Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

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“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.

Don Quijote.

Muchos son los temas que se pueden tratar, pero en realidad para mi es difícil, cuando me preguntan que si yo no tengo otras recetas que poner y me voy solo a los vegetales. A los que piensan así, les digo que para tener publicado 24 libros, creo tener algunas recetas más para hacer. Yo siempre digo que tengo que respetar al lector, sé que quizás muchos puedan hacerlas, sé que a otros les es difícil. Yo quizás pueda poner una receta de esas que tanto nos hacen recordar, pero seguiré buscando recetas que puedan ayudar a la familia… Eso es una de las cosas que más admiré de Nitza y Margot, que en momentos difíciles ayudaron a nuestras madres y abuelas a llevar un plato digno en la mesa. No es que me crea como ellas, cada cual tiene su propia forma de trabajar, pero honrar, honra.

Siempre digo que el primer libro de Cocina al minuto, no era solamente de Nitza. sino una coautoría con Martha Martínez. Además, siempre recuerdo la entrevista que le realizaran a Margot Bacallao en Juventud Rebelde. Si bien Nitza no era la que cocinaba, no se puede dejar de decir que era una gran comunicadora, convincente y con gran cultura y carisma, que logró atraer la atención no tan solo de la mujer, sino de toda familia. Perdura en el imaginario popular y su legado llega a jóvenes generaciones.

En su época también tuvo grandes detractores dentro del gremio gastronómico. He oído hablar de la valoración que hizo el chef Santana, presidente entonces de los cocineros cubanos, sobre la obra de Nitza. Cuando desapareció el programa televisivo “Cocina al minuto” al comienzo del período especial, Santana comentó que habían suspendido el programa cuando más falta hacía … En momentos muy difíciles, Nitza había enseñado a comer a los cubanos.

Maestra normalista, nutrióloga, Nitza logró llegar y hacerse entender por la mujer cubana del campo y la ciudad, de cierta forma las enseñó a tener un aspecto valorativo de la nutrición y el por qué de su importancia para el organismo. Además de darle herramientas para la producción y conservación de diferentes tipos de encurtidos. Aconsejó y les propinó trucos para el cómo hacer y cómo conservar. Siempre aseveró que la cocina no es solo técnica y arte, sino que además, rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos.

Después de esto solo me queda poner algunas recetas de esas que aparecen en los diferentes libros de Nitza Villapol: boniatos deliciosos, puré de boniato o calabaza, pastel de plátano verde o bakán (o bacán), aporreado de pollo.

Boniatos deliciosos

Boniatos.

Ingredientes (4 servicios):

Un boniato grande, 2 cucharadas de mantequilla, 3 de azúcar, sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave, pele y corte los boniatos en ruedas.

Ponga a una cacerola a candela con agua y sal, cuando rompa el hervor ponga los boniatos, tápela y déjelos cocinar. Cuando estén, retire el agua que queda, añada la mantequilla, polvoréelos con el azúcar, tape y déjelos a fuego lento, virándolos a cada rato para que se doren por ambos lados.

Puré de boniato o calabaza

Puré de boniato.

Ingredientes (4 servicios):

Dos boniatos, 2 cucharadas de mantequilla o aceite, sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique los boniatos a gusto.
Ponga una cacerola a la candela con los boniatos, sal y cúbralos con agua y déjelos cocinar. Cuando estén, bájelos, retírele la cáscara, póngalos en una fuente y aplástelos para hacer puré, incorpórele la mantequilla y si es necesario un poquito de sal a gusto

Nota: Este puré no es nada nuevo, podemos hacerlo también con calabaza, igual que lo hacemos con papa y malanga.

Yo después que lo que hago, lo polvoreo con nuez moscada rallada, que le da un toque agradable.

Pastel de plátano verde o bakán (o bacán)

Pastel de plátano verde o bakán (o bacán).

Ingredientes (4 servicios):

Seis plátanos burros verdes, 4 dientes de ajo, 3 cucharadas de jugo de naranja agria, 2 cucharadas de manteca o aceite, 1 huevo, 1 taza de picadillo hecho, 2 hojas de plátano u 8 hojas de la mazorca de maíz, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave las hojas de plátano y pique rectángulos de 13 x 18 cm. Limpie y macere los ajos.
Lave, pele los plátanos. Póngalos en un poco de agua con jugo de naranja para que no se oscurezcan y mientras, los va rallando, póngalos en una fuente. Agréguele los ajos, el jugo de naranja agria, la manteca, el huevo batido, pimienta y sal a gusto. Mézclelo todo bien.

Mientras ponga a hervir a la candela una cacerola con agua y sal.

Tome un rectángulo de hoja de plátano o dos hojas de la mazorca de maíz, coloque una porción de la mezcla de plátano extiéndala, coloque encima seis cucharadas del picadillo, envuélvalo como un tamal y amárrelos. Cuando estén todos póngalos en la cacerola a cocinar hasta que estén.

Nota: (según Nitza)

El nombre y la forma de prepararlo, solo la hemos encontrado en Baracoa… es similar a los que se preparan en Puerto Rico y es posible que la influencia sea de allá, … es muy antigua … es una joya de nuestra cocina tradicional, no podemos asumirla como aborigen puesto que el plátano no es planta oriunda de Cuba, sino de Asia.

Aporreado de pollo

Aporreado de pollo.

Ingredientes (4 servicios):

Dos contra muslos de pollo o lo que encuentre, 4 cucharadas de manteca o aceite, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, ½ taza de puré, ½ taza vino seco, ¼ cucharadita de orégano, ¼ cucharadita de comino, 1 hoja de laurel, ½ taza de caldo o agua, pimienta sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y dele unos corte a los contra muslos de pollo. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie, lave y pique el ají en tiras. Limpie y macere los ajos.

Ponga una cacerola a la candela con el pollo, sal, cúbralos de agua y déjelos cocinar, cuando estén, retire el pollo y póngalo en una fuente y reserve el caldo. Cuando el pollo esté fresco, deshuéselo y deshiláchelo.

Ponga de nuevo una cacerola a la candela con la grasa a utilizar, la cebolla, el ají, el ajo y sal, déjelo que comience a sofreír, añada la carne y déjela sofreír unos minutos, luego agréguele el puré, el vino seco, el orégano, el comino, la hoja de laurel, pimienta mezclándolo todo, vierta el caldo, puntéelo y déjelo cocinar hasta que se reduzca el caldo a gusto. Sírvalo caliente sobre ruedas de pan tostado o frito, en otros países lo hacen también sobre tortillas

Nota: El aporreado lo puede hacer de cualquier carne: tasajo, bacalao, conejo, carnero, puerco, o pescado. En este caso Nitza lo hace de pollo, que no es ropa vieja como le suelen decir. La ropa vieja es nuestro plato tradicional, que sale de esa cocina popular donde con un pedazo de carne haces sopa y esa delicia emblemática de nuestra cocina criolla y se hace con carne de res de segunda, como aparece en muchas fuentes. Refiere algunos libros que proviene de las Canarias, donde hacen un plato muy parecido. Hagamos valer nuestra cocina criolla y démosle al Cesar lo que es del Cesar.