Cubadebate

Hoy les traigo un tema muy poco comentado como son las cartas menú, las cuales se hacían para mostrar en los restaurantes las ofertas a los comensales, que muy pocas se conservan y en algunos casos como en el Hotel Riviera, era la misma que utilizaba la red de hoteles a la que ese establecimiento pertenecía.

Además, estaban las que se hacían por invitaciones para diferentes banquetes o almuerzos de gran significación y eran repartidas a los invitados, muchas de ellas eran obras de arte, en dependencia del nivel.  Ellas además de tener el menú que se ofrecería, así como la agrupación o sociedad que auspiciaba la velada, llevaban impresa la lista de invitados a participar en el festín. Y para hacerlas más auténticas y valiosas, los invitados las firmaban como constancia y recuerdo de su participación.

Por suerte tengo algunas y otras fueron obsequiadas por la amiga Yamilé Magariño. Ella me comentaba que la mayoría estaban escritas, confeccionado el menú en francés. Y en efecto, pero se debe tener en cuenta que en esa época la alta sociedad miraba más hacía Europa que a América, sobre todo a Francia y España. Incluso sus viajes lo realizaban al viejo continente donde se hacían acompañar por sus esclavos y cocineros, en muchos casos lo hacían para que perfeccionaran sus conocimientos en el arte de esa cocina.

También muchas de esas familias comenzaron a traer para su servicio a cocineros franceses y españoles; sobre todo catalanes. Los que fueron influyendo de cierta forma en nuestra cocina criolla. También muchos cocineros fueron traídos para cocinar en las embajadas y otros llegaron tratando de imponerse y buscar fortuna y renombre en Cuaba.

Entre las cartas menú que se encuentran en francés les muestro:

• La del almuerzo en honor al Mayor General José Miguel Gómez, que se realizó en el Gran Hotel Unión, el 15 de diciembre de 1907, en Cienfuegos.

• La del banquete de honor a Domingo Méndez Capote, el día 31 de marzo de 1906.
• La ofrecida en el banquete en honor Menocal –Varona, en la campaña presidencial, el 11 de mayo de 1912, Hotel Inglaterra, servido en el Teatro Nacional.
• La ofrecida por El Ayuntamiento de La Habana en conmemoración de las fiestas del 20 de Mayo de 1913, realizada el 24 de mayo del mismo año. Hotel Inglaterra, servido en los salones del Centro Asturiano.
• También encontré, en español, la carta buffet para la recepción en el Palacio municipal para celebrar un aniversario más de las fiestas tradicionales de San Cristóbal, el 16 de noviembre de 1935.

De cierta forma ayudan a dar una imagen de la época, que ha desaparecido y a la hora de hacer las crónicas de estos tiempos faltarían elementos.

Cuando comentaba que la burguesía cubana miraba más a Europa, recuerdo la anécdota que contara Ciro Bianchi en su columna en Juventud Rebelde, sobre el collar de perlas de la esposa del general  Menocal, Mariana Seba. Que compra el collar que quería la Reina de España, ésta indignada le reclama al rey porque cuando el decidió darle el dinero para comprárselo ya estaba vendido y él le dijo que querías que hiciera, yo soy solo el rey de España y ella es la esposa de un presidente de la República de Cuba.

En otro trabajo hablaré sobre otras cartas buffet, así como los chef y cocineros que llegaron a Cuba desde el viejo continente para dar sus servicios, muchos de ellos trascendieron por su labor.

Hoy le traigo las recetas de pollo en crema de tamarindo, pollo afrodisíaco y yemas de coco. Espero las disfruten.

Pollo en crema de tamarindo

Pollo en crema de tamarindo. Foto: Recetas Nestle.

Ingredientes (4 servicios):

Ocho muslos de pollo, 1 cucharada de mantequilla o aceite, 1 cebolla, ½ taza de vino blanco o vino seco, 2 cucharadas de pulpa de tamarindo, 2 cucharadas de maicena, 1 taza de caldo de pollo o agua y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave los muslos de pollo. Limpie y pique finamente la cebolla.

Ponga a la candela una cacerola con los muslos de pollo, agua que la cubra y sal, y déjelo a la candela hasta que estén cocinados.  Saque los muslos y reserve el caldo.

Aparte ponga una cacerola a la candela con la mantequilla y la cebolla y manténgalas a la candela hasta que la cebolla se duerma.

Mientras, en una taza ponga el vino, la maicena y la pulpa de tamarindo, mézclelo todo bien y vierta la mezcla en la cacerola, agregue los muslos de pollo y póngalos de nuevo a la candela. Añada el caldo de pollo poco a poco hasta que se haga una crema.  Sirva los muslos en una fuente y vierta la crema por encima.

Pollo afrodisíaco

Pollo afrodisíaco. Foto: Restaurant la casa.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro contra muslos de pollo, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de mantequilla, l cebolla, 4 dientes de ajo, ½ taza de vino seco, 2 cucharadas de salsa de soya, 1 cucharada de jugo de limón, ¼ cucharadita de pimienta blanca, ¼ cucharadita de orégano, 2 ramas de albahaca, 2 ramas de perejil, 1 rama de  hierba buena, pimienta y sal.

Preparación:

Limpia y lava el pollo. Marínelo con pimienta blanca, ajo, zumo de limón, vino seco, salsa de soya, la cebolla, el ajo, el orégano, la albahaca, el perejil y la hierba buena, pimienta y sal. Resérvelo en frío no menos de dos horas. Transcurrido el tiempo sáquelo.

Ponga una cacerola a la candela con la mantequilla y el aceite, agregue el pollo y déjelo durante cinco o siete minutos, dándole vueltas para que dore parejo. Sáquelo y póngalo en una bandeja de hornear y vierta el adobo por encima hasta que termine de cocinarlo en el horno y quede dorado.

De no tener horno, una vez que lo dore, agréguele el adobo, cúbralo con agua y déjelo a la candela hasta que se consuma el líquido y quede una salsa espesa a gusto.

Yemas de coco

Yemas de coco. Foto: Cook monkeys.

Ingredientes (4 servicios):

Un coco seco, 4 huevos, 3½ tazas de azúcar, 3 rajitas de canela, 1 cucharada de mantequilla o aceite.

Preparación:

Lave, extraiga el agua y la masa del coco, reserve el agua y ralle la masa hasta obtener aproximadamente 1 taza. Ponga a la candela un recipiente con ½ taza de azúcar para hacer el caramelo con que envolver las bolitas.

Aparte ponga a la candela una cacerola con el agua de coco, el azúcar restante para hacer un almíbar de medio punto, agregue el coco rallado, las rajitas de canela y déjelo cocinar a fuego mediano moviéndolo constantemente para que no se pegue.

Mientras, en un tazón ponga las cuatro yemas de huevo y mézclelas.

Luego añádalas a la cacerola, mézclelas bien y déjelas cocinar hasta que esté espesa la masa y se puedan hacer bolitas. Luego páselas por el caramelo y póngalas en una fuente untada con mantequilla o aceite para que no se peguen.