Cubadebate

Como lo prometido es deuda, hoy les traigo algunas crónicas de los viajeros que reflejaron la vida y las costumbres de Cuba en sus crónicas de viaje. Como cuadros pintados por un paisajista, tanto de La Habana como del resto del país.

No pasan inadvertidos ante la vista y pluma de los extranjeros los vendedores ambulantes; hombres y mujeres de la clase más humilde convertidos en expendedores callejeros, que transitaban por toda Cuba y se dedicaban a las ventas, principalmente, de alimentos o todo cuanto consideraban de utilidad para el consumidor, que a pie, a lomo de bestia o en carretillas, con canastas, jabas, serones, catauros, tableros, alforjas o cajones, ofrecían sus productos a las puertas de las casas, estando muy bien identificados por los oficios y las labores que ejercían y formando parte importante de la cotidianeidad del cubano.

Un cuadro bastante general del panorama de los vendedores ambulantes en la capital lo ofreció el colombiano Nicolás Tanco Armero, en 1853. Según él, no había necesidad de ir a las plazas del mercado para procurarse cuanto se necesitara en una casa.

…Sin salir se puede comprar de todo. Así como en Bogotá se presentan los indios en las casas con sus jaulas a vender sus legumbres, etc.; así en la Habana, los isleños desempeñan esta misión perfectamente, pero en gran escala. En Bogotá no pasan de unas pocas cosas las que venden los indios. No así en la Habana: todo se vende y de distinto modo. Desde que amanece empieza a recorrer las calles multitud de vendedores llevando caballos cargados de todo cuanto se puede necesitar; jamás tocan a la puerta, pero van sin cesar gritando de voz en cuello cuanto llevan.

Estos hombres tienen generalmente su clientela, o caseros, como allí les llaman, a quienes abastecen de todo.

Y no es sólo comestible, sino multitud de efectos que se acostumbra vender por las calles. Al lado de un negro que lleva en la cabeza un tablero lleno de dulces, se ve otro pobre cargado como una mula llevando ropa hasta con qué vestir un regimiento. Cada vendedor adopta un modo de gritar particular, y se necesita mucha práctica para poder adivinar algunas veces lo que quieren decir, por lo raro que gritan. En los Estados Unidos y Francia, las mujeres venden cantando; en la Habana, los isleños y negros venden tarareando y bailando…

Dice el artista inglés W. Goodman, quien hace alusión a estos personajes populares en Santiago de Cuba, “que pasan por las calles a todas horas” y “son llamados a veces para que presten sus servicios a la causa de las bellas artes”. Habla de la vendedora de leche, del panadero, la dulcera y la aguadora.

De la vendedora de leche dice:

Por la mañana, muy temprano, viene la lechera trayendo sobre la cabeza una botija de leche milagrosamente equilibrada. Es negra, se viste con una túnica de algodón o lienzo del más burdo, lleva al aire pies y piernas y la cabeza envuelta a modo de turbante en un pañuelo de colores, ... y cuando un día la invitamos a pasar a nuestro estudio, ríe irónicamente imaginando qué diría ‘mi amo’ o lo que es más grave “qué haría” si supiera que su sierva emplea su tiempo posando para un “paisaje”.

Del panadero dice:

Mientras dura el frescor de la mañana, este hombrecillo… de origen indio demuestra extraordinaria actividad en su negocio… Muchas veces lo hemos encontrado en nuestro amplio balcón durmiendo una siesta mientras a su lado descansa la cesta del pan, tan grande como la rueda de un quitrín. A pesar del sol abrasador permanece en la misma posición descalzo y sin sombrero.

De la dulcera dice:

…al grito de ¡dulce de guayaba! ¡dulce de almíbar!! anuncia que trae en su bandeja gran variedad de conservas criollas. La dulcera es también esclava…

Y de la aguadora dice:

…tal vez la gura más atractiva de todas las que frecuentan la vía pública. Es ella la que provee al vecindario del indispensable líquido, agua. El agua potable en Cuba se obtiene de pozos perforados en la cercanía de algunas casas, pero aquellos que como nosotros carecemos de tal comodidad tienen que hacerla traer del manantial más cercano. Más de una aguadora empleamos para que llene nuestras vasijas… al igual que a todos los tipos populares en Cuba, … designa con un apodo distinto. Una responde al seudónimo de Cachón, otra al de Tatagüita, una tercera Mapí y la cuarta nada menos que al impresionante nombre de Regina. Estas mulatas vienen de la fuente pública con pequeños barriles y jarras de formas extrañas y vierten su contenido en nuestros depósitos y en nuestras tinajas.

Todo esto nos lleva al “pregón” tan de moda en esa época y que llegaron a nuestra música para inmortalizarse como El manisero, Frutas del Caney, entre otros de los que hablaremos en próximos trabajos. Les propongo bolas de plátano rellenas, crema de pollo frita y pastel en hoja.

Bolas de plátano rellenas

Bolas de plátano. Foto: kiwilimon.

Ingredientes (4 servicios):

Seis plátanos maduros o pintones, 1 taza de picadillo, 1 huevo, ½ taza de pan rallado o harina de trigo o maíz, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Pele y pique los plátanos para freír. Ponga a la candela una cacerola con aceite y cuando esté caliente ponga a freír los plátanos. Cuando estén dorados, sáquelos, escúrralos, páselos para una fuente y aplástelos bien con un tenedor, puede agregarle pimienta y sal a gusto para resaltar el dulzor.

Tome porciones, aplástela y ponga el relleno de picadillo en el centro y haga una bola, repita la operación las veces que sean necesarias. En un plato ponga el huevo, bátalo, en otro ponga la harina o lo que disponga para empanar.

Pase las bolas primero por la harina, luego el huevo y de nuevo por la harina. Ponga a la candela una cacerola con aceite necesario y cuando esté caliente ponga a freír las bolas hasta que estén doradas.

Nota: En este caso pueden utilizar otros rellenos disponibles. Así como de tener freidora por aire, después que se empanen se fríen en ella a gusto.

Crema de pollo frita

Crema de pollo frita.

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de pollo cocinado y desmenuzado, 1 ½ taza de leche de coco o agua, 3 cucharadas de harina, 1 cucharada de mantequilla, manteca o aceite, 2 cucharadas de queso rallado, 2 huevos, 1 ½  taza de pan rallado, ¼ cucharadita de nuez moscada, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

El pollo cocinado lo puede sazonar a gusto con comino, orégano, pimienta y sal. En una fuente honda ponga la harina cernida, añada la leche poco a poco y revuelva hasta que se disuelva bien la harina, sazónela con la nuez moscada, pimienta y sal a gusto.

Ponga una cacerola a la candela con la grasa a emplear, vierta la mezcla revolviéndola constantemente hasta que se espese, agrega el queso y siga revolviendo hasta que esté todo bien cremoso.

Tenga previsto un molde engrasado, vierta la mitad de la crema, déjela refrescar. Luego haga una camada con el pollo sobre la crema que está en el molde y cúbralo con el resto de la crema y déjelo que se enfrié bien.

Pasado ese tiempo corte en formas de cuñas. Ponga en un plato los huevos y bátalos y en otro la harina. Tome una a una las cuñas y páselas por el pan rallado, después por el huevo batido y de nuevo por el pan rallado.

Mientras, ponga a la candela una cacerola con aceite, cuando esté caliente ponga a freír las cuñas hasta que estén doradas. Puede acompañarlas con una salsa a gusto.

Pastel en hoja

Pastel en hoja. Foto: Mi cocina dominicana.

Ingredientes (4 servicios):

Diez plátanos pintones, 2 hojas grandes de plátano, 1 taza de picadillo, aceite, 2 cucharadas de jugo de limón, 2 pimientos, 2 tomates maduros, 1 cebolla grande, 8 dientes de ajo, 1 cucharada de comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Pele y pique en ruedas los plátanos. Limpie, lave y pique bien fino los ajíes y los tomates. Limpie y pique finamente la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en rectángulos las hojas de plátano.

Ponga una cacerola a la candela con los plátanos, agua, sal, el jugo de limón y déjelo cocinar hasta que estén blanditos. Sáquelos, póngalos en una fuente honda y aplástelos con un tenedor hasta tener un puré.

Mientras, ponga una cacerola a la candela con el aceite, el ají, la cebolla, los ajos, los tomates, el comino, pimienta y sal y haga un sofrito. Agregue el picadillo, el puré de plátano mezclándolo todo bien con una cuchara de madera, puntéelo de sal y dejándolo a la candela dándole vuelta esta que se separe la masa de la misma sin pegarse.

Cuando esté, tome uno a uno los rectángulos de hojas de plátanos y coloque en el centro una porción de la masa, envuélvalo y amárrelos con un hilo. Repita la operación las veces necesarias para hacer todo los pastelitos.

Ponga a la candela una olla de presión con agua y sal necesaria e introduzca los pasteles cuando el agua esté caliente. Tape la olla, déjela al fuego con presión durante 20 minutos. Bájela, cuando pierda la presión, saque los pasteles. Sírvalos calientes.

Nota: Este pastel en hoja dominicano es pariente cercano de nuestro bacán de Baracoa. Si dispone de recortería o carne de cerdo picadas en dados, mejor.