Cubadebate

Cada vez que en las recetas hago referencia a la harina de arroz, muchas personas me preguntan cómo obtenerla: la podemos obtener moliendo el arroz. Otros dejan ver que recurrimos a este producto debido a los momentos que estamos pasando, y a ellos les diré que el uso de la harina de arroz no es nada nuevo.

Cuando buscamos en los libros de cocina o en la literatura relacionada con el tema, vemos que desde siglos pasados ya se empleaba la harina de arroz en diferentes platos; para hacer panes, en la repostería, etc.

En Cuba, donde no se cosechaba el trigo, se empleaba la harina de arroz, de yuca y hasta de boniato, para hacer el pan y para otros usos en la cocina. Lo que más se conocía era el casabe, el pan de los indígenas, que fue consumido por conquistadores y colonizadores. Es después que comienzan a traer la harina de trigo.

Un caso curioso es el uso del polvo de arroz por las mujeres de la época como polvos faciales. Pero esto ocurrió no solo en Cuba, también en otras partes del mundo.

Buscando en la literatura, me encontré el libro “La mesa del Emperador”. Recetario de Carlos V en Yuste, de José V. Serradilla Muñoz. Narra los últimos días de vida del monarca en el Monasterio Yuste, a donde se retira en 1556.

Carlos I de España y V de Alemania era hijo de Felipe el Hermoso y Doña Juana la loca, y fue considerado el más comilón de los emperadores, según escribió Pedro Antonio de Alarcón (1833-1891), tras su visita al Monasterio de Yuste. Este lugar fue el retiro que escogió el emperador para pasar sus últimos días, aquejado de una penosa enfermedad, la gota.

Muchos se refieren a la voracidad del emperador, calificado por cronistas e historiadores como el emperador más glotón de la historia. Y también considerando un gran gourmet. A tal punto que cualquier presente comestible era para él motivo de júbilo.

El libro cuenta con un recetario seleccionado según los manuales y crónicas de la época que figuraban en su carta gastronómica. Es él hombre de grandes cambios, y cambios que se hacen notar también en la cocina de la corte.

…Estamos seguros que sus cocineros echarían al aire su imaginación para sorprender al Emperador en aquellos veinte platos que solían cocinar para él cada día para almorzar, poniendo en  práctica las cuatro virtudes que Ruperto de Nola advertía que debía cualificar a cada cocinero: limpieza, conocer el gusto del señor, tener manos recias y poseer una dosis de paciencia para soportar el fuego.

Este recetario agrupa 87 recetas de la preferencia del emperador. Entre ellas aparece el famoso manjar blanco, conocido en nuestros tiempos como un alimento para personas mayores y niños. También se dice que es el plato que con dosis de arsénico terminó con la vida de un gobernador de Cuba.

Entre las recetas aparecen algunos platos confeccionados con la harina de arroz y hasta con almidón de yuca, entre ellas están: crema de mirabeles, manjar imperial, mirrauste de peras, entre otras, y por ejemplo, el bruscate que lo hacen con almidón. Entre las especies más utilizadas están el jengibre, la canela, el clavo de olor, la yerbabuena, el perejil, etc.

Hoy trataré de adaptar algunas de las recetas para hacer en casa, espero le sean de su agrado. Codornices en salsa fina (pollo en salsa fina), Gratonada de conejo o pollo, buñuelos del emperador.

Pollo en salsa fina

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro muslos de pollo, 1 cebolla, 2 cucharadas de harina, ½ cucharadita de nuez moscada, ½ cucharadita de canela, 1 hoja de laurel, ½ taza de vino blanco o vino seco, 4 cucharadas de aceite, 1 taza de caldo o agua, pimienta y sal.

Preparación:

Limpie, lave, escurra y pase por la harina los muslos de pollo. Limpie y pique en ruedas la cebolla.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, agréguele la cebolla hasta que empiece a dorar, añada los muslos de pollo dándoles vueltas para que se doren. Añadir la nuez moscada, la canela, la pimienta, la sal, el vino, el laurel, mézclelo todo y cúbralo con caldo o agua, y déjelo cocinar hasta que se reduzca el líquido y quede una crema a gusto.

Gratonada de conejo o pollo

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro muslos de pollo, ½ mazo de perejil, 1 cucharada de vinagre, 2 huevos cocidos, 1 taza de migas de pan, 4 clavos de olor, ½ cucharadita de azafrán o bijol, 4 cucharadas de aceite, pimienta y sal.

Preparación:

Limpiar, lavar y trocear el muslo de pollo. Limpiar, lavar y picar bien fino el perejil.

Ponga a la candela una cacerola con el aceite y agregue los muslos troceados y déjelos hasta que se doren bien, sáquelos.

Aparte, retire la grasa de la cacerola, ponga los trozos de pollo, cúbralos con agua o caldo si dispone, sal y déjelo cocinar hasta que estén.

Mientras, ponga en una batidora el perejil, los clavos, el azafrán, la pimienta, el pan, y bátalo. Pique los huevos, extráigale las yemas y  aplástelas.

Agregue el batido y las yemas a la cacerola, agréguele el vinagre y déjelo cocinar hasta que espese el caldo.

Buñuelos del emperador

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de queso rallado, 2 claras de huevo, ½ taza de azúcar, harina y aceite el necesario.

Preparación:

Ponga en una fuente el queso, las claras de huevo, mézclelo bien hasta que la masa esté bien homogénea, luego agrega la harina necesaria para que tome consistencia.

Mientras, ponga una cacerola con aceite, cuando esté caliente, tome porciones de la mezcla, haga bolitas con ella y póngalas a freír hasta que estén doradas, sáquelas y páselas por el azúcar y sírvalas de inmediato.