Cubadebate

Me gustaría comentarles que en ocasiones las imágenes que utilizamos para ilustrar no se corresponden con las recetas que se ponen; pero aclaro, las recetas que pongo son de muy atrás en el tiempo y pocas veces se podrán encontrar imágenes que se correspondan.

Cuando vemos el presente, muchas personas piensan que el pasado fue de gloria, pero nuestro presente también fue el presente de muchos de nuestros antecesores. Buscando un tema para este trabajo, encontré Alimentación y relaciones sociales en la Cuba colonial, un estudio de Ismael Sarmiento Ramírez.

Vuelvo de nuevo a la historia gastronómica de Cuba.

Teniendo en cuenta las referencias que hacen los viajeros en sus crónicas sobre la Cuba colonial, donde las clases más desvalidas tuvieron muy poco alcance a los alimentos de los más acomodados, hace una descripción de cómo nacen algunos platos de nuestra cocina criolla… La alimentación de los más humildes en ciudades y pueblos se dio en llamar “comida de negros”, no solo se decía así a la que le daban los amos a sus esclavos en las plantaciones, sino cuando se referían a los víveres de menor calidad vendidos en los mercados y que normalmente obtenían los más desposeídos… La carne pasada de tiempo requerido de conservación, se vendía a precios bajos a la gente más pobre, y de aquí el predominio en la cocina criolla del limón y sobre todo la naranja agría para sazonarla y quitarle el mal olor, la que luego se hervía, desmenuzaba y se sofreía en manteca de cerdo con ajo, cebolla y ají. De esta preparación básica surgieron platos típicos de la cocina criolla como son la ropa vieja y el aporreado, ambos hechos con carne de tercera…, mientras que el picadillo, otro de los clásicos de la gastronomía cubana… lo preparaban con carne no válida para estofar y freír: cocida la carne, solo en agua y sal, luego se secaba y se picaba y se sofreía en manteca de cerdo, ajo, cebolla, ají, tomate y perejil…

… las vísceras de puerco, tan repugnante su preparación, sobre todo las tripas, eran compradas y adobadas en los pueblos sólo por los humildes; lavadas bien con zumo de naranja agría, hojas de naranja o guayaba y sal, servían para hacer el mondongo criollo y las tripas compuestas.

El tasajo con piltrafa, que era el más barato de todos, los campesinos y los pobres de las ciudades y pueblos lo llamaban tasajo brujo; porque, como dice Hazard, aumentaba mucho de tamaño al cocinar. Samuel Hazard, Cuba a pluma y lápiz (1928).

…el ajiaco, un plato único al igual que la olla podrida o el cocido español, los más humildes lo hacían de cuanto tuvieran a mano y según pasados los días, y no era consumido, seguían agregándole ingredientes que lo hacían más consistente y sabroso… A propósito, la carne de res puesta en el ajiaco se utilizaba también para preparar ropa vieja…

Esta parte de la población -los campesinos y los pobres-, con sus aportes y conocimientos fue fundamental en la consolidación de la cocina criolla.

Espero que las recetas de hoy les ayuden al menos a variar esa comida del día a día, con lo que disponga y tenga a mano. Salsa de tomate diferente, salsa velouté o salsa aterciopelada, papas diferentes II, y ahumado con chicharos.

Salsa de tomate diferente

Salsa de tomate en conserva.

Ingredientes (Varios servicios):

Seis tomates maduros, ½ cebolla, 4 dientes de ajo, 4 ramita de albahaca o (perejil o cilantro a gusto)  2 cucharadas de aceite, azúcar, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en cuatro los tomates. Limpie y pique finamente la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino la albahaca, el perejil o el cilantro a utilizar.

Ponga los tomates en la batidora con un poco de agua y bátalos, resérvelos.

Aparte ponga una cazuela a la candela con el aceite, la cebolla, el ajo, pimienta y sal y deje que comience a sofreír, revuélvalo con una cucharada de madera unos minutos. Luego vierta el contenido de la batidora, azúcar, revuélvalo, puntéelo de pimienta y sal a su gusto, déjelo cocinar hasta que pierda un poco de líquido y quede una salsa espesa a su gusto.

Nota: Puede emplear las hierbas aromáticas que desee y así hace su propia salsa a su gusto y utilizarla para acompañar huevos, croquetas, tortillas, cualquier frito que prepare (papa, yuca, chicharritas de plátano) o simplemente darle sabor al arroz.

Salsa velouté o salsa aterciopelada

Salsa velouté.

Ingredientes (Varios servicios):

Una y media taza de caldo, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de  mantequilla derretida o aceite, 1 cucharada de harina de pan o maicena, ½ macito de perejil, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga una cacerola a la candela a fuego bajo con el aceite y los ajos, déjelos hasta que se comiencen a dorar los ajos, sáquelos y agréguele la harina dándole vuelta con una cuchara de madera hasta que quede bien mezclado, añada la pimienta y sal, luego poco a poco añádale, sin dejar de mezclar,  en tres partes el caldo, hasta que no esté mezclado,  no agregar más caldo. Polvoréelo con el perejil, puntéelo de sal y déjelo a que tome el espesor deseado, sáquelo y póngalo en un tazón o frasco limpio.

Nota: Puede utilizarla como la anterior para acompañar platos. También la puede utilizar como base para hacer una salsa agridulce añadiéndole una azúcar y vinagre a gusto.

Papas diferentes II

Papas fritas.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro papas, 1 cebolla, 1 ají, 2 dientes de ajo, 6 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique las papas en dados o en ruedas no muy finas, pero tampoco muy gruesas. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie, lave y pique el tomate en tiras. Limpie y macere los ajos.

Ponga una cacerola a la candela con las papas, cúbralas con agua y sal. Dele un hervor, sáquelas y escúrralas.

Aparte ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, el ají, los ajos, sal y deje que comiece a sofreír, agregue las papas y revuélvalas hasta que se doren. Bájelas, póngalas en una fuente y polvoréelas con pimienta al gusto.

Ahumado con chícharos

Chícharos amarillos.

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de chícharos, 2 tazas de tocineta picada en dados, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, ½ cucharada de comino, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de harina, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y ponga los chícharos en remojo durante 4 horas o desde el día anterior. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique el ají en tiras finas. Limpie y macere los ajos.

Ponga en una olla los chícharos con agua, póngale presión durante 25 minutos, deje que pierda presión, escurra los chícharos y reserve el líquido.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, el ají, los ajos,  el comino, pimienta y sal, déjelos hasta que rompa a sofreír, agréguele los dados de ahumado y déjelos sofreír, luego añádale la harina de pan y mézclelo todo bien, seguido agréguele los chícharos, mézclelo todo de nuevo y agréguele 2 tazas del agua que reservo, puntéelo de pimienta y sal y déjelo cocinar hasta que espese la salsa a gusto.

Nota: Esta receta la podemos hacer además con otro tipo de grano que disponga.