Cubadebate

Existe o existió en La Habana Vieja un restaurante de cocina italiana llamado Don Giovanni. ¿Por qué tal nombre? Fue una forma de recordar al gran chef italiano Giovanni Ageglio, que en las primeras décadas del siglo XX ganó espacio y fama en la cocina habanera y que por su carácter desprendido y jovial se granjeó un millón de amigos.

Trabajó en las cocinas de los mejores hoteles de su tiempo, cocinó para los políticos más encumbrados y tuvo restaurantes propios. Los integrantes de las compañías de ópera italianas se desvivían por sus platos. No más desembarcar en el puerto habanero tenían una primera pregunta; ¿Dove estate Giovanni?

¿QUIÉN ERES TU?

Giovanni Ageglio nació en Turín, en 1868 y llegó a La Habana en 1909 procedente de Nueva York.

Primer cocinero del Gran Hotel Inglaterra, su nombre no tardó en barajarse con los de Petit, del café Paris, Ferro, del Casino Español. Poli, del hotel Miramar, y Martínez, del Sevilla. Estuvo asimismo en el hotel Manhattan, de doña Pilar Somoano, en San Lázaro y Belascoaín, y en el restaurante Payret cuya cocina, en los amplios sótanos de ese coliseo, se montó bajo sus órdenes, con todos los adelantos modernos.

Montó además las cocinas del hotel Puerto Príncipe, en Camagüey, y Casa Granda, en Santiago de Cuba. Abrió por su cuenta el restaurante Politeama, en el Paseo del Prado, y otro en la calle Neptuno, en lo que sería su última aventura empresarial antes de que la enfermedad obligara a amputarle su pierna izquierda. Pero sin duda su casa de comida más pintoresca, aseguraba Federico Villoch en una de sus Viejas postales descoloridas, fue la que abrió en los altos del café de Consulado y San Miguel, en cuya fachada se destacaba en grandes letras rojas el apellido de su propietario.

Las fiestas y banquetes más suntuosos de su tiempo tuvieron la presencia de Giovanni en su cocina. Atendió los mejores banquetes de Miguel Mariano Gómez, de Orestes Ferrara, de Mario García Menocal… lo que le valió reconocimientos públicos y privados.

Ya lejos de los fogones, mostraba con orgullo fotos en las que aparecía junto a Caruso, la Tetrazzini, Titta Rufo… de los que contaba anécdotas chispeantes. Decía que el hombre que en su vida vio comer con mayor apetito fue el boxeador euskaro Paulino Uzcudum.

Recordaba el menú de una de sus comidas: dos fuentes de espaguetis, dos bistecs Chauteaubriand, un pollo a la Marengo, seis botellas de cerveza, flauta y media de pan, y, para rematar, cuatro peras.

Después de una comida como esa, concluía Giovanni, Paulino pulverizaba a su rival de un solo puñetazo.

Rápido recuento

Un recuento de cocineros, fondas y restaurantes del tiempo ido, obliga a mencionar a La Estrella, modesta casa de comida de Neptuno y Consulado, que por su proximidad al teatro Torrecillas, en la misma cuadra, era muy visitada por actores y autores de dicho coliseo Más carios, y, por tanto, de mayor empaque, eran El Louvre, en Prado y San Rafael, y Las Tullerías, en San Rafael y Consulado, aristocrático, con su fuente central y paredes revestidas de vistososn azulejos, y en cuya planta alta, con entrada aparte, camareros vestidos de smoking servían sobre todo platos de la cocina francesa, que era la especialidad de la casa.

Obligado es mencionar, siquiera de paso, el café Paris, en O’ Reilly, y La Dominica, en O’ Reilly esquina a Mercaderes. Célebre eran las raciones de puerco ahumado de la fonda de Ulloa, propietario del hotel Biscuit, en Prado y Cárcel, al igual que los espaguetis del Carabanchel. El popular pianista y compositor Antonio María Romeu, el llamado Mago de las Teclas, amenizaba con sus danzones las comidas en La Diana, en Reina y Águila.

Paco “el curro”, dueño del restaurante El Jerezano, en Prado y Virtudes, se sentía como una especie de cónsul de cuanto gaditano arribaba a la ciudad. Tenía una clientela numerosa entre la gente del interior que venía a La Habana. Como quería agradecer el favor de su marchantería campestre, ideó remodelar su casa de comida con el lujo y el confort que ya empezaba a imponerse en ese tipo de establecimientos.

Ocurrió lo inexplicable. Los habituales de El Jerezano, que allí comían con la misma ropa que llevaban al apearse del tren –chamarreta, sombrero de yarey, zapatos de cuero crudo- se negaban a entrar en el lugar que lucía ahora lleno de luz por los numerosos faroles que lo alumbraban. Lamentando la disminución de su antigua clientela, decía Paco: “Bien merecido lo tengo por farolero”.

Otros nombres trae la crónica habanera, Joaquín –el tiempo hizo que se borrara su apellido- primero en Dos Hermanos, en la Avenida del Puerto y luego en el restaurante del hotel Inglaterra; Jaime, en La Flor Catalana, en la Plaza del Cristo, que cuando el crack bancario y la moratoria de 1921 perdió todos sus ahorros y murió de tristeza. Fernando, el lunchero del café Albisu, con sus entrepanes descomunales que, en atención a su contenido y tamaño, llamaba acorazados de primer, segunda y tercera.

La fiesta del chivo

Era muy gustado entonces el arroz con pollo en La Chorrera –no a la chorrera- porque se ofertaba en el restaurante Arana, donde radica ahora el restaurante 1830 en la desembocadura del río Almendares o La Chorrera, y en la casa de comidas establecida en el llamado Paso de la Madama, poético y escondido remanso de dicho río.

Se dice que ese plato se confeccionaba igual que el que se expendía en las catedrales culinarias de entonces como El Palacio de Cristal, en Sab José y Consulado, y La Reguladora, de la calle Amistad, o en lugares modestos como La Flor Catalana, pero el de la Chorrera era mejor porque era el elaborado en dicho lugar. Así de simple. Creencia arraigada en el imaginario popular.

Entonces el arroz con pollo no solo era plato de almuerzos dominicales, sino comida obligada en todas las celebraciones. Fue destronado en preferencias y reclamos en tiempos del presidente José Miguel Gómez (1909-1913) cuando se impuso el chilindrón de chivo, que en tiempos del presidente Alfredo Zayas (1921-1925) dejó paso al rabo de ternera.

Antes, los menús franceses se habían impuesto en los suntuosos banquetes del presidente Menocal (1913-1921) en tanto que Machado solía agasajar a sus invitados con lechón asado que llegaba a la mesa con un billete de a peso en cada plato, billete que podía ser de una denominación mayor según la categoría del invitado.

Hubo en La Habana de comienzos del siglo XX un Chivo Club. Radicó en el torreón de La Chorrera, que el gobierno arredraba entonces como una casa particular.