Cubadebate

En día pasados un forista con el seudónimo de eléctrico le escribió a Lázaro, otro forista, pidiéndole que me preguntara si el bofe de cerdo se comía.

Para mí es importante mantener la comunicación con los lectores que se toman el trabajo de entrar a la página, ver las recetas y comentar, aunque a veces algunos no leen el artículo completo. Pero de ese intercambio salen recetas y sugerencias muy válidas que también están olvidadas.

Pues bien, como él bien dice, existe un refrán muy viejo y muy frecuente en mi niñez, que plantea que del puerco solo se perdía el grito y claro no había grabadoras, de haberlas de seguro se grabaría. A mí no me agrada pues es desgarrador y desagradable. Pero lo que sí afirmo es que su carne es la mejor, suave, jugosa y exquisita al paladar. Muy demandada por el cubano, incluso más que la carne de res y el pescado, estas últimas se comían en menor medida y no como muchos quieren hacer ver.

Buscando y buscando aparece el bofe en dos platos: la gandinga, muy degustado, sobre todo el día de la matanza para así pasar el día junto a tragos y dominó mientras el puerco se asaba, empleándose además otras viseras del animal. Y encontré una propiamente de bofe: bofe de ternera. Que perfectamente se puede hacer con el bofe de puerco. Las cuales fueron tomadas del libro Manual del cocinero criollo, 1914. También las recetas de lomo de cerdo en salsa oscura y otras recetas, que espero le sean de su agrado.

Lomo en cerdo en salsa oscura

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro lomos de cerdo ahumado, 3 cucharadas rasas de maicena, 1 cucharadita de azúcar, 3 cucharadas de salsa de soya, 1 cucharada de vinagre, ½ taza de vino tinto, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 2 cucharadas de manteca o otra grasa, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Ponga en un tazón la maicena, el azúcar, la salsa de soya, el vinagre y el vino y mézclelos bien. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Lave y pique los ajíes en tiras.

Ponga una cacerola a la candela a fuego lento, con la manteca, los lomos y dele vueltas hasta que se doren por ambos lados. Sáquelos y póngalos en una fuente.

Coloque en la cacerola la cebolla, el ají, póngala de nuevo a la candela a fuego lento, poco a poco, eche la mezcla y ponga de nuevo en la cacerola los lomos y déjelos hasta que la crema tome consistencia deseada, apague la candela, tapela hasta el momento de servirlos.

Sirva los lomos en fuente y viértales la crema por encima. Acompáñelos con arroz blanco, plátanos chatinos o tostones y ensalada de vegetales.

Bofe de ternera

Ingredientes (4 servicios):

Un bofe, 1 cebolla, ½ mazo de perejil, 1 hojas de laurel, 1 cucharada de harina de pan, 2 yemas de huevo, 2 cucharadas de manteca o otra grasa, 1 taza de caldo que disponga o de agua, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique el bofe en pedazos pequeños. Limpie y pique en rueda la cebolla. Lave y pique finamente el perejil.

Ponga a la candela una cacerola con la manteca, la cebolla, sal, cuando empiece a sofreír agregue el bofe, sofríalo.

Luego agregue el caldo o agua, la harina, el laurel y déjelo cocinar durante unos minutos, cuando empiece a consumirse el líquido, bata las dos yemas de huevo y añádaselas junto al perejil, puntéelo con sal y pimienta, mézclelo y déjelo unos minutos más.

Nota: Se puede sustituir por bofe de cerdo.

Gandinga

Ingredientes (4 servicios):

Se emplea las vísceras del cerdo ( hígado, bofe, corazón, riñones, lengua, pajarilla), 2 papas (puede sustituirlas por malanga o boniato a gusto), 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 hoja de orégano, ½ cucharadita de comino, 4 granos de pimienta, 1 cucharada de vinagre, manteca la necesaria, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en pedazos medianos las vísceras. Limpie, lave y pique las papas en ruedas. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fin el orégano.

Ponga a la candela una cacerola con manteca, la cebolla, los ajos, el orégano, el comino, sal y déjelo sofreír unos minutos agregando luego las vísceras y déjelas sofreír unos minutos. Luego ponga las papas, los granos de pimienta, el vinagre y agua que lo cubra y déjelo cocinar hasta que esté cocido, puntéelo de pimienta y sal y déjelo hasta que se reduzca el líquido y quede en su propia manteca.

Torta de cebolla

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de harina, 1 cucharada de levadura, 2 cucharadas de agua tibia, 4 cucharadas de aceite y una pizca de sal.

Relleno: Dos cebollas grandes, 4 cucharadas de mantequilla, 1 taza de recortería de ahumado, ¼ taza de queso rallado, 4 lascas de pepino curtido o 8 aceitunas, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave, limpie y pique en ruedas finas la cebolla. En un tazón disuelva la levadura en el agua tibia.

Seguidamente cierna la harina en una fuente honda, hágale un hueco en el centro y vierta la levadura, la sal y el aceite. Mezcle todo bien para obtener una masa homogénea, déjela reposar durante 30 minutos.

Ponga a la candela un sartén con la mantequilla, la cebolla hasta que esté transparente. Añada la sal y la pimienta.

Tome la masa, extiéndala con el rodillo o una botella. Corte un círculo del tamaño del molde que disponga que previamente debe engrasar con mantequilla.

Coloque un círculo dentro del molde, póngale encima una camada de cebollas, luego la recortería, encima coloque el pepino curtido o las aceitunas picadas. Polvoréele el queso por encima. Haga las capas que desee o pueda.

Coloque el molde dentro de una olla, tápela y cocine sin presión durante 30 minutos o hasta que se le introduzca una varilla a la masa y salga limpia. O si tiene horno póngalo al horno hasta que esté la masa cocida. Se sirve caliente.

Pulpeta

Ingredientes (4 servicios):

Una paquete de picadillo (puede hacerlo con cualquier picadillo), 1 taza de recortería de jamón o ahumado, 2 cebollas, 2 huevos duro, 2 huevos, 2 tazas de galleta molida o pan rallado, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 hoja de orégano, 1 hoja de culantro, 1 cucharadita de mostaza,1 taza de vino seco, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique una cebolla en ruedas finas y la otra muélala. Lave el orégano y el culantro y píquelo bien fino.

En una fuente mezcle el picadillo con la recortería de jamón o ahumado, la cebolla molida, la mostaza, pimienta y sal.

Aparte bata un huevo, añádaselo a la masa, échele la mitad del pan rallado poco a poco y mézclelo todo bien hasta que tenga consistencia y esté homogénea la masa.

Coloque en el centro de la masa los huevos duros y forme un cilindro con la masa. Ponga en un plato el otro huevo y bátalo. Pase la masa por el huevo batido y la galleta molida o el pan rallado.

Ponga en un sartén a la candela con aceite, el ajo cuando empiece a sofreír ponga la pulpeta y dórela bien. Añádale la otra cebolla, el laurel, el orégano, el culantro y el vino seco. Cocínelo a fuego lento durante 30 minutos. Puede servirla fría o caliente acompañada con tostadas de pan y vegetales.