Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

Retomando mi libro El sabor de los 50, en La Habana. Entre los lugares que están todavía y no han desaparecido en el tiempo está el restaurante Polinesio, enclavado en el lugar más céntrico de la Rampa habanera; algunos dicen que al comienzo y otros al final de dicha Rampa, nada más y nada menos que en 23 entre L y M, en el Vedado, en los bajos del majestuoso e impresionante Hotel Habana Libre. Todavía se mantiene en el recuerdo su calidad, a pesar de las remodelaciones y los cambios no siempre afortunados que han tenido lugar allí, como en el mobiliario, ¡una lástima!, pues era un elemento identitario y esencial.

Con una cocina sobre todo asiática, con platos muy identitarios y emblemáticos. Gracias al archivo de mi esposo encontré las cartas menú originales del año 1958, donde aparecen todo los platos que se ofertaban, además del  trago original de la casa, Mai Tai, que según narra su creador, estando de servicio en su bar lo ideó y le dio a degustar a dos amigos Ham y Carrie Guild, de Tahiti; uno de ellos, Carrie, cuando lo tomó le dijo “Mai Tai-Roa Ae”,  que según la tradución significa “Fuera de este mundo”, nombrando el trago Mai Tai.  Daré su fórmula original.

Entre los platos emblemáticos y degustados estaba el pollo a la barbacoa, según me contaba las personas que fueron, que era un lugar para los que podían, a pesar que se podía comer en otras partes, pero ahí era uno de los más famosos.

Otros tragos que se ofertaban: Atabex, babalú, caney, kibú, mabuya,tiki, zomby, caipiriña, diquirí frappé, luna azul, mojito, nikolasca, piña nevada, turquino, san francisco, sangre y cielo, volcán. alexander, bellomonte.

En los platos, tenemos:

• Aperitivos: Maripositas chinas Won Tong, bolitas de quezo Tokelan, rollitos polinesios, entre otros.
• Sopas: Sopa Siu Kao, sopa del lago Tahoa.
• Entrantes: Masitas de cerdo general Tao, lonjas de res al estilo Bangkok, crujiente de tempura de camarones, ensalada del huerto oceánica….
• Arroces: Variedades de arroces fritos Polinesio desde con pollo, con cerdo, camarones, especial Bora bora, entre otros.
• Platos fuertes: Los clásicos: pollo a la barbacoa polinesia, pierna de cerdo a la barbacoa polinesia, fajitas al volcan de Kirikati de res, cerdo y pollo, avestruz a la barbacoa polinesia. Otros: solomillo, pescado crocante, pechuga de pollo rellena, chop-suey sencillo, mixtos, completo de vegetales orientales, Canoa Kiribati, suva- suva, tartar de atún, entre otros.
• Postres: helados tahitianos, flan de leche de coco, pudín de coco y piña, entre otros.

Tuve la posibilidad de visitarlo una vez, ya despues de la remodelación y desgustamos algunos entrantes y fue agradable. Por cierto, coincidimos con el gran poeta ruso Yevgeny Yestushenko, el autor de Manzanas robadas, que preparó en la barra un cóctel  diabólico, que nos invitó a compartir.

Espero que este restaurante mantenga su prestancia y calidad. Otra pequeña historia de lugares de La Habana que marcaron la vida de la ciudad en los años 50.

Hoy les propongo el trago Mai Tai, además de pollo a la barbacoa, boniatos hawayanos, frituras de arroz y pudín de arroz. Espero sea de su agrado. Como siempre digo, si puede se hace ahora o se guarda para cuando se tengan los ingredientes. Recuerden que los libros los tenemos y no quiere decir que hagamos todas las recetas.

En el caso del pollo a la barbacoa, existen diferentes recetas, la receta original no la tengo, a otras le agregan cebollas picadas en ruedas o la hacían en la olla utilizando un cartucho. Yo le propongo esta receta que hago y es menos complicada.

Mai Tai

Mai Tai.

Ingredientes:

Dos onzas de ron añejo, ½ onza de French Garnier Orgeat, ½ onza Rock Candy Syrup, jugo de lima fresca, cuadros de hielo, una corteza de limón.

Preparación:

Se pone los ingredientes en una batidora de mano, se bate. La cascara para adornar.

Pollo a la barbacoa

Pollo a la barbacoa.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro muslos de pollo, ½ barra de mantequilla, 6 dientes de ajo, ½ taza de salsa soya, 2 cucharadas de vino o vino seco, 1 cucharada de azúcar, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave, dele un corte profundo, escurra los muelos y póngalos en una fuente. Limpie y macere bien los ajos.

Tome una taza, ponga el ajo, la pimienta, un poquito de sal y haga una pasta. Unte con ella los muslos y déjelos reposar media hora.

Aparte ponga una cacerola a la candela con la mantequilla, cuando se derrita tome los muslos y póngalos a dorar por ambos lados, cuando estén dorados agréguele la salsa de soya, el vino, el azúcar. Si es necesario para cubrirlo completo agréguele agua o caldo si dispone, puntéelo bien y déjelo cocinar hasta que se reduzca el líquido a gusto.

Nota: Si tengo piña le pico unos bastoncitos y se los agrego cuando lo estoy cocinando. Además, esta misma receta la podemos hacer con pescado y queda muy sabrosa.

Boniato hawaianos

Boniato.

Ingredientes (varios servicios):

Dos boniatos medianos, 4 ruedas de piña madura, 4 tajadas de mango, 4 limones, azúcar la necesaria, ½ barrita de mantequilla, sal la necesaria.

Preparación:

Limpie, lave los boniatos y píquelos en ruedas. Lave y pique las ruedas a la mitad sacándole en centro; las ruedas no deben ser muy gruesas. Lave y pique el limón en ruedas finas; si lo desea le retira la cáscara; no lo aclara, yo se las dejo.

Ponga a la candela una cacerola con los boniatos, sal, cúbralos de agua y déjelos cocinar. Cuando estén, saque con cuidados las ruedas y déjelas escurrir.

Tenga previsto una bandeja untada de grasa, coloque una camada de lascas de boniato, luego otra de ruedas de piña y polvoréelas de azúcar, coloque otra de lascas de boniato, luego una de mango, otra de boniato y por último una de ruedas de limón. Polvoréelas de azúcar y agréguele trocitos de mantequilla. Ponga la bandeja en el horno hasta que esté dorado.

Nota: Esta receta no es un invento de ahora, la saqué del libro El moderno cocinero criolla (1934), de la sección de Alta cocina. Sustituyendo la naranja por mango. Pero usted le puede poner las fruta que disponga. También quizás funcione haciendo el boniato en ruedas. Y además probar y creo que se pueda hacer en una olla de presión, sin presión.

Frituras de arroz

Frituras de arroz.

Ingredientes (varios servicios):

Dos tazas de arroz cocido, 1 huevo o 2, ½ taza de azúcar, ½ taza de harina, una pizca de nuez moscada, ¼ cucharadita de vainilla; a gusto, 1 cucharadita de polvo de hornear o una pizca de bicarbonato, manteca o aceite.

Preparación:

Ponga en una fuente honda el arroz, el huevo, el azúcar, la harina, la nuez moscada, la vainilla, el polvo de hornear mezclándolo todo bien, déjelo reposar unos  minutos. Mientras, ponga una cacerola a la candela con la grasa a emplear, cuando esté caliente tome porciones de la mezcla y fríalas dándole vueltas para que se doren parejo, sáquelas déjelas escurrir.

Nota: Si lo desea, le puede agregar una estrella de anís a la mezcla. Además, después que las escurra puede polvorearlas con azúcar o canela. Todo a gusto y lo que disponga.