Este miércoles les traigo un tema un poco polémico. Muchas son las salsas que conocemos: la bechamel, la mayonesa, la criolla, la de tomate, etc… En algunos restaurantes, la más empleada para dar sabor a las carnes sancochadas es la muy ilustre salsa de cebolla, que también utilizan para acompañar viandas, vegetales y carnes. Podemos encontrarla tanto junto al pollo frito, las masas y costillas de cerdo, como en calabaza, boniato, yuca…

Si algo tenía la cocina nuestra es que cada plato llevaba su propio sabor y nada se parecía a nada. Bien condimentado, sin excesos, todo justo en su propio equilibrio y a punto.

Ahora con el tema de la nueva cocina, con los “inventos” en la cocina para satisfacer “quizás” el refinamiento de algún que otro comensal, que no es la mayoría. Por ejemplo, de comer caviar, que no es caviar, sino algo que se obtiene gracias a la cocina molecular. ¡El último grito de la moda! Independientemente que ese caviar se obtiene por tecnologías, en un mundo que lucha por las comidas sanas, pero que además eso no da de comer a los millones de hambriento que tiene el planeta.

Qué creen de la presentación de un plato tradicional como el ajiaco en copa, con tortas de viandas y carnes, o puré de ajiaco con viandas que no son cocidas en el ajiaco, pero sí picadas artísticamente. Arroz con leche en copa, con absorbentes, sin canela; pero con jengibre y menta. Puré de dos tipos de frijoles a la vez. ¡Quién se los come! Carnes que solo te puedes comer donde está la salsa; pues lo otro es una chancleta. Boniatillo que sabe a cualquier cosa menos a boniato. Y toda una gama de disparates en nombre de la nueva cocina. Platos tradicionales que están en el paladar histórico de los que peinan canas y que en muchos casos desconocen las nuevas generaciones, pues nunca lo han comido.

Pero esto, no viene de ahora, no, noooo… En el libro Gusta Usted de 1955 aparece entre las curiosidades este escrito que muestro a continuación, donde además deja muy claro de donde viene la predilección de las salsas.

Según dice fueron empleadas en Francia para ayudar a disminuir el mal olor y sabor que tenían las carnes. Porque casi siempre se miró para lo foráneo en vez de valorizar nuestra cocina, pensando que es menos importante. Además se hizo desaparecer el asado, que tanto deleita en las cocina. Pues si algo añoro son esas carnes asadas que hacían nuestras abuelas, jugosas y con sabor. No las que ahora pasan, en el mejor de los casos, por grasa o la tiran sobre una plancha, donde lo que se come es un bagazo.

Hoy les propongo una salsa rápida; la salsa bechamel, que es muy empleada a la hora de hacer croquetas; y la salsa rosada. Espero que les agraden.

Salsa rápida

Ingredientes (4 servicios):

Dos tomates, 1 ají pimiento, 1 cebolla, 2 ajos, 4 cucharadas de aceite, 2 de vinagre, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en dados pequeños el tomate y el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique bien fina la cebolla.

Ponga en un tazón el tomate, el ají, el ajo, la cebolla. Adicione el aceite, el vinagre y sazoné con sal y la pimienta, mézclelo todo bien y déjelo en reposo en el frío hasta que la sirva.

Salsa bechamel

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de leche, 2 cucharadas de maicena, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de harina, 1 limón, sal, nuez moscada y pimienta a gusto.

Preparación:

Lave y extraiga el zumo del limón. Mezcle la maicena con la harina y pase por el colador.

Ponga a la candela una cacerola con la mantequilla a derretir, bájela y añádale la harina mezclándolo bien y poco a poco le va echando la leche y revolviendo para que quede bien mezclado. Póngala de nuevo a la candela revolviéndola constantemente hasta que tenga consistencia de crema. Sazone con el sumo de limón, la sal, la nuez moscada y la pimienta, mezcle todo y déjela unos minutos a la candela.

Salsa rosada

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de salsa mayonesa, 4 cucharaditas de cátchup, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Ponga en tazón la salsa mayonesa, el kétchup, mézclelo todo bien. Puntéelo de pimienta y sal.