Desde niña en mi casa oía a la abuela decir que para que se ablandaran bien debían de cocinarse con agua de lluvia, que si con un corcho dentro, que si con un tenedor o cuchara dentro, que si se le añade un pizca de bicarbonato al agua, que si se dejaban en remojo desde el día anterior, que si se le ponía una malanga para espesar el caldo; mientras otras lo que hacían era aplastar los granos después de estar un tiempo sometido a presión. En fin, son muchos los trucos de que se valían las abuelas para llevar esos ricos potajes a la mesa.
También se decía que los frijoles eran un plato muy fuerte y se debían comer en el almuerzo y por las tarde un caldo o una sopa, más ligeros a la hora de hacer la digestión. Se tenía toda una serie de conceptos que ya muchos no respetamos por el tiempo, el trabajo y otros factores.
Recuerdo que en muchas casas se hacía por días de la semana el grano a degustar. No siempre se comía el mismo frijol todos los días, lo que no quiere decir que algunas familias lo hicieran. Para dar un mejor provecho y no botar nada elaboraban con lo que quedaba del potaje otros platos para el día o para el otro día, de ahí aparecen las frituras, las ensaladas de frijol, el congrí, el arroz moro, en fin, no desperdiciar nada. Esto no quiere decir que en un momento que se fuera a hacer un arroz moro o congrí, no se prepara el grano para eso.
Y eran muchas las abuelas que decían que la situación era muy dura y la comida cara y no se debía botar, por lo que, como diríamos hoy, se reciclaba todo.
Una costumbre de ellas, nuestras madres y abuelas, sobre todo en el campo: se ponía un botellón como los de agua de tomar, afuera de la casa cuando llovía se recogía el agua de lluvia que entrara por la boca del botellón para utilizarla en la cocina, en bebidas que se preparaban, agua de rosa para el cutis, etc.
Independientemente que había en muchas casas con aljibe donde se recogía el agua de lluvia, para los menesteres del hogar: lavar, beber, etc. Todo esto mediante un sistema de canales para recolectar el agua que escurre de los techos.
En mi casa cuando se hacían frijoles negros o cualquier otro potaje, nunca se le hacía sofrito, y yo mantengo todavía esa forma de hacer. Si bien el frijol negro es un grano noble y se puede hacer sin echarle nada del otro mundo, es decir nada más que ajo, cebolla, ají, comino, orégano, culantro, sal y azúcar, punteándolo bien de sal y dejándolo espesar.
En el campo, por lo general, se le echa un pedazo de carne (oreja, pata, pedazo de gordo, hueso de puerco, salado o no) que se preparaba en la casa. El frijol negro es el grano más demandado y degustado por la población. Y una cosa que de seguro les ha pasado a todos: al otro día y al otro el potaje sabe mejor, igual pasa con el congrí y el arroz amarillo. Claro, esto se debe a que se concentran mejor los sabores. Algunas personas no le agregar azúcar a los frijoles, eso es a gusto. Parecido, se hacen sin azúcar las lentejas, los chícharos.
Otros potajes como los frijoles blancos o garbanzos se le echaban los mismos sazones, algo de las carnes y chorizo, se le agregaba viandas, papas, malangas, calabaza y también se le agregaba col, o acelga, habichuela, en fin lo que se tuviera a disposición y a gusto de la familia.
Son muchos los granos y las formas de hacer. En estos momentos están un poco difíciles, pero cuando los tenga, tendrán una forma de prepararlos. Hoy les traigo potaje de frijoles negros como yo los hago, ensalada de frijoles, pasta de frijoles y frijoles cocidos. Espero le sean de su agrado y así ir complaciendo a los lectores.
Potaje de frijoles negros
Frijoles negros. Foto: Sabor Habana.
Ingredientes (varios servicios):
Dos tazas de frijoles negros, 2 cucharadas de manteca o aceite, 1 cucharadita de vinagre, 1 puñado (lo que le quepa en la mano de azúcar prieta), 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 1 ají pimiento, 1 hoja de laurel, 2 hojas de orégano, 2 hojas de culantro, 2 ramas de romero, 1 ramita de albahaca, 1 cucharadita de comino y sal a gusto.
Preparación:
Lave y ponga en una olla de presión los frijoles con el agua necesaria para ablandarlos, si va a utilizar algún tipo de cárnico (hueso, ahumado, pata, lo que tenga) puede ponerlo. Si lo hace en olla presión normal póngalo a la candela durante 40 minutos. Pasado el tiempo, retire la olla de la candela. Si lo hace en la olla eléctrica le da el mismo tiempo.
Aparte, limpie la cebolla y píquela en ruedas. Limpie el ají y píquelo en tiras. Lave las hojas de orégano, culantro, romero, albahaca y píquelas bien finas. Limpie y macere los ajos.
Pasado el tiempo, déjela botar la presión y destape la olla. Si están blandos los frijoles añádale la cebolla, el ají, el ajo, el azúcar prieta, el orégano, la albahaca, el romero, el laurel, el comino y la sal. Mézclelo todo y puntéelo a gusto.
Mantenga olla sin presión, ya sea a la candela o la corriente, hasta que espese el caldo. De no estar bien blanditos, puede, con el cucharón, aplastarlos un poco para que espesen bien. Cuando estén bien espesos, apague y tape la olla hasta que los sirva.
A la hora de servirlos añádale la manteca derretida o el aceite y el vinagre, mezclándolo todo para servirlo.
Nota: Yo los trato de hacer con tiempo para dejarlos más tiempo en reposo, aunque tenga que calentarlos de nuevo. Y si los deja para el otro día estarán mejores. Les pasa igual que al arroz amarrillo, el congrí, etc. Se concentran más los sabores.
Ensalada de frijoles
Ensalada de frijoles negros. Foto: Cubahora.
Ingredientes (varios servicios):
Una taza de frijoles cocinados, 1 cebolla blanca grande, ½ macito de perejil, ½ macito de ajo puerro, aceite, vinagre y pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y pique en ruedas la cebolla. Lave y pique bien fino el perejil. Lave y pique fino el ajo puerro.
Ponga los frijoles en una fuente, agrégueles el aceite, el vinagre, la cebolla, el ajo puerro, la sal y la pimienta. Mézclelo todo, puntéelo bien de sal y pimienta y polvoréele el perejil por encima.
Pasta de frijoles negros
Pasta de frijoles. Foto: Cookpad.
Ingredientes:
Dos tazas de frijoles negros cocidos, ½ cebolla morada, 1 ají pimiento maduro, 1 ají pimiento verde, 1 tallo de apio, 1 ají cachucha, ¼ taza de cilantro fresco, 3 cucharadas de jugo de limón, sal y pimienta negra molida a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique el ají pimiento y el ají cachucha bien finos. Lave y pique finamente el apio.
Ponga todos los ingredientes en un tazón, bátalo hasta que le quede bien espeso y sazónelos con pimienta y sal a gusto. Acompáñela con pan tostado, galleta, casabe, etc.
Frijoles cocidos
Frijoles cocidos. Foto: Cocina fácil.
Ingredientes (varios servicios):
Dos tazas de frijoles cocinados, 1 cucharada de aceite, 1 cebolla, 4 dientes de ajos, 3 ramitas de cilantro, 1 hoja de orégano, 4 cucharadas de queso rallado, pimienta negra molida y sal a gusto.
Preparación:
Pase por un colador los frijoles y reserve el líquido. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie y macere los ajos. Lave y pique finamente el cilantro y el orégano.
Lave los frijoles con agua fría y póngalos en una fuente. Aplástelos con un cucharón de madera.
Ponga un sartén a la candela con el aceite, añada la cebolla, el ajo, el cilantro, el orégano y déjelo sofreír hasta que la cebolla empiece a dorarse.
Agregue los frijoles, revuelva y déjelo unos minutos, hasta que la composición esté espesa y cremosa. Si los frijoles empiezan a secarse, añádale el líquido que reservó y sazónelo con la pimienta negra y la sal. Sírvalos en una fuente honda y polvoree con el queso rallado.