Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.

José Martí,  Nueva York, mayo de 1884.

Hoy comenzaré con un comentario de la lectora Idania Hernández Hidalgo, hacía tiempo que no reía espontáneamente como cuando lo leí. Cita ella una moraleja, anécdota o consejo, sobre el artículo de la semana pasada relativo al queso de cabeza puerco, que el lector Luis me pidió, refiriéndose a un comentario que Adilen hizo en la página. Estoy muy de acuerdo y siempre lo digo, pero siempre se encuentra quien quiera sacar punta al lápiz o la frase popular, nunca falta un roto para un descocido. Pero en verdad se presta para mucho y lo repito tal como ella lo refirió.

A un hombre que dio consejo de consumir agua hervida, un lector le escribió dando las gracias por el consejo, y le dijo que aún no se le habían curado las ampollas en la boca, el consejero le respondió: yo le dije consuma el agua hervida, no caliente; por lo que las recetas no estamos obligados a hacerlas, solo tenerlas para el momento en que tengamos los recursos, eso es lo que yo hago, y me ha servido de mucho. Gracias.

Continúo con el recorrido de la matanza en nuestras casas y campos, de donde sale nuestra cocina criolla.

Una vez fritos los chicharrones y las empellas, la manteca se va sacando de los calderos y depositándola en recipientes. En mi casa se iba colocando en una cantina de leche, en otras, en latas de galletas vacías con tapas o en cualquier recipiente que pudiera taparse. Mientras se preparaban las paletas y los perniles, en muchos casos se hacían bistec y en paqueticos se guardaban en casa de algún vecino que tuviera refrigerador. Eso era una práctica muy socorrida entre los vecinos, al igual que esas personas que tenían refrigerador en la casa, hacían también hielo y lo vendían a los vecinos, otras hacían durofríos y de la misma forma lo comercializaban.

De no tener esa posibilidad se preparaban los bistec para unos días y se adobaban bien, de lo contrario se salaba un poco de carne, pero lo más recurrido era picarla en dados o masas grandes; se salaban y ponían a freír para hacer las masas fritas que se guardaban en recipientes secos para usar de inmediato, pero las más sabrosas eran las masas de cerdo fritas que se colocaban en la manteca y cuando tenían una cantidad adecuada se tapaban y se guardaban en lugares frescos, que era la forma de conservarlas. Ni hablar de esas masas de cerdo fritas cuando se iban a utilizar, se ponía una cacerola a la candela y se sacaban de la manteca y se ponían en la cacerola caliente para que la manteca se derritiera. Quedaban que no se necesitaba cuchillos para picar, hasta con un tenedor se podían picar  esas masas que quedaban jugosas, deliciosas, no como esas masas de cerdo que hoy en día se comercializan chiquitas, duras y para colmo con una salsa de cebolla por encima; nada más desagradable. La carne de puerco tiene su propio sabor solo necesita de sal al punto adecuado y con eso tiene.

Por lo contrario, si la puede conservar en el refrigerador o la quiere utilizar para asar, por lo general esta práctica se hacía con puercos más pequeños, no los de ceba. Ya había comentado en el caso de asar, se puede hacer en parrilla, lo más utilizado, pero en la región oriental es muy utilizada el puerco asado en púa relleno con moros y cristianos o congrí; que queda delicioso. Ese arroz se mezcla con el adobo y la grasa y es delicioso. Por lo contario cuando no es el puerco completo; es decir un pernil, una paleta o una porción, se adoba igual de un día para otro y se puede hacer el pernil asado en cazuela o el pernil asado en horno; en algunos casos se hace el pernil mechado o la carne mechada con aceitunas, alcaparras, chorizo, con lo que se disponga y queda muy rico.

De no asar y poder conservar la carne se hacía: Arroz con carne de puerco, harina con carne de puerco, fricasé de carne de puerco, bistec de puerco: en cazuela, empanizado, a la plancha, fiambre de puerco; carne de puerco con vegetales, berenjena, tostones, guiso de maíz con carne de puerco, rollos de carne de puerco y un largo etc… Y es que nuestra cocina criolla tiene infinitas formas de preparar y degustar, en dependencia del gusto y el amor de la cocinera por lo que hace.

La carne de puerco es la carne más utilizada en nuestra cocina  y también la más degustada.

Sé que esto no es fácil en estos momentos, muchos lectores me piden que haga platos con lo que tenemos y disponemos, pero es difícil, los precios no están muy al alcance, sin embargo, vuelvo y repito, muchos critican los precios, pero pagan por otros productos que no son tan necesarios, y eso no lo ven.

Espero que al menos algo puedan hacer. Les propongo: remolacha a la habanera, fajitas de pescado a la habanera, carimañola. Tomé estas recetas de mis libros Cocina a la habanera y Cocina Uruguaya.

Remolacha a la habanera

Remolacha a la habanera.

Ingredientes (4 Servicios):

Un mazo de remolacha, ½ mazo de perejil, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de manteca o aceite a gusto, 1 cucharada de vinagre, pimienta y sal a gusto

Preparación:

Limpie, lave la remolacha. Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie y macere los ajos.

Ponga en una olla de presión o eléctrica a cocinar con suficiente agua las remolacha durante 20 minutos. Pasado el tiempo y después de perder la presión, destape y saque las remolachas, déjelas refrescar y luego retírele la piel. Puede picarlas a gusto o en ruedas o en ocho partes. Páselas por la harina.

Ponga a la candela una cacerola con la grasa que va a utilizar, el perejil, la cebolla, el ajo, la pimienta y la sal, cuando empiece a sofreír agregue el vinagre y la remolacha, mezclándolo todo con una cuchara de madera hasta que esté todo bien mezclado durante 5 minutos. Bájelo de la candela y puede utilizarlo como ensalada o servirla acompañada de salsa blanca.

Fajitas de pescado a la habanera

Fajitas de pescado a la habanera.

Ingredientes (4 Servicios):

Dos tazas de fajitas de pescado, 4 cucharadas de aceite, 2 tomates, ½ taza de pan rallado, ¼ taza de vino blanco o vino seco, 1 cucharada de vinagre o jugo de limón, 2 dientes de ajo, ½ macito de perejil, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave, pique los tomates en ruedas. Limpie y macere el ajo. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga en una bandeja de hornear previamente untada de aceite las fajitas de pescado, coloque los tomates.

En un tazón  vierta  el vino, el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. Mézclelo todo bien y viértalo por encima de las fajitas.

Aparte mezcle el pan rallado, el ajo, el perejil, polvoréelo por encima y rocíe el aceite restante por encima y póngalo al horno hasta que estén dorados. Puede hacerlo en una olla de presión sin presión.

Carimañola

Carimañola.

Ingredientes (4 Servicios):

Relleno:

Una cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, 1 taza de picadillo, 1 hoja de culantro, ¼ cucharadita de comino, ¼ cucharadita  de curry, 2 cucharadas de puré de tomate, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.

Concha:

Cuatro yucas, 1 taza de harina de pan, 1 huevo, 1 taza de pan rallado, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique la cebolla finamente. Limpie, lave y corte el ají en tiras finas. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el culantro. Limpie, lave y pique en trozos  la yuca y hágale una cruz en cada lado.

Ponga a la candela una cacerola con el aceite, la cebolla, el ají y el ajo y deje que comience a sofreír. Agregue la carne, el culantro, el comino, el curry, la pimienta, la sal, revolviendo constantemente. Luego agregue el puré de tomate, revuélvalo unos minutos. De ser necesario añádale un poco de agua y déjelo cocinar hasta que esté seco el picadillo. Bájelo y déjelo refrescar.

Mientras ponga una cacerola con agua y la yuca hasta que empiece abrir, añádale sal y más agua y déjela hasta  que esté cocinada y suave. Bájela de la candela, saque la yuca y escúrrala,  reserve un poco de agua en la que cocinó la yuca. Póngala la yuca en una fuente y haga un puré. Si es necesario pude agregar un poco del agua reservada. Sazónela con sal y pimienta. Póngala en el refrigerador entre 5 y  6 horas.

Pasado el tiempo ponga en platos diferentes, el huevo batido y el pan rallado. Tome porciones de la masa, haga una bola y con una cucharita un hueco en el centro, rellénelo con el picadillo, ciérrelo. Gire la bola entre las manos hasta que tenga una forma ovalada y alargada, repita la operación hasta que se agoten.

Ponga a la candela una cacerola con aceite, cuando esté caliente, pase las carimañolas por los huevos batidos, el pan rallado y fríalas hasta que estén doradas por ambos lados.