Sabor y Tradición: Aporreado de col, habichuelas a la habanera y buñuelos de viento
En ocasiones se me hace difícil empezar esta página, buscando hacerla agradable y potable, pero como me dijo una amiga, siempre encontrarás quien vea la paja en el ojo ajeno y no la cabilla en el suyo propio. Sé las necesidades, las escaseces que tenemos y lo difícil que se nos hace llegar a la cocina, hasta me han llegado a decir que yo tengo resuelto mis problemas. No saben de las horas de colas que hago, el desespero al montar en una guagua, ya sea para ir trabajar o buscar para poder cocinar y alimentarnos nosotros y la pequeña cuadrilla de mis mascotas.
Solo trato de engañar el paladar y alimentarnos un día tras otro. Sí, son momentos difíciles, pero también en el pasado se han tenido momentos difíciles y se han superado. Además de la proteína animal, está la vegetal con un gran aporte de nutrientes y en ocasiones las desechamos.
Pero eso no quita que pensemos en buscar soluciones y no tirar los guantes y rendirnos. Buscando y buscando. No es tirar la toalla y renunciar a la carne de cerdo, ese mamífero nacional, como me puso un lector en el trabajo anterior. Es la carne más demandada, lo que tenemos es que buscar soluciones hasta que podamos de nuevo tenerla. Son cientos los libros de cocina vegana que se imprimen en el mundo, cada vez más el número de personas que consumen este tipo de comida, por ser más saludable y menos perjudicial, amen que no les falta la carne en el mercado.
El cubano de por sí tiene muy mal hábito alimenticio, desde su predilección por las carnes rojas, que es enfermizo. Como dice en sus Cartas habaneras, (Londres, 1821) Francis Robert Jameson, cónsul inglés en Cuba. El pollo y el pescado en últimos lugares, fundamentalmente se empleaba el pollo como alimento de niños, personas mayores y enfermos, lo que no quita que de vez en cuando, sobre todo los domingos, se degustara con arroz, fricasé o asado.
Poco amor por los vegetales y su gusto por la ensalada se reduce al tomate, lechuga, pepino y en menor cuantía la col y la habichuela. Los granos, el frijol negro, colorado y menor aceptación por el blanco, garbanzos lentejas y chícharos. La vianda, plátano, papa, malanga, boniato y ñame, poco. Sí, esas son nuestras costumbres, es verdad. Pero tenemos que alimentarnos y buscar variedad, y eso es lo que trato en estos momentos y no poner recetas inalcanzables para la mayoría, lo que no quita que otras personas puedan.
Hoy les propongo estas recetas tomadas del libro Manual del cocinero Español = Cubano (1840). Espero le sean de su agrado. Aporreado de col, habichuelas con cebolla a la habanera, patas fritas a la habanera, boniatillo seco y buñuelos de viento.
Aporreado de col
Aporreado de col. Foto: Recetas gratis.
Ingredientes (varios servicios):
Media col, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 hojas de culantro, 1 hoja de orégano, ½ cucharita de comino, ¼ taza de puré de tomate, ½ macito de perejil, 1 cucharadita de vinagre, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique bien fina la col. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el culantro y el orégano. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.
Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, el ajo, el culantro, el orégano, el comino y la sal y deje que comience a sofreír, agregue la col picada sofriéndolo todo y dándole vueltas con una cuchara de madera.
Agrega el vinagre, el puré de tomate y déjelo unos minutos más a la candela hasta que la col se ponga transparente, puntéelo de pimienta y sal, bájelo de la candela y agréguele el perejil por encima.
Nota: Puede acompañarla con huevos fritos, unas masas de pescado fritas, una recortería de ahumado, unos perritos, o lo que disponga.
Habichuelas con cebollas a la habanera
Bol repleto de habichuelas. Foto: Clínica Baviera.
Ingredientes (4 servicios):
Un mazo de habichuelas, 1 cebolla, 2 cucharadas de manteca o aceite, 1 cucharada de harina de pan, 1 taza de caldo, 1cucharada de jugo de limón, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique en trozos la habichuela. Limpie y pique en ruedas la cebolla.
Ponga una cacerola a la candela con las habichuelas, sal y agua suficiente, cocínelas durante 5 minutos. Sáquelas y déjelas escurrir.
Ponga una cacerola a la candela con la manteca o el aceite, la cebolla, sal y pimienta, cuando comience a sofreír agregue las habichuelas, el zumo de limón, dejando sofreír. Mientras, mezcle la harina con el caldo y añádaselo poco a poco dándole vueltas con una cuchara de madera hasta que la salsa se reduzca.
Patas fritas a la habanera
Patica de cerdo, una delicia. Foto: elfogoncito.net.
Ingredientes (4 servicios):
Ocho patas de puerco, 2 huevos, ½ taza de pan rallado, 2 cucharadas de vinagre, ½ macito de perejil, 2 hojitas de orégano, manteca de puerco o aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique al medio las patas. Limpie, lave y pique bien fino el perejil y el orégano.
Ponga una olla a la candela con las patas, cúbralas con agua y agréguele sal. Déjelas cocinar con presión 20 minutos o en una olla eléctrica. Deje que pierda la presión, sáquelas, deshuéselas, píquelas en pedazos y colóquelas en un fuente.
Prepare un adobo con el vinagre, el orégano, pimienta y sal y déjelas durante 30 minutos en el adobo. Sáquelas y escúrralas.
Mientras, parta los huevos en una fuente honda, agregue el perejil, pan rallado y mézclelo todo bien.
Ponga una cacerola con la manteca a la candela hasta que esté caliente. Tome los pedazos de patas, páselos por la mezcla que preparó y póngalos a freír hasta que estén dorados los pedazos de patas. Sírvalos acabados de freír.
Boniatillo seco
Boniatillo.
Ingredientes (varios servicios):
Cuatro boniatos medianos, 1 taza de azúcar prieta, ½ taza azúcar blanca, 1 rajita de canela y ¼ cucharadita de sal.
Preparación:
Limpie, lave y pique los boniatos en pedazos. Muela la mitad del azúcar blanca.
Ponga una cacerola a la candela con los boniatos, la sal y cúbralos de agua y déjelo cocinar hasta que estén. Bájelos, sáquelos, póngalos en una fuente y con un tenedor haga un puré.
Mientras, ponga un jarro a la candela con el azúcar frita, la canela y agua para hacer una almíbar espesa.
Cuando esté la almíbar añádasela poco a poco al puré de boniato y mézclelo todo bien hasta que se torne brilloso.
Tenga previsto unos moldes y cúbralos con el polvo de azúcar, vierta el boniatillo y cúbralo con el resto del polvo, una vez que lo moldeó déjelo hasta que esté fresco, sáquelo del molde y polvoréelo con el azúcar blanca que le quedó.
Buñuelos de viento
Buñuelos. Foto: recetacubana.com.
Ingredientes (4 servicios):
Dos tazas de harina, 2 huevos, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de mantequilla o aceite, 2 vasos de agua y aceite suficiente para freír.
Almíbar: Dos tazas de azúcar blanca, 2 tazas de agua, 1 rajita de canela o una estrella de anís o corteza de limón, a gusto.
Preparación:
Ponga al fuego un caldero con el agua, el azúcar y la mantequilla. Tan pronto rompa el hervor, agregue la harina previamente cernida y bata hasta que no tenga grumos. Se deja enfriar.
Añada uno a uno los huevos, teniendo cuidado de no añadir el huevo siguiente hasta tanto el anterior no esté bien mezclado. Cuando se han añadido los huevos bata todo bien para que quede bien mezclado sin grumos. Tome cucharaditas de la mezcla y fríalas en aceite bien caliente hasta que estén dorados. Ponga los buñuelos en una fuente honda.
Ponga a la candela una cacerola con el agua, el azúcar y lo que disponga para dar sabor y deje que el almíbar esté a medio punto. Cuando el almíbar tenga el cuerpo deseado viértalo sobre los buñuelos. Déjelos refrescar y póngalos en el frío.
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Soy su lector fiel, me gusta la cocina, tiene toda la razón, por ser médico tengo que instruirme y bien en comida sana, los hábitos de alimentación de los cubanos son muy errados, vivimos para comer y no para vivir, amén de ser un hecho placentero, una de nuestras costumbres, algo muy bueno de herencia española, es la combinación del arroz y los frijoles, se complementan en sus nutrientes y se convierte en un plato muy completo de proteína vegetal, para el cubano, la proteína es la carne, para éste lector es el principal error, casi todos los alimentos tienen componentes de ellas, escribí, sobre ésto en Facebook a pedido de una madre y las ofensas llovieron, usted no se preocupe por críticas, siempre habrán, sus recetas son muy útiles, la primera de hoy es especial, la col se puede comer la cantidad que se quiera, hasta los diabéticos, lo soy, es muy dúctil, si se hace fermentada es una medicina, alimento probiótico y un particular criterio, es el vegetal que de forma neta, más barato es.
Muy buena la receta de col pero la comí por obligación tanto en los 90 que no la quiero ver ni en pintura, la aborrezco...
Buen dia, gracias Silvia por sus recetas, todas exquisitas. Mi abuela hacia el aporreado de col, el boniatillo y nosotros muchachos nos encantaba, es muy rico todo.
Magníficas recetas que le agradezco, especialmente la de los buñuelos. En las otras recetas hay ingredientes que hoy son extremadamente caros e inaccesibles para la mayoría o su oferta es muy limitada y no permite dedicarla a estas elaboraciones. Por ejemplo el limón, que se ha convertido en un lujo por su precio, el otro es el huevo, que sólo se da por libreta y muy pocos, la cebolla se vende a precios escandalosos y así otros productos. Por eso voy a guardar estas recetas para cuando pase la actual crisis y si estoy vivo en ese momento, prepararé estos platos que se ven deliciosos, pero hoy son dolorosos. Gracias.
En verdad el limón está caro, pero se venden un jugo de limón embotellado por empresas locales, que es el empleo.
En el caso del huevo, si pero es una forma de emplear y variar a los que nos toca.
En el casi de la cebolla, podemos usar la cebolla o cebollino, que podemos cultivar en una maceta, cortándole las hojas, ella se reproduce como el ajo puerro
Gracias Silvia, le prometo que haré un esfuerzo y prepararé los buñuelos al menos.
La mujer cubana desde entonces ha sido una incansable laboratorista en aras de llevar a la mesa familiar las mejores y sabrosas comidas. Hoy que no siempre encontramos lo que necesitamos, la labor culinaria es muy importante y las recetas publicadas ayudan y nos enseñan, GRACIAS.
me gusta tus publicaciones de cocina, te sigo mucho, me gusta la cocina en cuanto a los postres, cosas ligeras, podrias publicar algo asi. Gracias
Buenos días, excelentes recetas y, muy asequibles a cualquier "bolsillo". Las críticas siempre van a faltar, pero se sobran los agradecidos. Siempre estaré a la espera de algo nuevo. Muchas Gracias!!!!!
ESa receta de col fue muy explotada cuando la crisis de 90 porque la col y la zanahoria estaban a pululu, mucho dulce zanahoria y hasta de col que hubo que hacer.
En mi casa nos gusta mucho consumirla así, y si es época de pimientos y se le agrega uno en tiras queda espectacular.
gracias
Se agradecen sus recetas y comentarios, que haya escasez no excluye disponer de diferentes propuestas con independencia de los ingredientes, lo que sí hacemos a diario es cocinar, tener además una información nutricional es muy importante, hay mucho que aprender sobre los alimentos y sus propiedades del mundo vegetal, con recetas exquisitas. Muchas Gracias por su dedicación que mayoritariamente apreciamos, en lo personal no pierdo una sola de sus recetas.
Le sugiero no cocinar mucho la col, que quede como le digo, "al dente", si tiene una recortería o sobrante de algún ahumado o embutido agréguenlo cuando está sofriendo, le da un toque especial.
Gracias por la receta de boniatillo. Me encanta, mi madre era espera en dulces y lo hacía.
La primera frase del articulo es genial. Son recetas de periodo especial. Gracias.
mis saludos me encanta la sección quisiera que me enseñaran hacer dulce de frijol blanco.
Muy sabrosos y accesibles esos platos. Tal vez no para todos los días, pero para algo diferente, son buenos y criollos.