Ilustración: Revista La Alcazaba.
En Cuba hemos tenido varios chef de renombre a nivel mundial. ¿Dónde y cómo se forma un chef? Esa pregunta me la hago y, claro, la respuesta es una: en los fogones, quemándose, cortándose y sudando la gota gorda en el trabajo diario, entre el calor y los calderos. Pero hay que tener amor y buena mano.
Para lograr ser un buen chef, primero tiene que ser un buen cocinero. Para ser un buen cocinero, se tiene que ser buen ayudante de cocina, fregador de platos y un largo etcétera.
Si no sabes cómo cocinar, no se puede exigir ni mandar. Porque solo se sabe lo que se hace. No es en las escuelas donde se aprende la cocina, en ellas se aprenden las técnicas y se adquiere cierto grado de organización, entre otras cosas.
Cuenta Smith en el libro Yo soy el Chef:
“Cañella tenía ya unos 65 años y yo empezaba a remontar la cuesta de los 30. Me decía:
—Smith, mientras no aprendas hacer bien un plato no serás nadie.
Me aconsejaba:
—Hay que tener la cocina en la mano, Smith.
Y lo escuchaba y comprendía que tenía razón, que yo no poseía más que un dominio aceptable de la cocina y que mucho podía aprender con aquel viejo cascarrabias…”.
Para él, a cocinar y darle el sabor a la comida se aprende cocinando. Y repitiendo, una y otra vez, hasta lograr el plato deseado. Y eso se tiene en la mano, en el olfato. Un buen cocinero debe saber por el olor cuando la comida está o le falta algo.
¿Pero de dónde salen en Cuba esos grandes hombres que han puesto muy en alto la cocina cubana? De los fogones de las fondas, de las casas donde aprendieron a cocinar con las madres o las abuelas, que a su vez aprendieron de sus antecesores, de los negros y de las negras esclavas, que muchos venían de los barracones y, luego, pasaron a cocinarle a los amos; fueron quienes le dieron el punto y el sabor a la comida cubana. Muchos fueron llevados por sus amos y señores a Europa y allí perfeccionaron y enriquecieron sus saberes, para deleitar a los señores y a sus invitados en días de fiestas, banquetes y grandes acontecimientos sociales.
En el testimonio de Fredrika Bremer en el libro Viajeras al Caribe, compilado por Nara Araújo. Se ve la importancia que tenían los cocineros negros en las familias de sociedad.
—Las señoras de este país tienen muy ligeras obligaciones de ama de casa. La cocinera siempre una negra, y si es un cocinero, negro también, recibe cierta suma de dinero semanalmente para que provea la comida de la familia. Ella va al mercado y hace las compras, y escoge lo que le parece mejor, o lo que le gusta. La señora de la casa no sabe casi nunca lo que va a comer la familia hasta que está en la mesa… Pero se dice que la facultad culinaria y el placer en todo lo que concierne a la mesa es universal entre los negros, quienes comprometen su honor si no sirven una buena comida.
Otras familias hacían traer a cocineros ya con cierta fama de su saber en la cocina, pero sus ayudantes seguían siendo las criadas y sirvientas de las casas. No quiere decir que a estos le cayó del cielo su conocimiento sino que, al igual que otros, tuvieron que sudar bien duro los pantalones, cocinar, cortarse las manos, pasar trabajos para lograr y tener un nombre, un prestigio. ¡No, no les llegó del cielo! Son unos cuantos los que llegaron de esa forma a Cuba, y ya les contaré poco a poco esas historias de vida.
De los que llegaron, uno logró que su nombre se convirtiera en un nombre comercial, ¿saben ustedes de donde salió La cadena Silvaen? Del chef Silvaen Brute. Otro destacadísimo fue el chef Gilberto Smith, del cual hablé en los días cercanos a su aniversario, quien logró gran prestigio y fama internacional.
Muchos se extrañarán de algo que le relató al periodista Ciro Bianchi, cuando hizo el libro Yo soy el chef, basado en una larga entrevista a Gilberto Smith. Este le contó:
Los lunes, que era, por lo general, nuestro día franco, se reunían en mi casa los mejores chef de La Habana: Ballester, del Hotel Nacional, Rodríguez, de El Carmelo, y Lucio, su segundo, Cañellas, Bustos, del Club Americano, Barreiro, del Havana Yacht Club, Juan Rey, de Sans Souci, y allí comíamos.
Nada de especialidades, sino la comida más sencilla del mundo, nada más y nada menos que el arroz blanco, el picadillo, los huevos fritos y los plátanos tostones que nos preparaba Carmen, mi esposa.
Hay cosas de Smith, que me llamaron la atención, una era una anécdota del niño con su padre. Donde él le dice: “Algún día seré mejor cocinero que tú”. Dice que no sabe lo que hizo en la cocina, si metió la mano donde no debía, si echó más sal, lo que sí sabe que su papá con el puño cerrado le dio un cocotazo que todavía le dolía: solo tenía ocho años. Ya Smith estaba dentro de los fogones.
Hoy les traigo otra de las recetas de Gilberto Smith, lo único que quizás algunas familias no puedan encontrar son los hongos, pero los pueden sustituir por berenjena picada finamente o quimbombó. Y será una nueva receta.
Pollo suprema a lo Smith
"Yo soy el Chef", libro del periodista Ciro Bianchi sobre la vida y obra de Gilberto Smith.
(Plato degustado por dos grandes: Jean Paul Sastre y Gastón Baquero)
Ingredientes:
Un pollo, 2 dientes de ajos, 1 cebolla, 2 naranjas agrias, ½ barra de mantequilla, 1 cucharadita de paprika, 12 champiñones, 2 tazas de caldo o consomé, ¼ litro de vino blanco seco, perejil a discreción, aceite, sal y pimienta a gusto.
Preparación:
Limpie el pollo, lave, deshuese y córtelo en cuartos. Marínelo con ajo, sal y pimienta, cebolla picada en ruedas y el jugo de la naranja agría. Dórelo en mantequilla y aceite.
Añada los champiñones en trozos y póngalo al fuego con el caldo o consomé y el vino blanco seco hasta que la salsa se reduzca.
El pollo debe quedar jugoso y lo más seco posible. Polvoréelo con perejil fino.