Sabor y Tradición: Cuatro recetas que incluyen sangre en su elaboración

Silvia Mayra Gómez Fariñas

En días pasados estuvimos hablando de las morcillas. Algunas personas me preguntaron cómo hacerlas y trataré de complacerlas. Son tan diversas en su elaboración, así como en la fabricación, en diferentes partes del mundo. No tan solo se preparan en tripas, en algunos casos se hace en caldero y se sirven en fuente, como si fuera un tamal en cazuela.

Otras se hacen no solamente de sangre de puerco, sino que también con sangre de pollo, como la sangrecita (Perú).  Pero lo que quizás se conozca poco es que hasta se hace dulce con la sangre. Y claro está, esto no quiere decir que nos convirtamos en vampiros ni que se coma todos los días, pero eso viene en nuestras tradiciones y raíces, que son innegables.

Colón no vino solamente de España con sus carabelas a descubrir el Nuevo Mundo y a demostrar que la tierra era redonda; con él y sus tripulantes vinieron también su cultura y costumbres: el puerco, el pollo, el gofio, sus comidas y tantas otras cosas más.

Esas tradiciones culinarias también llegaron a otras partes del continente americano y, sobre todo, a los que tienen costas caribes, así como a las islas que se encuentran en dicho mar, dando lugar a una cultura caribeña. En muchos casos las formas de nombrar los platos solo cambian en los diferentes países, pero el principio es el mismo, como por ejemplo: el tamal, la hayaca, el nacatamal o el pastel en hoja y el bacán. Considero que el Caribe tiene su propia cultura y cocina, dada por esa mezcla, por  ese ajiaco del que tanto habló Fernando Ortiz, teniendo en cuenta ese intercambio entre las islas y  la tierra firme, además del paso que era Cuba para los demás países de centro y sur américa.

Hoy les traigo varias recetas (copiadas textualmente) para recordar, quizás algunos las puedan hacer, ¿por qué no? Disfruten.

Si no la puede hacer, al menos que le sirva de conocimiento para saber de nuestras costumbres y cultura. Mi intención es darle, junto con las recetas, parte de nuestra cultura y nunca faltarle el respeto a los lectores.

Dulce de sangre cuajada

Ingredientes (varios servidos):

Agua bien caliente, 1 cucharada de sal, 4 tacitas de café llenas de galleta en polvo, ½ libra de manteca, ½ libra de almendras peladas y picadas, 1 cucharada de canela en polvo y 1½ libra de azúcar prieta.

Preparación:

Preparado el puerco para sacrificarlo, se pone debajo de él un recipiente hondo, conteniendo un poco de agua caliente y la sal, de modo que la sangre caiga en el agua. Se bate seguido, según cae la sangre. Se le añade la galleta en polvo, la manteca, las almendras y la canela. Se cocina a fuego muy lento, hasta que se evapore el agua.

Se le escurre la manteca y se le añade el azúcar. Se cocina revolviendo hasta que el azúcar se disuelva y el dulce tenga punto.

Nota: Las almendras pueden ser esas que se encuentran en las calles o sustituirlas por maní.

Se trata de la misma receta que aparece en Delicias de la mesa, página 301, y que se mantuvo en la cocina criolla nuestra por tiempos. Es una receta parecida a la que aparece en  Lo mejor de la cocina canaria, solo que en esta se emplea, además, ralladura de limón, nuez moscada y perejil (que debe ser de donde vino a Cuba, traída por los emigrantes). Es parecida a la de cocina palmera. 

Morcilla cubana

Morcillas. Foto: Recetas Cuba.

Varios servidos:

Se cocina buena cantidad de cebolla blanca en agua, se pican en la máquina después de escurrirlas y se fríen en cuatro onzas de manteca. Se pica tocineta, pechuga de ave previamente asada y se añaden a la cebolla, así como el pan rallado, seis yemas de huevos duros amasados, pimienta y sal, todo mezclado bien y se echa en las tripas, se cocina como las anteriores.

Para comer se asan o se fríen y se comen con la salsa que se quiera. Se deben colgar en lugar ventilado y fresco.

Nota: Cuando se tiene la tripa limpia y lista, se va llenando y cada cierto tramo se amarra con un cordel hasta que se termine. Luego se ponen a cocinar en un caldero todas las tripas, durante 1 hora, se sacan, se escurren y se cuelgan en lugares frescos o se ponen sobre una tarima que se tenía por lo general arriba de los fogones de madera o carbón para curar, así también lo hacían con el queso. Recuerde que en aquellos tiempos no había refrigeradores y en el campo mucho menos, aunque existían algunas familias muy pudientes que tenían refrigeradores de petróleo.

Sangre quemada criolla

Varios servidos:

Cuando se recoge la sangre del puerco que se acaba de matar, se tiene cuidado de estarla batiendo sin parar, para que no se cuaje o coagule y para que en algún descuido no acontezca, se le echa dentro de la cazuela unas pajas de maíz; luego se pone al fuego y se sazona de sal, se deja recocer y se le echa especias finas; a muchos les gusta dulce, que no hay más que echarle azúcar, meneándolo un poco para que la tome. Se sirve con plátanos fritos maduros.

La sangrecita

Sangrecita. Foto: Caas alimentos.

Ingredientes (varios servidos):

½ kilogramo de sangre de pollo, ½ atado de cebollinos chinos, ½ cebolla mediana, 1 ají fresco, 1 cda. hierbabuena picada, aceite PRIMOR, sazonador, sal y pimienta.

Preparación:

Calentar tres cucharadas de aceite y freír la cebolla picada en cubitos; cuando comience a dorar, condimentar con el sazonador, sal y pimienta a gusto. Agregar la sangrecita (previamente lavada, escurrida y cortada en cubitos).

Cocer a fuego moderado tres minutos removiendo continuamente. Picar finamente la cebollita china e incorporar a la presentación anterior junto con los ajíes picados en cubitos muy finos y la hierbabuena. Mezclar bien y cocinar unos minutos más hasta que la sangrita esté cocida. Servir con rodajas de papa sancochadas.

Nota: En este caso si no tenemos papas, creo que con casabe quedaría bien.