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Sabor y Tradición: Lomo de cerdo en salsa oscura, recetas con bofe y torta de cebolla

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En día pasados un forista con el seudónimo de eléctrico le escribió a Lázaro, otro forista, pidiéndole que me preguntara si el bofe de cerdo se comía.

Para mí es importante mantener la comunicación con los lectores que se toman el trabajo de entrar a la página, ver las recetas y comentar, aunque a veces algunos no leen el artículo completo. Pero de ese intercambio salen recetas y sugerencias muy válidas que también están olvidadas.

Pues bien, como él bien dice, existe un refrán muy viejo y muy frecuente en mi niñez, que plantea que del puerco solo se perdía el grito y claro no había grabadoras, de haberlas de seguro se grabaría. A mí no me agrada pues es desgarrador y desagradable. Pero lo que sí afirmo es que su carne es la mejor, suave, jugosa y exquisita al paladar. Muy demandada por el cubano, incluso más que la carne de res y el pescado, estas últimas se comían en menor medida y no como muchos quieren hacer ver.

Buscando y buscando aparece el bofe en dos platos: la gandinga, muy degustado, sobre todo el día de la matanza para así pasar el día junto a tragos y dominó mientras el puerco se asaba, empleándose además otras viseras del animal. Y encontré una propiamente de bofe: bofe de ternera. Que perfectamente se puede hacer con el bofe de puerco. Las cuales fueron tomadas del libro Manual del cocinero criollo, 1914. También las recetas de lomo de cerdo en salsa oscura y otras recetas, que espero le sean de su agrado.

Lomo en cerdo en salsa oscura

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro lomos de cerdo ahumado, 3 cucharadas rasas de maicena, 1 cucharadita de azúcar, 3 cucharadas de salsa de soya, 1 cucharada de vinagre, ½ taza de vino tinto, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 2 cucharadas de manteca o otra grasa, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Ponga en un tazón la maicena, el azúcar, la salsa de soya, el vinagre y el vino y mézclelos bien. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Lave y pique los ajíes en tiras.

Ponga una cacerola a la candela a fuego lento, con la manteca, los lomos y dele vueltas hasta que se doren por ambos lados. Sáquelos y póngalos en una fuente.

Coloque en la cacerola la cebolla, el ají, póngala de nuevo a la candela a fuego lento, poco a poco, eche la mezcla y ponga de nuevo en la cacerola los lomos y déjelos hasta que la crema tome consistencia deseada, apague la candela, tapela hasta el momento de servirlos.

Sirva los lomos en fuente y viértales la crema por encima. Acompáñelos con arroz blanco, plátanos chatinos o tostones y ensalada de vegetales.

Bofe de ternera

Ingredientes (4 servicios):

Un bofe, 1 cebolla, ½ mazo de perejil, 1 hojas de laurel, 1 cucharada de harina de pan, 2 yemas de huevo, 2 cucharadas de manteca o otra grasa, 1 taza de caldo que disponga o de agua, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique el bofe en pedazos pequeños. Limpie y pique en rueda la cebolla. Lave y pique finamente el perejil.

Ponga a la candela una cacerola con la manteca, la cebolla, sal, cuando empiece a sofreír agregue el bofe, sofríalo.

Luego agregue el caldo o agua, la harina, el laurel y déjelo cocinar durante unos minutos, cuando empiece a consumirse el líquido, bata las dos yemas de huevo y añádaselas junto al perejil, puntéelo con sal y pimienta, mézclelo y déjelo unos minutos más.

Nota: Se puede sustituir por bofe de cerdo.

Gandinga

Ingredientes (4 servicios):

Se emplea las vísceras del cerdo ( hígado, bofe, corazón, riñones, lengua, pajarilla), 2 papas (puede sustituirlas por malanga o boniato a gusto), 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 hoja de orégano, ½ cucharadita de comino, 4 granos de pimienta, 1 cucharada de vinagre, manteca la necesaria, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en pedazos medianos las vísceras. Limpie, lave y pique las papas en ruedas. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fin el orégano.

Ponga a la candela una cacerola con manteca, la cebolla, los ajos, el orégano, el comino, sal y déjelo sofreír unos minutos agregando luego las vísceras y déjelas sofreír unos minutos. Luego ponga las papas, los granos de pimienta, el vinagre y agua que lo cubra y déjelo cocinar hasta que esté cocido, puntéelo de pimienta y sal y déjelo hasta que se reduzca el líquido y quede en su propia manteca.

Torta de cebolla

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de harina, 1 cucharada de levadura, 2 cucharadas de agua tibia, 4 cucharadas de aceite y una pizca de sal.

Relleno: Dos cebollas grandes, 4 cucharadas de mantequilla, 1 taza de recortería de ahumado, ¼ taza de queso rallado, 4 lascas de pepino curtido o 8 aceitunas, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave, limpie y pique en ruedas finas la cebolla. En un tazón disuelva la levadura en el agua tibia.

Seguidamente cierna la harina en una fuente honda, hágale un hueco en el centro y vierta la levadura, la sal y el aceite. Mezcle todo bien para obtener una masa homogénea, déjela reposar durante 30 minutos.

Ponga a la candela un sartén con la mantequilla, la cebolla hasta que esté transparente. Añada la sal y la pimienta.

Tome la masa, extiéndala con el rodillo o una botella. Corte un círculo del tamaño del molde que disponga que previamente debe engrasar con mantequilla.

Coloque un círculo dentro del molde, póngale encima una camada de cebollas, luego la recortería, encima coloque el pepino curtido o las aceitunas picadas. Polvoréele el queso por encima. Haga las capas que desee o pueda.

Coloque el molde dentro de una olla, tápela y cocine sin presión durante 30 minutos o hasta que se le introduzca una varilla a la masa y salga limpia. O si tiene horno póngalo al horno hasta que esté la masa cocida. Se sirve caliente.

Pulpeta

Ingredientes (4 servicios):

Una paquete de picadillo (puede hacerlo con cualquier picadillo), 1 taza de recortería de jamón o ahumado, 2 cebollas, 2 huevos duro, 2 huevos, 2 tazas de galleta molida o pan rallado, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 hoja de orégano, 1 hoja de culantro, 1 cucharadita de mostaza,1 taza de vino seco, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique una cebolla en ruedas finas y la otra muélala. Lave el orégano y el culantro y píquelo bien fino.

En una fuente mezcle el picadillo con la recortería de jamón o ahumado, la cebolla molida, la mostaza, pimienta y sal.

Aparte bata un huevo, añádaselo a la masa, échele la mitad del pan rallado poco a poco y mézclelo todo bien hasta que tenga consistencia y esté homogénea la masa.

Coloque en el centro de la masa los huevos duros y forme un cilindro con la masa. Ponga en un plato el otro huevo y bátalo. Pase la masa por el huevo batido y la galleta molida o el pan rallado.

Ponga en un sartén a la candela con aceite, el ajo cuando empiece a sofreír ponga la pulpeta y dórela bien. Añádale la otra cebolla, el laurel, el orégano, el culantro y el vino seco. Cocínelo a fuego lento durante 30 minutos. Puede servirla fría o caliente acompañada con tostadas de pan y vegetales.

Se han publicado 42 comentarios



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  • elétrico dijo:

    Buenos días. Aquí eléctrico reportándome jajaja.
    Me agrada y me complace que me responda el "pedido" no es que nunca haya comido el bofe de cerdo, es que siempre lo hemos hecho frito por eso de las fiestas y el acompañamiento a la cerveza y no me gusta cómo queda la grasa al final por eso le pedí a Lázaro que me hiciera el favor de trasmitir mi inquietud. Les estoy muy agradecido a ambos no solo por la atención sino por la prontitud de la respuesta.
    Gracias, muchas gracias y seguiremos comunicándonos.

    • enrique dijo:

      estimado electrico, coja el bofe de cerdo, el higado, corazon, riñones y pajarilla, sofrialo bien en aceite que quede dorado, agregue los condimentos y sal al gusto con pure de tomate y pongale presion por 10min y ud vera que cosa mas rica y puramente cubana. En mi casa es habitual hacerlo y le aseguro que cuando este cocinado, ud no distingue cual es una u otra viscera. Se va a acordar de mi.

      • elétrico dijo:

        Gracias Enrique, ahora no tengo pero lo tendré presente. ¿Sabes si el "Bonito" se puede hacer frito? como otro pez, picar ruedas y freír, claro estoy violando pasos ok

  • María la jabá dijo:

    Qué órgano es el bofe, y la pajarilla ??
    Gracias

    • Erenio dijo:

      Para María la jabá: Bofe es el nombre criollo de pulmones y pajarrilla es el páncreas.
      Personalmente no me gusta la extura del bofe por ser gomoso, esponjoso y un poco elástico a diferéncia del resto de las víceras de la gandinga. Aunque se me ocurre que tal vez molerlo, sazonarlo e incorporarlo a la mezcla de las morcillas puede ser una buena forma de consumirlo.
      Saludos.

      • wilfre dijo:

        Se le dice bofe a lños pulmones

    • kncer dijo:

      El bofe es el pulmón.

    • Yunier dijo:

      Pulmones y Páncreas

    • Waldis Gonzalez Peinado dijo:

      El Bofe se le llama a a los Pulmones del animal y la pajarilla es el Pancrea.

    • Viti dijo:

      El bofe son los pulmones y la pajarilla es la vesicula

    • María la jabá dijo:

      Gracias a todos por responder mi duda.

  • Leidi dijo:

    Hola me encantan esas recetas podrían poner más y también de algunos postres

  • LAM dijo:

    En la torta de cebolla se podrá sustituir la levadura por alguna otra cosa?

    • Claudia Leon dijo:

      No la eches

  • Lázaro mecánico dijo:

    Buenos días Silvia Gracias yo sabía que usted contestaría a la solicitud del Eléctrico Más que a las recetas soy admirador de sus artículos introductorios Gracias reiteradas

  • Bendecido dijo:

    Muy buenas esas recetas y están acordé a estos tiempos. Felicidades

    • Ariel NM dijo:

      ¿¡QUÉEEEEE!?

  • yelaine dijo:

    muy buenas recetas publica usted soy amante a leer este espacio gracias y mantenganos informados con mas recetas exquisitas, gracias

  • Marina dijo:

    Buenas tardes quisiera saber si tiene la reeta de como hacer leche condensada, saludos

    • Claudia Leon dijo:

      Mimi x cada2 lata d leche 1 1/2 d azucar y 1 pisca d bicarbonato.poner a fuego lento y dejarla ahi ella sola se hace

  • Dariel dijo:

    Hola me gustan mucho estas recetas, si pueden publiquen más por favor

  • RARJ dijo:

    -1-
    Antes de dar mi opinión,
    Silvia Mayra, quiero y debo
    Darle, por el Año Nuevo
    Una felicitación.
    Hoy muestran en la Sección
    Cinco recetas de altura:
    Al cerdo, esa salsa oscura
    Le disimula el tamaño
    Y es bueno, porque este año
    La cosa viene muy dura.
    -2-
    Todo aquel que hoy ha comprado
    Cebolla, para una torta
    Con seguridad recorta
    La cantidad que aquí han dado.
    El “bofe” es algo “pesado”,
    Tiene poca aceptación.
    En la gandinga, el sazón,
    Si es vital y la pulpeta
    Me parece una receta
    Con tremenda ligazón.
    -3-
    De ese refrán que plantea
    Que del puerco se perdía
    Solo el grito, yo diría
    Que hay que cambiar esa idea.
    Y más hoy, cuando uno hojea
    Estos precios del presente
    Porque ese valor vigente
    De la carne está tan alto
    Que el grito y el sobresalto
    Lo está poniendo la gente.

    • Rene dijo:

      muy buen comentario rimado y muy original, propio de nosotros los cubanos.

    • Ilem dijo:

      Jajaja usted siempre sacando sonrisas. Espero poder seguir disfrutando de su talento.

    • elétrico dijo:

      Silvia, saludos.
      Disculpe por solicitar alguna receta para hacer con el bofe, resulta que se ha soltado una ronda de solicitudes de recetas(lo veo muy bueno) pero tendá para rato, claro hay muchas que se solicitan al azar, para si alguien sabe y pueda solicitar. Yo quisiera que las personas, si lo desean, puedan escribir su dirección de correos para que el que sepa le pueda escribir directamente, mire, ejemplo, yo quisiera si alguien sabe cómo hacer el Bonito de otra forma, solo sé de cocinarlo y separar las partes blancas de las oscuras y hacerlas de forma diferente, me gustaría saber si se puede cortar en ruedas y freír.
      Saludos.

  • Magalis dijo:

    Silvia me alegra mucho que se retomen esas recetas tan criollas y la manera en que usted nos las muestra. Las estoy recopilando para cuando me jubile hacer las que pueda. Gracias y buena suerte.

  • Yunier Otero dijo:

    El bofe no son más que los pulmones. Y la pajarilla es el páncreas. Sabían que los órganos internos de los puercos tienen la misma distribución que la de los seres humanos..

  • REFLEXIVO dijo:

    Muy buenas las recetas, aunque los ingredientes, en algunos casos, están difíciles. Sería bueno que se tuviera en cuenta eso. ¿Pepino curtido o encurtido?

    • Silvia Mayra Gómez Fariñas dijo:

      REFLEXIVO no se por que se alarma por lo de pepino curtido o encurtido.
      Es fácil, cuando vea pepino, busque esos que son pequeños y tierno. Lávelos córtele las punta y póngalos en un pomo de cristal, agregue 1 diente de ajo, unos granitos de pimienta y media cucharadita de azúcar prieta y rellene con vinagre el resto del pomo. El vinagre que uso, es el que venden en el marcado agropecuario. Tapé el pomo y en una semana tiene los pepino curtido.

    • Uma dijo:

      El pepino se pica en rebanadas anchas y se echa en un envase de cristal con tapa lleno de vinagre y lo deja unos días en el refrigerador y así se encurten

      • Ariel NM dijo:

        ¿Tienen a mano, además, cómo hacer maicena y harina de trigo?

  • Maria Chaves dijo:

    Buenas tardes. Sílvia no se si vio mi comentario en el articulo de la semana pasada. Si puede por favor conteste. Es sobre la torta de calabaza. Muchas gracias

  • Elizabeth dijo:

    Me encanta esta sección,tiene mucha aceptación y nos brinda diversidad para nuestra mesa en tiempos tan difíciles,ojalá hubiese más recomendaciones para postres que también son de tanto agrado para los cubanos,saludos para todos.

  • Emanuel Barrios Rodríguez dijo:

    Hola quiciera conocer más recetas soy un cocinero recién graduado pero con experiencia en la cocina y a su vez un amante apasionado de la misma. Quisiera conocer recetas para el día a día de la casa o sea, alternativas ante la situación actual. Gracias.

  • wilfre dijo:

    As verdad que no todos leemos el artículo completo pues cada quien va a lo que le interesa más, en esta ocación yo lo he leido completo y tengo a bien sugerirle: Increiblemente no todos los lectores saben que es el bofe, incluso muchas más personas de les que imaginamos: De llama bofe a los pulmones. en mi casa se utilizaba frito como el primer saladito que se consumía para acompañar algún que otro traguito, era lo primero supongo porque es el menos agraciado al paladar y por aquello de que para comer pescado hay que mojarse los pies. Saludos y feliz año nuevo

  • wilfre dijo:

    Se le llama pajarilla al bazo

  • Aidita dijo:

    Muy buenas propuestas las de hoy, sobre todo la pulpeta,que pienso hacerla con el picadillo normado, que por acá tiene muy buena calidad . Estimada Silvia sigo esperando la receta de la leche frita.Saludos

  • dany dijo:

    buenos días.Por favor si alguien conoce la receta de como se hace la leche condensada. si fueran tan amable de publicarla

  • Marieta dijo:

    Para encurtir pepino aquí les va una fácil y sabrosa receta.........Lave bien los pepinos y rallarlos con un tenedor, luego los corta en ruedas no muy finas. Prepare en un recipiente
    agua potable con vinagre fuerte sita y agregar sal al gusto, póngalo al fuego, cuando comience a hervir adicione las ruedas de pepinos y déjelo hervir por 5 minutos, sin tapar el recipiente.
    Luego déjelo refrescar y enbaselo en un recipiente de cristal, agregue una cucharada de aceite y pongalo en el frio. Solo espere la cena y a comerrrrr.
    Que la disfruten colegas.

  • Helena I P dijo:

    Por favor de la receta del arroz mar y tierra.

  • yude dijo:

    necesito la recetas de rosquitas de harina blanca

  • yude dijo:

    Por favor necesito que pongan la receta de rosquitas de harina

Se han publicado 42 comentarios



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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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