Cubadebate

En trabajos anteriores me han pedido consejos y trucos en la cocina. Hoy les traigo algunos que espero les sean útiles en algún momento. Más adelante les mostraré otros, poco a poco.

• Se puede emplear caramelo líquido para dar color a las salsas o arroz amarillo.
• Cuando se queme la comida, se le saca la tapa y se introduce el caldero en otro recipiente que contenga agua fría dejándolo un rato.
• Se le quita el sabor salado al caldo o salsa, si le introduces una rebanada de pan tostado.
• Los vegetales para que conserven el sabor se deben cocinar en poca agua y pasarlos después por agua fría.

Le sugerí a un amigo cocinero que empleara el palmito de plátano en una receta de tortilla, pero al parecer no le gustó. Y me dice que buscar de Internet es bueno. Yo le digo que no es mi caso, si recomiendo es porque yo lo hice y es una forma más de variar nuestra comida.

En mi trabajo Varias recetas con plátano, hablé del palmito de plátano. Y comenté que quizás se pudiera comercializar, como mismo se comercializa el palmito de la palma real. Creo que se pueda hacer, ¡Quién sabe!

Yo la había probado, pero no lo había hecho, ya que mis matas de plátano tienen racimos, pero no estaban para cortar. Aproveché que un vecino cortó un racimo y le comenté y pedí un pedazo de la cepa, la inflorescencia, y aproveché para hacerlo. Pasé trabajo, pues no es fácil llegar a extraer el palmito, las láminas del tallo cortan, y tengo unas cuantas heriditas, pero lo logré.

Con el palmito podemos hacer infinidad de recetas. En este caso hice escabeche y lo preparé en ensalada y bien picadito lo preparé como un aporreado. Pero se le puede dar infinitos usos. Es un plato que se puede encontrar en diferentes países, sobre todo en los productores. En muchos es un plato tradicional.

Lo publiqué en mi página Recetas de la abuela y el lector Luis Mario Zamora me comenta que es un plato tradicional de la cocina laosiana. Magaly Beltrán me dice que es muy rico en vitamina E.

Buscando en la literatura y en Internet encontré que es rico en vitamina B6 y E, aporta fibra al organismo, es un poderoso antioxidante, es nutritivo, además el jugo del tallo de plátano ayuda a nuestro corazón, controla la acidez, mejora el metabolismo, ayuda a reducir el azúcar en sangre, es rico en hierro y potasio y controla la presión arterial. Además, entre otras propiedades se obtienen fibras resistentes para hacer cuerdas.

Por lo que vuelvo a explicarle cómo se obtiene el palmito y las recetas para si quieren variar un poco en la cocina, sobre todo para las personas veganas.

Escabeche. Foto: Silvia Mayra Gómez Fariñas.

Para obtener el palmito de plátano se corta el tallo en pedazos y se le da un corte al centro cepa y se va retirando las envoltura del tallo hasta llegar al centro de la cepa donde se encuentra el núcleo. Se tiene prevista una cacerola con 1 litro de agua y una taza de vinagre para evitar que se ponga oscuro por la oxidación que presenta.

Se pone a la candela y se le da un hervor durante unos 10 minutos, se ve un cambio en la coloración, se retira de la candela, se saca el palmito de la cacerola y se pone en agua fría.

Luego, en dependencia de lo que vamos a hacer procedemos.

En el caso del escabeche, lo cortamos en ruedas finas. Tenemos previsto un recipiente de cristal limpio, estéril. Colocamos las ruedas dentro y añadimos cebollas en ruedas, cuatro dientes de ajo lasqueados, un ají picado en tiras finas, 2 granitos de pimienta, ½ cucharadita de comino, aceite y vinagre en igual proporción, sal, lo tapamos y lo dejamos en reposo unas horas o hasta el día siguiente.

Para ensalada lo picamos bien fino y lo incorporamos a los vegetales que disponga (tomate, lechuga, acelga) con vinagre, pimienta y sal a gusto.

En el caso de hacerlo como un picadillo, lo podemos picar bien pequeño o pasarlo por un procesador. Utilizamos tomates, ají, cebolla, ajo bien picaditos, comino, sal y algo ácido. Lo ponemos en un sartén con 2 cucharadas de aceite, lo sofreímos y luego le añade ¼ taza de puré y si es necesario un poquito de agua para dejarlo cocinar unos minutos hasta que se seque.

Con la floración, se le va sacando las capas de la cepa y también las flores y se ponen en un recipiente con agua y vinagre, cuando estén todas se escurren bien. Ponga en un plato un huevo, bátalo, luego agregue sal, orégano, 3 a 4 cucharadas de harina, que le quede una masa suave para empanizar las flores, se pasa por esa mezcla y en un sartén con aceite caliente se ponen a dorar. Sáquelas escúralas y listas. Quedarán crujientes.

En el caso del jugo del tallo le podemos agregar canela, azúcar, o lo podemos mezclar con jugo de otras frutas, a gusto.

También les traigo estas recetas que espero le sean de su agrado: albóndigas de pollo con maní y salpicón.

Albóndigas de pollo con maní

Albóndigas de pollo con maní. Foto: Cocina y vino.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro muslos de pollo, ¼ taza de maní tostado y molido, 4 ramitas de perejil, 2 hojas de culantro, 1 cebolla, ½ taza de harina, ½ cucharadita de comino, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave, deshuese el pollo y muélalo o puede utilizar picadillo de pavo. Lave y pique finamente las ramas de perejil y culantro. Limpie, lave, pique bien fina o ralle la cebolla.

En una fuente honda mezcle, hasta que queden bien unidos, el pollo, el perejil, el culantro, la cebolla y el maní. Condiméntelo con el comino, la pimienta y sal, mezcle bien la masa y déjelo reposar durante una hora. Pasado el tiempo, tome  porciones con una cuchara  de esa masa, haga bolitas. Páselas por la harina y fríalas en aceite caliente hasta que se doren. Escúrralas y póngalas en una fuente. Puede acompañarla con una salsa a gusto.

Salpicón

Ingredientes (4 servicios):

Un paquete de picadillo, 2 tazas de masa de pan, ¼ taza de pan rallado, 2 huevos, ½ taza aceite, ½ taza de puré de tomate, 1 cebolla grande, 8 dientes de ajo, 1 ají grande, ¼ taza de vino seco, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharada zumo de naranja agria, ½ cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto

Preparación:

Limpie y pique bien fino la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Ponga el picadillo en una fuente honda, añádale la masa de pan, un huevo, la cebolla, los ajos, el ají, el zumo de la naranja agria, el comino, pimienta y sal a gusto.

Mezcle bien todos los ingredientes hasta obtener una masa consistente. Póngala en un paño o papel y envuélvala, haciendo un rollo y exprimiendo, como si fuera un caramelo, por los extremos tratando de que pierda todo el líquido. Déjela reposar durante 2 horas. Transcurrido ese tiempo, retire el envuelto con cuidado.

Parta el otro huevo en un plato y bátalo. Pase con cuidado por ese batido la masa moldeada y pásela después por el pan rallado.

Coloque una cacerola a la candela con el aceite. Cuando esté caliente, ponga la masa empanada dándole vueltas hasta que se dore.

Cuando esté dorada añada el vino seco, el puré de tomate, el vinagre, agua hasta que lo cubra, puntéelo con pimienta y sal a gusto. Cuando se consuma el líquido, bájelo, colóquelo en una fuente y viértale la salsa por encima, déjelo enfriar. Corte el salpicón  en ruedas.