Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.

Don Quijote

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que, además, rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.

Nitza Villapol

“Bajo el imperio de la bolsa negra, en medio del caos de los abastecimientos, las amas de casa no tenían una sección de cocina que las ayudara a resolver ‘la situación’…”

“Toda mi vida he cocinado porque me gusta hacerlo, estaba haciendo lo imposible día tras día: ‘friendo sin grasa, preparando croquetas de pollo sin pollo, sirviendo ensaladas aliñadas con mayonesa hechas sin aceite’, y así sucesivamente…”

“…ni la falta de carne, ni el arroz, ni otra ninguna quitó de nuestra mesa un alimento nutricional…”

Adriana Loredo

Gracias por el apoyo y por darme aliento para que cada semana dedique parte de mi tiempo a buscar y hacerles llegar algo que puedan hacer con lo que tenemos y podemos.

Gracias a todos los que se toman su tiempo para visitar mi página. El trabajo de la semana pasada, a pesar de todas las dificultades, tuvo muchas visitas y comentarios en las redes.

Además, aprecio los comentarios en el trabajo y, en algunos casos, los esclarecimientos que muchos lectores hacen de acuerdo con lo que, por tradición, vieron u oyeron de sus abuelas, tías y madres. Esa rica tradición oral, que por mala suerte ha ido desapareciendo o a la que se le presta poco amor e interés.

La semana pasada hablaba del libro Baracoa, raíces vivas de la cocina cubana, de Javier Lafita Labacena. En verdad, hacía algún tiempo que lo tenía, pero no le había prestado suficiente atención. Error mío.

Es un libro donde se pone de manifiesto lo importante que es esa tradición oral a la hora de salvar la cultura de los pueblos y sus tradiciones, desde las costumbres y expresiones orales hasta las formas y hábitos a la hora de hacer.

Me llamó la atención una expresión oral que aparece:

“Llegó la necesidad a casa de yo no tengo”.

“Y allí se estaba comiendo, eso que le dicen, ná”.

Tía Virgen

Estas, como tantos otros dicharachos que nuestros mayores usaban con frecuencia, se han ido perdiendo y forman también parte de nuestra cultura.

Igual pasa a la hora de cocinar. No quiero decir que debamos volver a la leña o al carbón, pero es indiscutible que lo que sale de esos fogones es comida de dioses.

Como siempre digo, el mejoramiento de las condiciones de vida fue en detrimento del paladar. Muy sencillo: unos frijoles negros hechos en leña, donde se toma todo el tiempo para cocinar, frente a unos hechos en olla; se nota la diferencia. Igual pasa con los arroces y con todo: más rápido, más limpio a la hora de cocinar, pero en el sabor es donde radica la diferencia.

Este es un libro que recoge, lugar por lugar, sus costumbres, su oralidad, su forma de hacer y sus comidas, con platos exquisitos, en ocasiones no muy trabajados, pero que no dejan de ser sabrosos, y con elementos que sirven de sustento y que para muchos son desconocidos, como pueden ser la hoja tierna de calabaza, el guapén, el fruto del pan, el achote, el gandul, entre tantos.

Por suerte, tuve el privilegio de disfrutar, a las orillas del Toa, de un rico almuerzo donde lo único moderno fueron la cuchara, el tenedor y el cuchillo. Desde un mantel de hojas de plátano, las fuentes hechas de yaguas y las vasijas de güira de diferentes tamaños, todo fue inolvidable. Por no hablar de la comida, donde cada plato tenía su sabor propio. ¡Nada de que todo sabe igual!

De los dulces, donde el coco y el chocolate tenían el reinado, ni qué hablar. A la vez, esto es identificativo de Baracoa, al igual que el tetí, que si le preguntamos a muchos desconocen lo que es.

El coco, ya sea su masa, su leche, su aceite o manteca en los platos, es lo que marca la diferencia de Baracoa con el resto del país; es lo que le da el toque propio y caribeño a su comida, única en el país.

Hoy les traigo platos típicos y degustados en esa región y que podemos, quizás, hacer a medida de nuestras posibilidades: pan de boniato, tulanga y frangollo.

Recuerden que estas son recetas adaptadas, ya que ellos emplean el carbón y el envoltorio casi siempre es de hojas de plátano. Espero sean de su agrado.

Pan de boniato

No es necesario ser un experto panadero para poder realizar el pan de boniato. Foto: © recetas.elperiodico.com

Ingredientes (4 servicios)

• Dos boniatos grandes
• 2 tazas de leche de coco
• ¼ de taza de azúcar
• Sal
• Jengibre y canela a gusto

Preparación

Limpie, lave y pele los boniatos.

Ralle y exprima la masa de los boniatos.

Ponga una cacerola a la candela con la masa de boniato, agregándole la leche de coco, el jengibre y el azúcar, y déjelo cocinar hasta que comience a espesar. Bájelo.

Tenga previsto un molde engrasado, vierta la masa cocinada y póngala a hornear o en una olla de presión sin presión, y déjela hasta que al introducir un cuchillo este salga limpio.

Nota: En la receta original, se vierte en un caldero engrasado y forrado con hojas de plátano, se pone sobre las brasas y se termina de cocinar.

Si dispone de hojas de plátano, también las puede utilizar.

Tulanga

La Tulanga es uno de esos dulces campesinos que guardan el sabor y la memoria de nuestra querida Baracoa. Existe una segunda variante de la tulanga frita. ¿Cuál de las dos conoces? Foto: Dairis Montero Perdomo/ Facebook.

Ingredientes (4 servicios)

• Dos yucas
• 1 taza de leche de coco
• 1 cucharadita de canela
• 2 clavos de olor
• 1 cucharadita de anís
• Azúcar a gusto
• Preparación
• Limpie, lave, ralle y exprima la masa de yuca.

Ponga la masa de yuca en una fuente y agréguele la misma cantidad de leche de coco, hasta restablecer el líquido que perdió. Añádale la canela, los clavos, el anís y el azúcar. Mézclelo todo bien.

Tenga previstos rectángulos apropiados de papel. Tome uno a uno y póngale dos o tres cucharadas de la masa. Envuélvalos en rollitos finos y alargados, colóquelos en una bandeja engrasada y póngalos a hornear o en una olla de presión sin presión, hasta que estén.

Nota: La receta original los envuelve en rectángulos de hojas de plátano y se ponen en un caldero revestido con ceniza. Se cocinan con carbón y también se coloca carbón encima de la tapa.

Frangollo

Frangollo, dulce típico de Baracoa. Foto: Dairis Montero Perdomo/ Facebook.

Ingredientes (4 servicios)

• Cuatro plátanos verdes
• 1 taza de agua
• ¼ de taza de azúcar
• Canela o pimienta dulce, a gusto

Preparación

Limpie, lave, pele y haga chicharritas con los plátanos y póngalas en una bandeja al sol para que se sequen. Luego muela las chicharritas para obtener una harina.

Mientras, ponga a hacer un almíbar con el agua y el azúcar. El almíbar no debe quedar muy espeso, sino al hilo. Bájelo de la candela y agréguele la harina de plátano, mezclándolo todo bien hasta obtener una masa homogénea. Añada la canela o cualquier especia dulce a gusto.

Tenga previsto un molde engrasado, vierta la masa y deje que se endurezca. Córtela en barras, a gusto.

Nota: Ellos envuelven las barras en hojas de plátano secas.