Sabor y Tradición: Salsas y aderezos

Una lectora me pedía recetas de pastas, salsas y aderezos. Trataré de complacer, poco a poco, dentro de lo que pueda, las peticiones. Cuando ustedes hacen un pollo y dejan que se cocine junto con los ingredientes lograrán que se haga en su propia salsa, que le pude quedar más o menos espesa de acuerdo a su gusto. Pero también tenemos esas salsas y aderezos que hacemos para acompañar carnes asadas, croquetas, frituras, etc.

Igualmente están esas salsas ya elaboradas que empleamos para hacer diferentes platos, como la salsa china o de soya, la salsa A1, la inglesa, las agridulces, las picantes, entre otras. Son muy diversas.

En Cuba tenemos una salsa muy clásica de la región central, en Caibarién: la salsa de perro, cuyo origen me recuerda un poco la leyenda del caldo que se toma después del pato laqueado. Pero esas historias son fantásticas y le dan un toque de misterio a la salsa.

Que si llegó un forastero desmayado de hambre y no tenían qué ofertarle y recogieron lo que les quedaba y elaboraron un caldo, se lo dieron y enseguida se empezó a recuperar, así y otras historias que se cuentan.

Las salsas y aderezos se pusieron muy de moda en Francia para saborizar las carnes, ya que por aquella época no llegaban frescas y empezaron a utilizarse para tapar ciertos olores y sabores.

Y esto se fue extendiendo, y hasta Cuba llegó, no quizás para matar los olores y sabores, pero sí para hacer más fácil el trabajo en las cocinas o aprovechar para saborizar una carne asada del día “anterior” y darle uso nuevamente. Pero ojo, ¡cuidado! El que sabe de cocina se da cuenta. Y el buen gastrónomo igual. De este tema hablaré en otro artículo.

Este empleo de salsa no es de la cocina tradicional cubana, en nuestra cocina siempre las carnes se cocinan en su propia salsa y cada plato tiene su propio sabor y aquellos que llevan adobo, se adoban con tiempo, como mínimo una hora antes o desde el día anterior, con el fin de que la carne tenga sabor.

En muchos lugares cuando vamos a comer la carne está precocida y le agregan la salsa o aderezo por encima, con el resultado que solo sabe bien donde está la milagrosa salsa y el resto ni hablar, quizás una suela de zapato sepa mejor. También sucede que la carne está asada de días anteriores, la pasan por un sartén caliente y luego le aplican una salsa y listo.

En una oportunidad durante una demostración de un plato, la persona después de utilizar unos cuatro dados de carne asada, los puso en un sartén, los selló y emborrachó con una salsa que, entre otras cosas, tenía vinagre, vino y 1½  línea de ron y los cocinó en esa salsa. ¡Sin explicación!

Quizás para muchas personas que presenciaban la “actuación” del chef, eso fue fabuloso, sin darse cuenta del disparate, pero el que sabe no le pasan gato por liebre.

Es frecuente que esto pase. A mí me ha pasado, me han servido una carne vieja, elaborada del día anterior, pasada por manteca y “maquillada” con una salsa equis. Con discreción, casi en un susurro, se  lo hago notar al chef, gerente o propietario del restaurante. Luego le explico el por qué me ha pasado varias veces: muy  recientemente me pasó.

Son diversas las salsas que se pueden elaborar; todo está en lo que se disponga y el gusto de la persona. Pueden ser saladas, picantes, agridulces, etc. También depende de para qué vamos a emplear la salsa, para acompañar frituras, croquetas, carnes asadas, pescado, vegetales, frutas, en fin son diversas. Hoy trataré de complacer con algunas y espero les sean útiles.

Hoy les traigo la salsa perro, salsa de ajonjolí, salsa agridulce, salsa rosada, salsa de aguacate, salsa pico de gallo con piña, salsa de coco, salsa de mango y salsa cremosa; que espero le agraden.

Salsa de perro

Ingredientes (varios servicios): 

Dos cabezas de pescado, 4 dientes de ajo, 1 ají pimiento, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 1 papa, sal  y pimienta a gusto.

Preparación:

Limpie y lave las cabezas de pescado. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique finamente el ají, los tomates y la cebolla. Pele, lave y pique en dados la papa.

Ponga en una cacerola las cabezas de pescado, la papa, los ajos, el ají, los tomates, la cebolla y la sal. Cúbralo con agua y póngalo a la candela hasta que le dé cuatro tazas de caldo. Bájelo de la candela, déjelo refrescar y páselo por un colador. Si la desea más espesa póngala nuevamente a la candela para que se consuma el líquido y quede del espesor deseado.

Salsa de ajonjolí

Ingredientes (varios servicios): 

Una taza de mayonesa, 1 cucharadita de soya, 1 cucharada de vino, 1 cucharada de jugo de limón, ½ taza de ajonjolí tostado, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Ponga en un tazón la mayonesa, salsa de soya, el vino, el jugo de limón, mezcle todo bien, puntéelo de pimienta y sal a gusto. Luego agréguele el ajonjolí y mézclelo todo de nuevo. Utilícelo para acompañar pescado.

Salsa agridulce

Ingredientes (4 servicios):

Una piña mediana, 1 pepino, 1 mango, ½ fruta bomba, 1 zanahoria, 1 litro de vinagre, 1 litro de agua, ½ taza puré de tomate, azúcar blanca a gusto, 2 cucharadas de maicena y una pizca de sal.

Preparación:

Limpie, lave y pique en dados la piña, el  pepino, el mango y la  fruta bomba. Limpie, lave y pique en ruedas finas la zanahoria.

Ponga a la candela una cacerola con las frutas, el vinagre, el agua, la pasta de tomate y el  azúcar a gusto. Mézclelo todo dándole vueltas con una cuchara de madera. Cuando todos los ingredientes estén cocinados, con el recipiente todavía a la candela, agregue la maicena diluida en un poco de agua, revuelva y déjela hasta que salsa se espese. Bájela y déjela refrescar.

Salsa rosada

Ingredientes (varios servicios):

Una taza de aceite, 1 huevo que esté fuera de frío, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de vinagre o limón, ½ cucharadita de azúcar blanca, 4 cucharaditas de cátsup y sal a gusto.

Preparación:

Ponga en el vaso de la batidora la clara y la yema del huevo, los dientes de ajo, el azúcar y la sal. Bátalo unos minutos y después poco a poco añada el aceite hasta que se haga la mayonesa, échele el vinagre o el jugo de limón, bátalo. Puntéela de sal y ácido. Añádale el cátsup y bátalo de nuevo.

Salsa de aguacate

Ingredientes (varios servicios):

Un aguacate, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de maicena, 1 taza de leche o de agua, 1 limón, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave el aguacate y extráigale la masa. Haga un puré y resérvelo. Lave el limón y extráigale el zumo.

Ponga en una cacerola la mantequita derretida, añada la maicena y la leche poco a poco, sazónela con pimienta y sal. Colóquela a la candela hasta que tenga la consistencia de una crema ligera. Bájela  y añádale el puré de aguacate. Mézclelo, páselo por un colador y póngala de nuevo a la candela  hasta que espese, adicione el jugo de limón, puntéelo de sal y mézclela bien. Listo.

Salsa pico de gallo con piña

Ingredientes (varios servicios):

Una taza de dados de piña, ½ cucharadita de cilantro, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 2 ajíes pimientos, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de aceite, 2 limones, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave, limpie y pique  en dados pequeños los tomates, los ajíes y pique fina la cebolla. Limpie y macere los ajos. Lave y pique fino el cilantro.

Ponga en un tazón los dados de piña, el cilantro, la cebolla, los tomates, los ajíes, los ajos, el aceite y el zumo de los limones. Mézclelo todo bien, sazónelo con la pimienta y la sal a gusto.

Salsa de coco

Ingredientes (varios servicios):

Una  taza de leche de coco, ½ taza de crema de leche, ½ taza de vino blanco o vino seco, 1 cebolla, ½ cucharadita de maicena y una pizca de sal.

Preparación:

Bata las cebollas con el vino. Añádale la crema de leche y la leche de coco, la maicena, la sal y bata de nuevo. Póngalo en una cacerola a la candela para que espese a gusto la salsa.

Salsa de mango

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de pulpa de mango, ½ taza de caldo o agua, ½ taza de azúcar blanca, ½ taza de vino blanco, ½ taza de jugo de mango, 2 cucharadas de maicena, ½  cucharadita de sal y pimienta blanca a gusto.

Preparación:

Ponga a la candela a fuego lento un jarro con  el azúcar  hasta hacer un caramelo. Retírelo del fuego y refrésquelo con vino blanco.

Ponga una cacerola a la candela con el caramelo con vino, la pulpa, el jugo de mango, el caldo o agua, la sal y la pimienta. Diluya la maicena en un poco de caldo o agua y adiciónela, revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que tome consistencia. Sirve para acompañar carnes rojas.