Cubadebate

En estos días que he visto y leído tantas cosas, me vienen a la mente dos frases que me gustan y representan nuestra cultura e identidad. Donde el hombre vuelve tras sus pasos para rescatar su identidad y otros tratan de plasmarla y reflejarla para la perpetuidad.

Estas frases son del escritor y periodista español Manuel Vicent, gastrónomo y gran conocedor del arte de los fogones y la buena mesa. Algo tan necesario para afianzar, fortalecer nuestras raíces y rescatar el paladar histórico.

“…Ellos en secreto comenzaron a recuperar las recetas de la abuela y de ahí se fueron hacia las ollas de la infancia”.

“… Pero la verdadera investigación surge de la escasez. De esas infinitas madres anónimas que de la nada hacen obras de arte”.

En verdad nuestras madres y abuelas, en momentos, tuvieron que convertirse en magas y hacer de la nada algo lo más agradable posible para alimentar a las numerosas familias.

En efecto, había de todo en los anaqueles, pero no todos podían tener acceso a los alimentos. Muchas veces las tiendas y los estantes tenían de todo, pero era porque no todo el mundo tenía para comprar. Y muchos tenían que anotar los mandados en una libreta para poder ir pagando cuando cobraban semana tras semana.

Hablando del arte que es la cocina y de qué hacían nuestras abuelas, hablaremos de otra forma de perpetuarlo. Sí, son muchos los artistas tanto cubanos, como extranjeros, que han plasmado el tema de la cocina, tanto como banquetes, platos, alimentos, frutas, etc. Muchas de esas obras han llegado a formar parte de grandes colecciones. Entre ellos están:

• La comida y el acto de comer, de Juan van der Hammen.
• Los sensuales Bodegones cubistas de Picasso.
• Mesa negra del surrealista Oscar Domínguez.
• Las macabras cabezas de animales de Soutine.

Pero Cuba tiene grandes pintores cubanos que han tratado también este tema, con gran colorido y belleza, desde implementos de cocina, frutas, banquetes, entre otras:

• La cena, de Portocarrero.
• Hombre pelando papa, Fuente con pez, Mujer con jarra, de Mariano.
• Peces, de Amelia Peláez
• ¿Quiere más café, Don Ignacio? de Gattorno
• Boceto con mortero, Boceto con berenjena, Boceto con sandía, Estudio con Aguacate, entre otros, de Montoto.

Entre otras obras y autores que han tratado de reflejar con este arte, el acto de comer. Hoy les propongo salsa de mango, embutido espirituano y piña glacé.

Salsa de mango

Salsa de mango. Foto: Super pola.

Ingredientes (varios servicios):

Una taza de pulpa de mango, ½ taza de caldo o agua, ½ taza de azúcar blanca, ½ taza de vino blanco, ½ taza de jugo de mango, 2 cucharadas de maicena, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Ponga un recipiente con el azúcar para hacer un caramelo. Cuando esté, bájelo, agréguele el vino, mezclándolo bien. Luego la pulpa, el jugo de mango, el caldo o agua, pimienta y sal

Aparte diluya la maicena en un poco de caldo o agua y adiciónela, revolviendo constantemente con una cuchara de madera y sin dejar de moverla póngala a la candela de nuevo hasta que la salsa tome consistencia.

Embutido espirituano

Embutidos. Foto: Entre Nosotros.

Ingredientes (varios servicios):

Dos cuartos de pollo, ½ taza dados de jamón o embutido, 1 cebolla, 4 huevos, 3 cucharadas de vino seco, 1 taza de pan rallado, 12 aceitunas o cualquier encurtido que tenga a mano, pimienta y sal a gusto.

Caldo: Una cebolla, 1 zanahoria, 6 dientes de ajo, 1 mazo de ajos puerros o de perejil, 2 tomates, 1 hoja de laurel, granos de pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave  y deshuese el pollo, deje un muslo completo. Limpie y  ralle la cebolla.

Muela la carne del pollo y el jamón. Póngalo en una fuente honda. Añádale la cebolla rallada y salpimiente a gusto. Amáselos durante un rato, agregando 3 huevos uno a uno alternando con el pan rallado, el vino seco. Continúe amasando hasta que la masa esté bien unida y se desprenda de la fuente.

Divida la masa en cuatro. Tome  una a una y extiéndala en una mesa o tabla de trabajo. En el centro introduzca  aceitunas, una detrás de la otra. Haga rollitos con cada masa rellena.

En un plato bata el huevo restante. En otro ponga el pan rallado. Tome cada rollito, páselo por el pan rallado, luego por el huevo batido y de nuevo por el pan rallado. Envuélvalos en pañitos limpios y amarre bien los extremos.

Caldo: Aparte ponga a la candela una cacerola con el muslo del pollo, la cebolla, los ajos, la zanahoria, el ajo puerro o perejil, los tomates, la hoja de laurel, la pimienta y la sal. Cúbralo con agua y déjelo cocinar para hacer un caldo. Cuando esté resérvelo.

Cuando estén los rollitos, colóquelos en el caldo y déjelo cocinar durante 30 minutos. Sáquelos calientes, elimine los pañitos y déjelos refrescar. Guárdelos en frío.

Aparte pase el caldo restante por un colador y vuélvalo a poner a la candela y deje que se consuma el líquido quedando una salsa espesa a gusto. Saque el embutido, píquelo en ruedas y acompáñelo con la salsa.

Nota: De no disponer de aceituna u otro encurtido, no lo deje de hacer, no pierda esta oportunidad de hacer un plato regional tan antiguo.

Piña glacé

Piña. Foto: Cocina-cubana.

Ingredientes (4 servicios):

Dos piñas dulces medianas, 4 tazas de azúcar, ½ taza de vino y agua.

Preparación:

Limpie, lave, pele y pique las piñas en ruedas. Ponga una cacerola a la candela con las ruedas de piña, agua que las cubra y déjelas cocinar unos minutos, sáquelas y escúrralas.

Ponga una cacerola a la candela con el azúcar, el vino, agua para hacer un almíbar de medio punto. Coloque las ruedas de piña con cuidado, manténgalo a fuego lento hasta que el almíbar tenga el punto de caramelo, se mueven ligeramente para que se azucaren un poco. Se sacan y se colocan en una fuente y se dejan refrescar y luego póngalas en el refrigerador hasta que la vaya a servir.