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Sabor y Tradición: Plátano verde con carne o caricato y costillas de puerco en salsa de tomate

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La comida criolla fue siempre bien condimentada.

La comida criolla fue siempre bien condimentada, lo cual se ve muy marcado en las recetas de ayer, donde siempre estuvo el énfasis en puntear, condimentar y sazonar bien.

 Sin lugar a dudas nuestra comida criolla tenía su propio sabor. No es el caso de esas carnes insípidas que se cocinan y a la hora de servir al cliente se le pone una salsa por encima y como siempre digo: donde esta la salsa más o menos se puede comer; lo otro es una “chancleta”.

Esto no es de nuestra cocina, la tomamos por facilidad prestada de la comida francesa, donde se empleó mucho en una época, dado a que las carnes no llegaban frescas, entonces para enmascarar los sabores se hacía una abundante, buena y rica, salsa.

En el libro Delicia de la mesa, en su prólogo Dos palabras sobre esté libro del Dr. Abraham Pérez Miró refiere: “Con él en la mano, puede dirigirse en las casas particulares y en las cocinas de los hoteles los muchos y variados platos de que trata. Platos delicados y platos de cocina modesta pero siempre perfectamente sazonados”.

Por lo que siempre digo la importancia que tiene darle al plato el punto que lleva a la hora de hacerlo, no adicionándole nada después, muy frecuente hoy en día, pues no siempre se sabe hacer la comida criolla nuestra.

Hoy les traigo otras dos recetas del libro aludido: plátano verde con carne o caricato, según refiere, al estilo de Santiago de Cuba, y costillas de puerco con salsa de tomate. Espero disfruten las recetas.

Plátano verde con carne o caricato

Ingredientes (4 servicios):

Dos plátanos macho (puede emplear también 4 plátanos fruta verdes o 4 plátanos burro verdes), 2 tazas de dados de cerdo medianos, 6 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 taza de caldo, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en trozos el plátano como para hacer tachino o tostón. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla.

Ponga a la candela una cacerola con aceite y fría los plátanos. Cuando estén, sáquelos, aplástelos y vuelva a poner a freír hasta que estén suaves.

Ponga otra cacerola a la candela con dos cucharadas del aceite anterior y agréguele el ajo, la cebolla y déjelo sofreír un poco. Añádale los dados de cerdo dejándolos sofreír unos minutos, luego ponga los plátanos sazonándolo bien con sal, pimienta y agréguele poco a poco el caldo, déjelo a la candela hasta que cuaje bien y no en salsa.

(Página 382, del libro Delicias de la mesa)

Costillas de puerco con salsa de tomate

Costillas de cerdo en salsa de tomate. Foto: Okdiario

Ingredientes (4 servicios):

Ocho costillas de puerco, 4 cucharadas de manteca, pimienta y sal.

Salsa: Cuatro tomates grandes, 1 mazo de perejil, 6 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 2 cucharadas de manteca, 2 cucharadas de aceite, 1de vinagre, 2 yemas de huevo, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave, sazone con pimienta y sal las costillas, déjelas unos minutos y luego unte las costillas con manteca. Ponga las costillas a cocinar en una parrilla o al horno, dándole vueltas hasta que estén.

Salsa: Lave y pique en ocho los tomates. Lave y pique bien fino el perejil. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie, lave y pique el ají bien fino.

Ponga un sartén a la candela con la manteca agregue el ajo, el ají, la cebolla, el perejil, los tomates, pimienta y sal. Déjelo sofreír bien, luego agregue las yemas de huevo mezclándolas bien en el sartén. Por último agregue el aceite, el vinagre y puntéelo de pimienta y sal.

Sirva las costilla en una fuente llana y viértale la salsa por encima.

Acompáñelas con arroz blanco o puré de papa, malanga o plátano. A gusto.

(Página 261, del libro Delicias de la mesa)

Se han publicado 15 comentarios



Este sitio se reserva el derecho de la publicación de los comentarios. No se harán visibles aquellos que sean denigrantes, ofensivos, difamatorios, que estén fuera de contexto o atenten contra la dignidad de una persona o grupo social. Recomendamos brevedad en sus planteamientos.

  • Eduardo González S. dijo:

    ¿Y qué significa caricato?

  • liz dijo:

    bueno lo q entiendo por caricato, es algo como de burla, o sea de caricaruta, pero en realidad ponerselo a un título de una receta, no entiendo por que?, me jor sería: Plátano verde con carne, o tostones verdes con carne en salsa, creo q sería mejor así

  • melissa dijo:

    que rico

  • titus dijo:

    Cari, viene de cara y cato, de mentecato

    • Eduardo González S. dijo:

      Y titus de mente-catitus. ¿O es que tú lo sabes? No, si lo supieras no habaras detritus.

    • Eduardo González S. dijo:

      Y titus de mente-catitus. ¿O es que tú lo sabes? No, si lo supieras no hablaras detritus.

  • Yordan dijo:

    A propósito. Los precios de la carne de cerdo por las nubes. Como era sabido la tarifa progresiva de impuestos a los productores fue un fracaso total. Hagan algo más inteligente por favor, sino no vamos a poder degustar de platos como este tan cubano como delicioso.

    • evadice dijo:

      hay por dios, todo lo critican........muy buen articulo y una enseñanza mas

  • Leandro rosales dijo:

    Es necesario trabajar en la conciencia de los cubanos

  • Silvia Mayra dijo:

    En verdad habrá que preguntarle a los Santiagueros. También hay un Premio Caricato de la UNEAC. Un grupo teatral. Lo que si se que queda muy rico.

  • Silvia Mayra dijo:

    Todo indica que estamos en precencia de un plato tipico Santiaguero, segun el Nuevo Catauro de cubanismo Fernando Ortiz Caricato quiere decir: Comida de platano pintón asado y machacado, usual en Oriente.
    Segun el Léxico Mayor de Cuba: Nombre que en la parte oriental de la Isla, se da al plátano pintón, asado y machacado, con salsa de tomate.
    Esto es Caricato.

  • informada dijo:

    El término 'caricato' proviene del italiano, del ámbito teatral o la ópera y que se utiliza para referirse a aquello que es exagerado, que provoca risa. En América también es utilizado como caricatura (retrato) de algo. Haciendo una abstracción, supongo que se refiere a que puede distar mucho de la receta original, en dependencia de los ingredientes utilizados (ya que ofrece variantes) que terminarían degenerando la receta.

    • Silvia Mayra dijo:

      Me alegra que personas informadas estén al tanto, Pero según nuestro Fernando Ortiz, está claro que es un plato de la zona oriental. Además la receta es tomada de del Libro Delicias de la mesa, el cual está considerado como libro raro. Con varias ediciones. Yo tengo la del 1942 y después de este artículo me regalaron una 1952. Y la receta está tal como viene.

  • Jose luis dijo:

    Estoy de acuerdo con Yordan ,los precios de carne de puerco estan por las nubes,ningun trabajador que gane menos de 500. 00 pess puede darse el lugo de hacer esos platos tan delicioso.

  • Jose luis dijo:

    Estoy de acuerdo con Yordan ,los precios de carne de puerco estan por las nubes,ningun trabajador que gane menos de 500. 00 pesos puede darse el lugo de hacer esos platos tan delicioso.

Se han publicado 15 comentarios



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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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