Cubadebate

En 1902 surgía el bar La Florida que con el tiempo fue el Floridita. Foto: Joe Abraham.

El primer recetario cubano de coctelería se publicó en La Habana en 1930. Seis años después, entre el 16 y el 24 de noviembre de 1936, la primera competencia de coctelería celebrada en la Isla evidenciaba la madurez de los cantineros cubanos. Fue un encuentro largo porque en cada jornada se contendió con una bebida base distinta: vermut, ron, coñac, ginebra, etc., y por cada una de ellas cada concursante debía elaborar siete cocteles que se sometían a la consideración de un jurado no profesional.

Tanto el coctelario como la competencia fueron auspiciados por el Club de Cantineros de la República de Cuba –reinscrito oficialmente como Asociación de Cantineros en 1998—.

Desde su constitución oficial el 27 de julio de 1924, el Club se empeñó en dignificar la profesión y propiciar la superación de sus miembros. Hasta bien entrada la década del 20, todos los cantineros que prestaban servicio en el Country Club de La Habana eran norteamericanos. Todavía entre 1933 y 1934 unos 600 estadounidenses se desempeñaban como cantineros en la capital cubana; entiéndase, en los mejores bares.

José Cuervo fue el primer cubano que consiguió empleo como cantinero en el elegante y exclusivo centro aludido. Mucho cambió la realidad a partir de ahí. El martes 30 de diciembre de 1930, a las 9:30 de la noche, cuando se inauguró el Hotel Nacional, eran cubanos todos los cantineros de ese establecimiento hotelero y José Cuervo su jefe de cantina.

Cuervo laboró asimismo en el Biltmore, en el Havana Yacht Club y también en el hotel Presidente. Presidió el Club de Cantineros y creó una escuela técnico-profesional para sus miembros, con cursos de 90 días y clases de inglés. Brindó en Estados Unidos clases y demostraciones sobre cocteles cubanos con ron y dotó al Club del primer Manual del cantinero.

Falleció en 1942, en Santiago de Cuba, donde se desempeñaba como representante de la cerveza Polar.

Clásicos

Aunque los gustos varían con los tiempos y difieren de un bebedor a otro, los diez mejores cocteles cubanos, los clásicos, son Mary Pickfords, Havana Special, Mojito e Isla de Pinos. También Presidente, Saoco, Mulata, Ron Collins y Daiquiri. Hay muchos más, excelentes, pero que no alcanzan esa categoría ni se extendieron tanto como los mencionados en el gusto de los bebedores.

Mary Pickfords y Havana Special son formulaciones de Constantino Ribalaigua, catalán asentado en Cuba y rey de la cantina cubana. Al Daiquirí, surgido en las minas del mismo nombre en Santiago de Cuba, Constantino le puso su mano; le dio la formulación exacta en la barra del Floridita, la llamada catedral de Daiquirí.

El Presidente es idea de Mario García Menocal. Se cuenta que una tarde, en el Floridita, pidió a Constantino que en un vaso de elaboración pusiera ron blanco, vermut seco, triple sec y granadina. Que lo sirviera en una copa alta de bacarat y lo adornara con una cáscara de naranja y una cereza. Al servírselo, Constantino le dijo, General, este trago se llamará Presidente.

Ese mago de la cocteleria, fallecido en La Habana, en 1952, es el Constante de Islas en el golfo, la novela de Ernest Hemingway, para quien creó un Daiquirí especial, con doble de ron y sin azúcar.

El Mulata –ron y elíxir- es obra de Martha Martínez, la coautora con Nitza Villapol, de Cocina al minuto en su primera edición.

70 Cuba Libres por segundo

De los diez clásicos, el más extendido es el Cuba Libre. Se dice que se beben en el mundo 70 Cuba Libres por segundo. No se puede, sin embargo, precisar su origen ni mencionar a su creador por su nombre.

Todavía a finales del siglo XIX no se conocía en Cuba la palabra coctel. La ginebra superaba al ron en el gusto de los bebedores y se hablaba de compuestos, achampanados y meneados.

La intervención militar norteamericana puso una nota de modernidad en los bares cubanos y ron, refresco de cola y hielo hicieron una mezcla de campeonato.

Cesaba la soberanía española, pasaba la intervención y nacía una república mediatizada. Pero la gente, con una buena dosis de ingenuidad, levantaba su vaso y decía Cuba libre.

En 1902 surgía el bar La Florida que con el tiempo fue el Floridita. Y existían el American Club, que quebró y reabrió, y la cantina que daba servicio a las tropas norteamericanas en el campamento de Columbia. Existía el bar Dos Hermanos, inaugurado en 1892, y El Castillo de Farnés (1896). Se habla asimismo de un bar Americano, cuya ubicación este cronista no ha podido localizar, si es que existió. En cualquiera de ellos pudo haber surgido el Cuba Libre.