilla, al horno. Colóquelas para asarlas, cuando estén doradas, sáquelas y listas.