Cubadebate

Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.

Don Quijote.

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además, rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.

Nitza Villapol.

En esta ocasión quiero darles gracias al lector Eduardo por la aclaración que hace en su comentario sobre la estancia de Martí en Valencia, … entre los 4 y los 6 años, cuando su padre, Mariano Martí, natural de esta ciudad, llevó a la familia a España por razones laborales antes de regresar a Cuba. Actualmente hay en esta casa un centro cultural y un restaurante donde se rinde tributo al más universal de todos los cubanos. En verdad para mi es algo nuevo y quizás para muchos.

También al lector cdmf1968, por escribir, y verdad es que con Martí cada día que te adentras en su obra, buscas y encuentras cosas nuevas. Esta investigación la comencé un poco por demostrar que la cocina, su libros y recetas no son literatura de segunda, como muchos quieren hacer ver. Martí va a estar hablando de comida, lo que comió, como se hacía, hasta el final de su vida, el 17 de mayo 1895, dos días antes de su muerte.

Pero además Martí por donde paso dejó una estela de amor y respeto, generación de cubanos en Cayo Hueso lo recuerdan por esa tradición oral que fue trasmitida de padres a hijos, esto lo cuento porque lo vivimos en el Cayo, mientras recorríamos los lugares de Martí. El Club San Carlos, la tabaquería donde un museo comparte el espacio con el gobierno del Cayo. La casa de Teodoro Pérez donde aparece ese balcón desde donde Martí hace un discurso, lo mantienen intacto a pesar de que en esos momentos se encontraba un bar-discoteca. Y con mucho orgullo lo recuerdan, lo muestran a los visitantes.

17 de mayo

Gómez sale, con 40 caballos a molestar el convoy de Bayamo. Me quedo escribiendo…Rosalío, en su arrenquín, con el fango a las rodillas, me trae su jaba de casa, el almuerzo cariñoso: “Por usted doy yo mi vida”…Asan plátanos y majan tasajo de vaca, con una piedra en el pilón, para los recién venidos. Está muy turbia el agua crecida del Contramaestre, - y me trae Valentín un jarro hervido en dulce, con hojas de higo…

Habló de casi todo, hasta de esos animalitos que no son tan inofensivos cuando los cuquean, como dicen las abuelas, pero que nos brindan un néctar de dioses, tan útil y necesario no tan solo para la salud, sino para hacer platos y endulzar y refiere:

“Pero la abeja ha de ser de la tierra, y no de colmena española, porque la de España tiene ponzoña. Es bullanguera como los cubanos, pero sin mal, y muy prudente. La española, cuando pica, muere, y se le van las tripas con la ponzoña”.

…Mesa de lujo era cuando había asado de jutía, y calabaza asada, y palmito natural o hervido con ají y boniato con ají guaguao. Y de café, pues o “rabo de mono”, que era el agua de hoja de naranjo, o “Cuba Libre”, que era agua de miel.

De todo, sí, de todo habló Martí, detalló todo y con su verbo aglutinador atraía a todo el mundo.

Bueno hoy les traigo recetas de los libros Manual del cocinero criollo, 1914, y Delicias de la mesa, 1952. Que espero puedan hacer, así variamos un poco para aliviar los momentos, además de una forma de hacer gelatina que bien nos viene en estos momentos y que era muy usada cuando las personas tenían problemas en los huesos. Y algo que a mi me causó asombro; Martí elaboraba para sus amigos el picadillo a la criolla. No es de la forma que conocemos hoy en día cuando le decimos también picadillo a la carne molida.
Espero las disfruten o las guarden para cuando se puedan hacer. Además, habichuela a la española y cebolla con huevos a la portuguesa.

Gelatina

Gelatinas.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro patas de puerco o huesos de que disponga, 1 huevo, 2 cortezas de limón verde, 1 cucharada de vino seco, azúcar a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en pedazos las patas.

Ponga una cacerola a la candela con las patas, cúbralas con agua y déjelas cocinar hasta que estén blandas. Cuélelas por un paño y déjelo enfriar, sáquele toda la grasa de la superficie.

Añádale el huevo completo; cáscara picada, yema y clara, póngalo de nuevo al fuego hasta que esté bien clarificado, se baja y cuela de nuevo por un paño.

Agréguele las corteza de limón, el vino seco y el azúcar, mézclelo bien y déjelo refrescar.

Nota: Esta receta se puede hacer con huesos de pollo, con el esqueleto de pescado, con cualquier hueso que disponga.

Habichuela a la española

Habichuela.

Ingredientes (4 servicios):

Un mazo de habichuelas, 3 cucharadas de manteca o aceite, una cebolla, 1 cucharada de harina de pan tostada, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique a gusto la habichuela.

Limpie y pique la cebolla en ruedas.

Ponga a la candela una cacerola con las habichuelas, sal, cúbralas de agua y dele un hervor. Sáquelas, escúrralas y reserve el agua.

Ponga de nuevo a la candela la cacerola con la grasa a utilizar, la cebolla, cuando comience a sofreír agréguele las habichuelas, la harina, el agua donde cocinó las habichuelas, pimienta y puntéelas de sal. Déjelas cocinar hasta que reduzca el liquido y le quede una salsa a gusto.

Cebollas con huevos a la portuguesa

Cebollas con huevos a la portuguesa.

Ingredientes (4 servicios):

Dos cebollas, 2 huevos duros, 1 cucharada de harina, 2 cucharadas de manteca o aceite, azúcar y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique en ruedas la cebolla. Ponga a tostar la harina. Parta los huevos a gusto.

Ponga una cacerola a la candela a fuego lento con la grasa a utilizar, agréguele la cebolla.

Cuando estén dormidas las cebollas añádale un poco de sal, la harina, un poco de azúcar, mézclelo todo bien, puntéelo, luego agregue los huevos, mézclelos todo.

Picadillo a la criolla

Picadillo a la criolla.

Ingredientes (4 servicios):

Un pedazo carne cocinada (la que disponga), 1 cebolla, 4 dientes de ajo, manteca o aceite.

Preparación:

Pique bien fina la carne con un hacha. Limpie y pique finamente la cebolla. Limpie y macere los ajos.

Ponga a la candela una cacerola con la manteca, la cebolla, los ajos y se sofría la carne.

También se puede sofreir en una salsa de tomate.

Si se quiere se le puede añadir huevo cuando ya está hecho el picadillo y revolverlo en ambos casos, esto es con o sin puré.

Nota: Copio la receta y trato de adecuar respetando la receta original.

A mi se me parece más a la vaca frita que conocemos sin el puré.