Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.

José Martí,  Nueva York, mayo de 1884.

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.

Don Quijote.

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además,  rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.

Nitza Villapol.

Una vez más doy respuesta a las personas que se toman el tiempo de leer y comentar el artículo, como siempre digo, para bien o para mal….

A Aleph, no tengas pena, en verdad en la literatura se hace referencia en muchas ocasiones, ya que el ajiaco nos identifica mucho, es esa mezcla que tenemos y si mi trabajo les ayuda y les es de utilidad, me complace más aún.

Gorka, como le referí estas recetas son sacadas del libro Cocina de los conventos. Academia de la cocina española. Para mi es un buen libro y ayuda a resolver momentos en que nos quedamos pensando “qué hacer y con qué”. Aparecen una gran cantidad de recetas que en verdad son de ayuda en la cocina. Además, por el contrario de lo que usted plantea de desastre culinario o pecado mortal, creo que es una buena forma de emplear las hojas de acelga y dar un uso agradable a esa parte de la hoja que en ocasiones se desperdicia. Esos tallitos rebozados se pueden emplear en una picadera y son sabrosos; la otra parte la rebozamos, la cocinamos a vapor o simplemente la picamos bien fina y la utilizamos en ensalada. Mientras más desarrollo tengan las hojas, mejor, pero yo las prefiero tiernas, gracias.

A una amante de la cocina: tienes razón nuestras madres, abuelas y tías hacían maravillas también para llevar un bocado a la familia, aunque muchos hablan y falsifican un pasado de abundancia y riquezas, que no fue tan así, otras familias hacían malabares y de ahí es que salen muchos de los platos de la cocina nuestra, con unos u otros ingredientes pero lo esencial era que al menos no se acostaran sin algo en el estómago, el ama de casa que era la que llevaba la economía doméstica contaba quilito a quilito, como la cucarachita Martina, qué comprar. Recuerdo a mi abuelita que compraba a diario, y según iba cayendo el dinerito le decía a mi hermano fuera a casa de Juan y comprara tres quilos de café y dos de azúcar o a donde Tello para que me mande cinco quilos de picadillo o un poco de falda y lo anote en la cuenta que se pagaba el fin de semana cuando mi papá o a mi tía cobraran en tabaquería o la escogida, es que éramos pobres, no como esos que comían maravillas, como el que el comía picadillo de filete, langosta todas las semanas, o un bocadito de jamón y se tomaba una gaseosa Salutaris por 5 centavos en el bar de la esquina y cunado saqué la cuenta hacía eso con 5 años de edad. Nada, soñar no cuesta.

Bueno, cambiando de palo para rumba…. Siempre que leo y busco me convenzo más de las raíces españolas de nuestra cocina como base, que después fue enraizando e incorporando lo nuestro aborigen y el hacer de los esclavos...

Hasta aquí nada novedoso, pero cuando me llegó el libro Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana, recopilación de Juan Cabrisas, 1858, me llamó mucho la atención y pensé que una gran parte de nuestra cocina tenía influencia catalana, pero en estos días lo confirmé y estoy casi segura, pues los catalanes tenían mucha influencia en el comercio de la Isla. Buscando encontré una ponencia que se presentó en el evento Los alimentos que llegaron de América, organizado por la Academia Aragonesa de Gastronomía. Se titula Comidas y bebidas cubanas, en los libros de viajeros, por Ismael Sarmiento Ramírez, dice:

Después que salen de Cuba los últimos mercaderes británicos, en 1763, el término catalán vendría a ser sinónimo de comerciante. En 1792, según padrón hecho a los tenderos de la población de Santiago de Cuba, todos eran catalanes y todavía, en 1883, el parisiense E. L. L’Epine, aseguraba: “Los catalanes tienen el monopolio de los comercios. Las tiendas de víveres para la marina, las con teorías, los cafés, bodegas, tiendas de ultramarinos, etc., son dirigidas por ellos”.

Pero es más:

Al Dr. J. G. F. Wurdemann también le impresionó el poderío económico logrado por los catalanes en la Isla y apuntó:

En el interior parecen monopolizar todas las ramas del comercio, desde el humilde paquete del baratillero hasta la bien surtida tienda del pueblo; y en las ciudades marítimas, muchas casas comerciales, cuyos barcos cubren el mar, también les pertenecen...

Gran parte del intercambio con España está en sus manos, y últimamente han extendido su correspondencia a otros países, entrando en activa competencia con los comerciantes extranjeros residentes.

No me cabe duda, al menos el porciento mayor proviene de Cataluña. Un exponente muy representativo es la crema Catalana, nuestra riquísima natilla y otros platos que llevan como apellido catalana, como el arroz a la catalana, el pescado a la catalana, carne a la catalana y otras tantas.

Hoy les traigo para cuando se puedan hacer: Salsa a la catalana, pescado a la catalana, col con papas fritas a la catalana.

Salsa a la catalana

Salsa a la catalana.

Ingredientes (Varios servicios):

Diez dientes de ajo, ½ cucharadita jugo de limón, aceite el necesario y sal a gusto.

Preparación:

Limpie los ajos y póngalos en un mortero con sal y macérelos hasta tener una pasta. Luego agregue aceite poco a poco mezclándolo hasta obtener una composición cremosa. Viértale el limón, mézclelo todo de nuevo, viértalo en una recipiente listo para utilizar.

Pescado a la catalana

Pescado a la catalana.

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de pescado en dados o a gusto, 2 cebollas, 1 pimiento, 4 dientes de ajo, 2 tomates maduros, ½ mazo de perejil, 1 cucharadita de bijol, ½ cucharadita de harina pan, 3 cucharadas de aceite, 1 taza de caldo o agua, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave los dados de pescado. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas el pimento. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras los tomates. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga a la candela una cacerola con el aceite, la cebolla, el pimiento, los ajos, los tomates, el perejil, pimienta y sal, cuando empiece a sofreír agregue los dados de pescado y déjelos sofreír. Luego agréguele el caldo o agua que lo cubra, el bijol, la harina para que espese y se haga una crema a gusto.

Acompáñelo con tostadas de pan.

Col con papas fritas a la catalana

Col con papas fritas a la catalana.

Ingredientes (4 servicios):

Una col mediana, 2 papas, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 tomates, ½ macito de perejil, 4 perros caliente, pimienta y sal.

Preparación:

Limpie, lave y pique la col en cuatro. Limpie y pique la papa en julianas. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras los tomates. Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Pique en ruedas los perros.
Ponga a la candela una cacerola con la col, agua y sal y deje cocinar hasta que la col este blandita, bájela, sáquela y escúrrala. Luego píquela fina.

Ponga de nuevo a la candela la cacerola con aceite, la cebolla, los ajos, los tomates, el perejil, la pimienta y la sal y deje que comience a sofreír, agréguele los perros, mézclelo y luego vierta la col, revuélvalo constantemente y puntéelo de pimienta y sal. Déjelo unos minutos más a la candela.

Mientras, ponga a la candela otra cacerola con aceite suficiente, cuando este caliente ponga a freír las papas, cuando estén, sáquelas y escúrralas.

Ponga en una fuente una camada de pescado y otra de papas fritas, repita las veces necesarias.

Nota: De no tener papas, las puede sustituir por boniatos de la misma forma. Si no tiene perros lo puede hacer con recortería de ahumado o con lo que disponga.