Cubadebate

Hoy no hablaré de crónicas de viajeros, ni de historias de la gastronomía. Hablaré de cosas que pasan. Como siempre digo, no soy chef, ni cocinera, no he pasado cursos de cocina, ni soy escritora. Lo que sí soy es Ingeniera Agrónomo, escribo de cocina en publicaciones de Cuba y en el extranjero. Tengo unos cuantos libros publicados en Cuba y en el exterior. No mando libros a concursos y, sin embargo, tengo uno reconocido internacionalmente con el Premio Winner Gourmand. Se titula Latinoamérica en la mesa cubana. Mis libros se agotan, y no van a pulpa.

Soy es una guajira, una ama de casa que cocina y sabe cocinar. He cocinado comida criolla en mi casa para el Sr. Nicolás Muela, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronómica con sede en España, durante su estancia en Cuba que pasó en el hotel Meliá Habana. Para personalidades y amigos.

He sido invitada a participar en eventos como Sabor Barranquilla, representando a Cuba, frente a 500 personas, presentando mis costillas con miel y ron Santiago Añejo, e intercambiando con la audiencia sobre temas relacionados con nuestra cocina y otros temas cubanos. A decir de los organizadores, “me robé el público”, además hice degustaciones con los participantes con el tamal en cazuela nuestro y no quedó ni para el gato.

He participado en el evento La Cocina Importa, en la ciudad de Riohacha, en La Guajira colombiana, donde elaboré la cena de clausura que se llevó a cabo con la asistencia de profesionales, académicos y políticos del lugar. Elaboré un menú conformado por cerdo asado, nuestros frijoles negros dormidos, arroz blanco, yuca, fritura de malanga, ensalada y casquitos de guayaba. Evento que me marcó y llamó mucho la atención por la preocupación que se tiene por mantener su cultura, costumbres y las comidas de los pueblos Wayuu. Ahí conocí lo que ellos llaman el “paladar histórico”, cuando dicen que lo que se come de niño nunca más se olvida y es capaz de recordarse siempre en el paladar. La importancia que le dan a la sal como sazón. Muchas personas manifiestan que con sal solo se puede sazonar una comida, siempre y cuando le pongas la necesaria.

Todo esto, además de las cosas que preparaba para mi tertulia Sabor y tradición, en la UNEAC, en eventos como la fiesta nacional de Polonia, con platos típicos de ese país. Esto muy pocas veces lo comento, pero lo que sí estoy segura es que la comida criolla sí la sé hacer, desde como se mata el puerco, aunque me da terror oírlo y me voy, hasta hacerlo todo, echar agua caliente bajita para que sea más fácil limpiar, o cubrirlo con un saco y echarle agua caliente para que sea más fácil, darle ladrillo para blanquearlo, picarlo y recoger la sangre, picarlo primero en bandas para colgarlo y escurrirlo y luego picar en partes, preparar empellas, chicharrones, masa, sacar las agujas, etc., freírlo, lavar tripas, hacer morcilla, longaniza. Todo, porque me enseñaron y vi hacer desde niña. Las tamaladas, donde nos ponían a despajar el maíz, separar las hojas para envolverlo, lo rallaban las personas mayores y luego nos encantaba ayudar a amarrarlos y qué decir de comerlos. ¿Qué niño de campo no aprendió a hacer eso?

Además, ¿qué mis recetas no están bien porque no digo las proporciones en el sistema métrico? La receta es una guía para hacer. Pero yo escribo para un ama de casa, no para un alquimista que tiene todas sus probetas y pipetas delante. No todas las amas de casa tienen pesa, tazas de medir y mucho menos cuchara de medidas en su cocina. Cuando llegan a la casa, es corriendo para hacer la comida para la familia.

Además, la mayor parte de las amas de casa que cocinan tiene la medida en su mano. Yo les digo una cebolla, pero si les digo 10 g, por ejemplo, a esa hora va a estar pesando.

Si le digo ¼ taza de vino o vino seco, sin ponerle marca, ella ponen el vino o el vino seco que disponen, yo no puedo decir ¼ taza de vino seco El Mundo. Puede ser El Mundo, o vino seco a granel, el vino seco que venden las pequeñas empresas. Igual me pasa con el vinagre, ellas ponen el que dispongan. Con el aceite, es lo mismo, yo digo 2 cucharadas de aceite, el apellido lo ponen ellas. Pero yo no puedo decir aceite de oliva. Puede ser que el que tengan sea de girasol, soya… no sé si mis lectoras me entienden, pero yo las respeto mucho y muchas veces paso trabajo para poder ayudarlas en estos momentos difíciles para pararse delante de un fogón y dar de comer a la familia.

Cuando buscamos en los libros del siglo XVIII, XIX y XX, que los tengo gracias a mis lectores, amigos que me los envían y a lo que me gasto en libros para poder estudiar la evolución de nuestra cocina y buscar recetas y hacerlas a lo que disponemos, es muy frecuente ver un poquito, un chorrito, una pizca, etc., y todo el mundo entiende la idea.

Bueno, ya entremos en materia. Les propongo mousse tropical, albóndiga de maíz tierno, crema de pollo y pollo relleno con plátano. Espero sean de su agrado.

Mousse tropical

Mousse tropical. Foto: La rosa dulce.

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de pulpa de platanitos de frutas, ¼ cucharadita de ralladura de naranja, 2 cucharadas de jugo de naranja, ¼ taza de coco rallado, 4 cucharaditas de azúcar, 1 taza de leche de coco y pizca de sal.

Preparación:

Ponga en la batidora la pulpa de platanito, la ralladura de naranja, el jugo de naranja, el coco, el azúcar, la leche y la sal. Bátalo bien.

Viértalo en copas individuales previamente humedecidas y se pone a enfriar el mouse. Adórnelas con una cereza.

Albóndigas de maíz tierno

Albóndigas de maíz tierno.

Ingredientes (varios servicios):

Dos tazas de maíz tierno molido, ½ taza de harina de pan, 2 huevos, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, ¼ mazo de perejil, ¼ taza de puré de tomate, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vino o vino seco, 2 tazas de agua, ½ cucharadita de comino, ½ cucharadita de orégano, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique la cebolla bien fina. Limpie, lave y pique el ají en tiras finas. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique el perejil bien fino.

Ponga un sartén a la candela para hacer un sofrito con el aceite, la cebolla, el ají, los ajos y el perejil. Cuando empiece a sofreír agréguele el puré de tomate. Sofríalo todo a fuego lento, resérvelo.

Aparte ponga en una fuente el maíz tierno, el agua, mézclelo bien y páselo por un colador. Póngalo en una cacerola a la candela, añada 3 cucharadas del sofrito que reservó, los huevos batidos, pimienta y sal a gusto, mézclelo bien y póngalo a cocinar revolviéndolo constantemente a fuego lento hasta que espese.

Retírelo y déjelo refrescar. Con una cuchara tome porciones y dele la forma de albóndigas y páselas por harina.

Aparte, agréguele al resto del sofrito, el vino blanco o vino seco, el agua, el orégano, el comino y sal a gusto. Póngala a la candela a fuego mediano y cuando rompa a hervir, eche las albóndigas y déjelas cocinar hasta que la salsa espese.

Crema de pollo

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro muslos de pollo, 4 dientes de ajo, ½ cebolla, ½ ají pimiento, 1 cucharada de puré de tomate, 2 cucharadas de maicena, 5 tazas de agua, ½ cucharadita de comino, ½ macito de perejil, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave el pollo. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fina la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga en una olla el pollo, los ajos, la cebolla, el ají, el comino, la sal, cúbralo todo con el agua, tápela, póngale la presión y manténgala a la candela durante 15 minutos. Bájela y déjela refrescar.

Saque la carne y deshuésela. Tome una taza del líquido y resérvela. Ponga en la batidora resto del caldo, la carne y el puré de tomate. Bátalo y luego vierta el contenido en la olla nuevamente y póngala a la candela.

La taza que separó de caldo añádale la maicena, mézclela bien, pásela por un colador, adiciónesela a la olla, puntéelo con pimienta y sal. Revuelva para que no se pegue hasta obtener una crema suave. Póngala en pozuelos separados y agréguele el perejil por encima.

Pollo relleno con plátanos maduros

Pollo relleno con plátanos maduros. Foto: Gastroglam.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro contramuslos de pollo, 2 plátanos maduros, 2 ajíes, 2 tomates maduros o ¼ taza de puré de tomate, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 4 ruedas de piña, ½ taza de vino blanco o vino seco, 1 cucharada de vinagre, 2 clavos de olor, ¼ cucharadita de canela, 1 cucharadita de comino, ¼ cucharadita de orégano, 1cucharada de azúcar prieta, aceite, pimienta y sal al gusto.

Preparación:

Limpie y pique los plátanos a la mitad. Limpie, lave y deshuese con cuidado los contra muslos para hacer un bistec de pollo. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie, lave y pique en cuartos los tomates. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie y macere los ajos. Lave y pique las ruedas de piña en cuatro.

Tome los bistec de pollo y ponga la mitad de plátano en cada uno.

Ponga una cacerola a la candela con dos cucharadas de aceite, los ajíes, los tomates, la cebolla, el comino y el orégano. Cuando empiece a sofreír coloque los rollos de carne y dele vuelta para que se doren. Luego agregue el vino blanco o vino seco, el vinagre, las piñas picadas, el azúcar, los clavos de olor, la canela, pimienta y sal a gusto y cúbralo con agua todo y déjelo cocinar hasta que se reduzca el líquido y le quede una salsa espesa a gusto.