Cubadebate

En estos días se me acercó una lectora y me preguntó que cuántas cocinas existen. Le contesté que “cocinas” existen tantas como países y regiones hay en el mundo, que cada país tiene su propia cocina y dentro del país cada región tiene sus características peculiares; puede estar dado por los ingredientes que utilizan, por que son más abundantes en una región que en otra o por las formas de hacer tal y más cual plato que lo diferencian del resto.

Por los siglos, los pueblos han hecho crecer su cocina, mediante la evolución, el mestizaje, creando un espacio propio e identificativo en el mundo. Pero manteniendo esa cocina ancestral, de origen, en el lugar más alto de su identidad y, así, dar al disfrute de los visitantes sus verdaderos sabores para todo el mundo. Destacándose y a la vez marcando identidad, como es el caso de Italia con sus pizzas, Argentina con sus parrilladas, Francia con sus salsas, México con sus tacos, entre otros tantos platos y países.

Tenemos la cocina peruana, una de las grandes cocinas del mundo, donde su cebiche es inigualable.

Me llamó la atención el prólogo del chef peruano Lucho Zárate, en su libro Delicias Peruanas, cuando dice: Promover nuestros platos, bebidas y postres, poniendo ante todo el nombre típico…no confundir a nuestro visitante, lo digo porque tuve la ingrata experiencia de ver cómo a un grupo de turistas, los trataban de convencer de que comiesen un cebiche diciéndoles “Es Sushi, Mister”… sin siquiera decir “Este es un ceviche peruano”. Este para mi es un chef con identidad, que no es capaz de anteponer otra comida por encima de la de su país, la que valora y acentúa.

En otros momento hace varias referencias como: ... Hace poco estuve en El Cuzco (Patrimonio cultural) apareciendo restaurantes… por todos lados, que ni siguieran se han tomado el trabajo de averiguar qué poner en sus listas…tuve que irme lejos de la ciudad  para conocer su comida típica, ya que en los hoteles en que estuve de cuatro y cinco estrellas, así como en los restaurantes del centro no había comida típica, pero sí había lasaña, lomo al curri y otros tantos platos…

En muchas ocasiones he criticado que si estamos en Cuba debemos ofertar nuestra cocina criolla, no tenerla a menos, pues cuando los visitantes la degustan sin pasarles gato por liebre, la encuentran muy rica. De esa forma le estamos ofreciendo también nuestra cultura, les estamos dando a conocer nuestro país, como mismo hacemos cuando les ponemos un rico danzón, una rumba, una guaracha.

Para mí no existe una alta, ni baja cocina, existe una cocina que en dependencia del lugar puede elaborarse con productos de mayor calidad y variedad. Pero si no tenemos un buen cocinero, que se sienta identificado, prestigiado y lo que haga lo haga con amor, es lo mismo.

En ocasiones vamos a lugares muy selectos y la cocina dista mucho del prestigio del lugar. A la vez hemos estado en lugares de no tanta fama y la cocina es espectacular. Me pasó en Colombia, salimos a comer y buscar esa comida popular, de calle, y cuando pasé por una vidriera, le dije a mi esposo, vamos comer aquí, me miró y después comprendió.

Afuera había un cartel en una pared que decía “El Comelón”. En las vidrieras había chicharrones, costillas y masas fritas, que se comían solas, pero cuando usted pedía unas masas de cerdo fritas eran iguales en todos los lados, nada de esa famosa salsa de cebolla que se tiene como moda y se le añade a todo para dar sabor. No como me pasó en el restaurante La Torre, que cuando las pedí, me dijeron  que no eran como yo las conocía, sino que eran unas lascas fritas. Nada, que de seguro fue una carne asada que la pasaron por manteca como pasó en otra oportunidad en Arte Chef.

Creo que lugares que se respeten deben servir una buena comida y como es, de lo contrario cámbienle el nombre al plato.

Otra cosa y que es de buen gusto es a la hora de presentar un plato, que sí debe ser con una presentación que inspire, que estimule al visitante a comer; pero debe de estar bien hecha la comida, sino no, no se hace nada.

La comida cubana es una comida bien sazonada, bien punteada. En todos los libros de cocina cubana del siglo XIX y XX, las recetas terminan con “puntee bien”.

En nuestra cocina siempre se cocinaban las carnes en su propia salsa, nada de sancochar la carne, el pollo o el pescado por un lado y luego echarle la salsa por encima para darle un poco de sabor donde cae y lo demás, una chancleta. ¿Se le hubiese ocurrido a nuestras abuelas hacer una carne con papas y cocinar la carne por un lado, las papas por otro y luego agregarlas a la salsa? O hacerla como ellas las hacían donde todo se cocinaba junto para que cada cosa aportara su sabor y saliera ese rico plato emblemático también de la cocina cubana.

No son solo la yuca con mojo, el cerdo frito o asado, el arroz moro o congrí, los platos de nuestra cocina, existen otros como el mondongo, la lengua, las patas y panzas, que juntos conforman nuestra cocina criolla.

Hoy les propongo col sofrita, carimañolas, plátanos maduros rellenos. Espero sean de su agrado.

Col sofrita

Col sofrita.

Ingredientes (4 servicios):

Una col pequeña, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, 2 hojas de orégano, 2 hojas de culantro, ½ cucharadita de comino, 1 cucharada de vino seco, 1 de vinagre, 4 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en cuatro la col. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien  fino el orégano y el culantro.

Ponga una cacerola a la candela con la col, sal y déjela cocinar o puede cocinarla al vapor. Sáquela y píquela en tiras y póngalas en una fuente.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, el ají, los ajos, el orégano, el culantro, el comino y sofríalo todo bien, agréguele el vino seco, el vinagre, pimienta, sal y agréguele la col y déjela sofreír, de ser necesario le puede añadir un poco de agua y dejarla a que se seque.

Carimañolas

Carimañolas.

Ingredientes (4 servicios):

Relleno:

Una cebolla, 1 ají pimiento verde, 4 dientes de ajo, 1 taza de picadillo, 1 hoja de culantro, ¼ cucharadita de comino, 2 cucharaditas de puré de tomate, aceite, 1 cucharadita de vino seco, pimienta y sal a gusto.

Concha:

Cuatro yucas, ½  taza de harina de pan o la que disponga, 1 o 2 huevos, 1 taza de pan rallado, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique la yuca en trozos y hágale un corte en cruz en las puntas.

Limpie y pique la cebolla finamente. Lave, limpie y corte el ají en tiras finas. Limpie y macere los ajos. Lave y pique fino el culantro.

Ponga una cacerola a la candela con las yucas, cúbralas de agua y déjelas cocinar hasta que abran, adiciónele un poco de agua fría y sal y déjelas cocinar hasta que estén.

Mientras, ponga a la candela un sartén con el aceite. Agréguele la cebolla, el ají, el ajo y déjelo sofreír unos minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregue la carne, el culantro, el comino, la pimienta y sal. Sofríalo todo durante 2 minutos, revolviendo constantemente. Agregue el puré de tomate, el vino seco, ½ taza de agua, puntéelo bien  y déjelo cocinar hasta que se consuma el líquido y quede un picadillo seco. Baje el sartén y resérvelo.

Cuando la yuca este fresca, sáquela,  póngala en una fuente y aplástela hasta formar un puré, retirando las fibras y sazónela con pimienta y sal. Póngala en el refrigerador entre 4 y  5 horas.

Pasado el tiempo ponga en platos diferentes, la harina de pan, los huevos batidos y el pan rallado. Tome porciones de masa de la yuca, haga bolas con ellas. Luego hágale cada una un hueco en el centro, rellénelo con el picadillo y cierre el hueco de nuevo. Gire la bola entre las manos hasta que tenga una forma ovalada y alargada.

Ponga la cacerola con aceite suficiente para freír hasta que esté  caliente. Pase las bolas primero por la harina de pan, después por los huevos batidos y al final por el pan rallado. Fríalas hasta que estén doradas.

Plátanos maduros rellenos

Plátanos maduros rellenos.

Ingredientes (4 servicios):

Dos plátanos maduros, 1 taza de picadillo hecho, 2 huevos, ¼ taza de maní tostado y molido, 4 cucharadas de harina, aceite y sal a gusto.

Preparación:

Lave y pique las puntas del plátano. Ponga una cacerola a la candela con los plátanos, cúbralos de agua, sal y déjelos cocinar, cuando estén,  bájelos  y déjelos refrescar. Ponga el picadillo en una fuente, agréguele el maní, mézclelo bien y puntéelo de sal.

Prepare en un plato la mezcla con los huevos, harina.

Aparte con los plátanos al tiempo para trabajarlos, retírele la cascara y píquelos al medio, aplástelos con cuidado y rellene con el picadillo y enróllelos con cuidado sin que se le salga el picadillo.

Ponga un sartén con manteca a la candela, cuando esté caliente, pase los rollos de plátanos por la mezcla de huevo y harina, póngalos a freír hasta que se doren.