Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

Como siempre, recuerdo a los lectores que se dirigen a mí en privado y en ocasiones lo hacen en la página, que yo no tengo nada que ver con las fotos que la editora pone en la página para darle más vista a esta, lo que le agradezco y respeto su trabajo; no siempre yo hago los platos y los fotografío, cuando lo hago se los presento y le digo que disponga ella. Respeto su criterio, pues es muy seria y preocupada, se que en ocasiones los platos a los que hago referencia no aparecen y ella busca como graficarlos para que la página tenga vista. Igual pasa con los comentarios que los lectores hacen en la página, yo no tengo nada que ver, solo respondo a los que aparecen o hago referencia en el trabajo siguiente. Para poner y regular los comentarios existe un personal idóneo. Me molesta mucho cuando no aparecen comentarios y luego me escriben al privado. Yo respeto a los lectores y me gusta intercambiar con ellos.

Cuando escribo me hago responsable de lo que digo, si me equivoco, lo rectifico. Pero también tengo derecho a dar mi valoración, creo que se puede tener restaurantes de diferentes  cocinas y formas, lo que si sugiero es que aparezcan restaurantes de nuestra cocina criolla como es, que si piden unas costillas, se las pueda comer, que sean suaves y agradables, no como me pasó a mi en la nueva instalación en los jardines del Hotel Nacional, cuando el Festival de Cine… Molesta por lo duras que estaban, llamé al chef y la solución que me dio fue cambiarme el plato. Le dije. ¡No!  La mala experiencia no se borra con otro plato.

Por eso tenemos que hacer bien nuestra cocina y demostrar nuestras tradiciones al visitante y que deguste nuestros platos, que como siempre digo no es una cocina de a menos, es una gran cocina, es la nuestra. Por lo que digo, que no debemos imitar, sino resaltar, engrandecer y darle el valor que tiene nuestra cocina, nuestra cultura.

Complaciendo a la lectora que firma una amante de la cocina, en cuanto a la comida italiana, en efecto, es una de las cocinas que más se ha difundido entre nosotros. Y aprovechando el marco de la semana de la cultura italiana en Cuba, hablaremos de ella.

A pesar que las pastas salieron de China y fue Marco Polo quien las llevó hasta Italia por el camino de las especies, los italianos se adueñaron de ellas, las hicieron crecer y enriquecer su cocina que después de la Segunda Guerra Mundial se esparció por casi todo el mundo, se dice que fueron los soldados aliados quienes lo hicieron. Le aclaro a la lector Martha que los fideos chinos se diferencian porque están hechos con féculas de arroz.

En Cuba, la huella italiana está visible desde el descubrimiento, tenemos a uno de los más celebres, el genovés Cristóbal Colón, pero no fue el único, también a nuestra isla llegaron cantantes famosos como Enrico Caruso, artistas plásticos (escultores) y la necrópolis de Colón es un  buen exponente; al igual muchas de las estatuas de parques y avenidas fueron esculpidas por ellos.

Llegaron escritores, políticos como Orestes Ferrara, hombres de negocios, constructores como Jun Bautista Antonelli, el constructor de fortalezas como el Castillo del Morro y la Punta, Daniel Dall Aglio, quien edificó esa obra de arte reconocida como el Teatro Sauto, de Matanzas, y hasta el muy célebre Lucky Luciano;  el inventor del teléfono Antonio Meucci, grandes médicos de la época como Umberto Veronessi, cuando se le reconocía como lo máximo en la cancerología en el mundo, y hasta Juan Verrazano, quien marca el camino de la piratería en América. Pero también llegaron grandes cocineros trayendo su arte a Cuba.

Entre ellos tenemos  al chef Giovanni Ageglio, quien tuvo una gran trayectoria en la vida cubana, cocinando para las figuras más destacadas de la época, presidentes, políticos. Tuvo su propio restaurante

Restaurante Giovanni, en Calle Consulado, esquina a San Miguel.

Especialidad: Cocina internacional, Cocina italiana

Platos destacados: Pollo a la Marengo, Bistec Chauteaubriand.

Se dice que todas las figuras importantes que pasaban por Cuba, buscaban su cocina, así como grandes cenas eran preparadas por él.  Se regocijaba mostrando las fotos junto a las grandes figuras. Considerándose entre los mejores chef de la época y un gran conocedor de su oficio, lo que le valió para desarrollar la gastronomía en muchos lugares del país, también abrió el restaurante Politeama, pero su casa más conocida fue Giovanni.

Otro restaurante de cocina italiana es el Frascatti, Prado 357, entre Neptuno y Virtudes, considerado el mejor restaurante de cocina italiana en los años 40 y 50. Casa que perdió su primacía cuando Vasco, que fue chef de Amaleo Barletta, abrió el restaurante Montecatini. Otros chefs italianos que trabajaron en Cuba fueron José Dt-Battista, Giovanni Marchitelli…

Pero es esa cocina italiana, que en un tiempo fue una cocina de élite, llegó a ser muy popular como es el caso de la pizza, claro la pizza cubana, y se reconoce así en muchas partes, es esponjosa, la pizza italiana tiene la característica de ser  más crujiente y fina. Pero no es tan solo la pizza, están los espaguetis, la lasaña, grispela, risotto, canelones, raviolis, genovesas, tiramisú, crispelle, entre otros platos que se han aplatanado en nuestra cocina, pero la pizza es la reina por lo cómoda que es para cuando uno anda apurado comer por la calle caminando, la calle Obispo es la más representativa. En la década del 60 se esparce por toda Cuba una red de pizzerías, a iniciativa del Comandante en Jefe. Era una comida, fácil, rápida y barata que en aquel entonces ayudó a la alimentación del pueblo.

Hoy les traigo algunos platos sencillos que, como siempre digo, si podemos los hacemos o guardamos la recetas para el momento adecuado. Espero los disfruten: rissoto, lasaña casera en sartén, crispelle.

Rissoto

Rissoto.

Ingredientes (4 servicios):

Una y media taza de arroz, 1 cucharadita de mantequilla o aceite, 1 cebolla, ½ taza queso rallado, 1 taza de vegetales a gusto, 4 tazas de caldo caliente, aceite, sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie y lave el arroz.

Ponga a la candela a fuego medio una cacerola con el aceite y la cebolla hasta que esté trasparente. Agregue el arroz mezclándolo todo durante un minuto.

Luego añada un cucharón del caldo al arroz y mézclelo hasta que sea absorbido, vuelva agregar otro cucharon de caldo mezclándolo hasta que se consuma, agréguele los vegetales, otro cucharón de caldo repita la operación hasta que este cremoso, antes de añadir el ultimo cucharon de caldo. Baje la candela y agréguele la mitad del queso, la mantequilla y el ultimo cucharon de caldo mézclelo, puntéelo sal, retírelo de la candela, tápelo y déjelo reposar. Cuando lo sirva agréguele la otra parte del queso por encima.

Lasaña casera en sartén

Lasaña casera en sartén.

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de harina, 1 huevo, 1 taza de picadillo, ½ taza de queso rallado,1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, ½ cucharadita de comino, ¼ cucharadita de orégano, ¼ cucharadita de nuez moscada, 2 cucharadas de mantequilla o aceite, 2 cucharadas de vino o vino seco, ½ taza de puré de tomate, 2 cucharadas de harina aparte,1 taza de leche fluida o de leche en polvo, pimienta y sal a gusto,

Preparación

Limpie y pique la cebolla bien fina. Limpie, lave y pique el ají en tiras bien finas. Limpie y macere bien los ajos.

Ponga un sartén a la candela con 2 cucharadas de aceite, la cebolla, el ají, el ajo y déjelo sofreír, luego agregue el picadillo, revuélvalo y agréguele el vino seco, el puré, el comino, el orégano, pimienta y sal, revuélvalo todo y agréguele un poco de agua y déjelo cocinar hasta que esté sobre lo seco.

Aparte hagamos la salsa blanca, ponga a la candela una cacerola con la mantequilla, la harina y dele vueltas mezclándolo. Agregue la taza de leche, mézclelo y sin dejar de mezclar para que no se le haga grumos añada la nuez moscada, pimienta y sal, déjela unos minutos pero que le quede sobre lo líquida.

Para hacer la pasta, ponga en una fuente la taza de harina, haga un hueco en el centro y ponga el huevo, 1cucharada de aceite, la sal, únalo todo y agréguele agua tibia poco a poco hasta obtener una masa que no se peque en las manos. Enharine la superficie donde va a trabajar la masa, póngala y con un rodillo o botella dele correa hasta obtener una lamina bien fina a gusto, píquela del tamaño del fondo del sartén dos círculos. Tenga previsto un cacerola con agua caliente y pase por la misma los dos círculos, sáquelos, escúrralos.

Tome un sartén agréguele un poco de salsa blanca o bechamel, luego ponga un círculo, cúbralo con picadillo, otra capa de salsa, el otro circulo, el picadillo, la salsa y por ultimo el queso rallado por encima, tape el sartén y póngalo a la candela a fuego lento, hasta que el queso se derrita y esté la lasaña.

Nota: Usted puede hacerla o utilizar la pasta de lasaña ya confeccionada. Puede hacerla también con berenjena, con plátanos maduros, a gusto. De forma que cubra el sartén.

Crispelles

Crispelles

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de harina, 2 tazas agua tibia,1 cucharada de azúcar, 2 cucharaditas de sal o a gusto, ¼ cucharadita de levadura, aceite.

Preparación:

Ponga en una fuente la harina, sal, mézclelo bien y haga un hueco en el centro y agregue el aceite, el azúcar.

Mezcle la levadura en agua tibia y agréguela en el centro y mezcle todo para formar la masa, si le queda pegajosa agréguele poco a poco más harina, taparla y dejarla ½ hora.

Ponga a la candela una cacerola con aceite. Mientras corte trozos de la masa, haga cilindros y enrósquelos y póngalos a freír con el aceite caliente hasta que estén doraditos, sáquelos, escúrralos y los puede polvorear con azúcar, puede comerlos con miel o agregarle una crema de chocolate por encima.