Sabor y Tradición: Maravillas con plátanos, “el patacón relleno”

Del plátano hemos hablado anteriormente, pero hoy lo retomo porque nuestros mercados están bien abastecidos en estos momentos de plátano macho —como se les dice—, burro, de frutas, etc.

También hablamos de diferentes forma de trabajar el plátano en nuestra cocina, tanto las formas tradicionales como otras que son muy regionales, como el bacán, muy típico de la región oriental, sobre todo de Baracoa; que no pertenece al Caribe pero es la región de Cuba donde más comida caribeña se come, dado por estar tantos años apartada, sin vías de acceso, además de su prolífero intercambio marítimo con esta región. Este es un plato muy caribeño.

La cocina tradicional está muy bien marcada en todos los pueblos caribeños, quizás con diferentes nombres, pero con los mismos ingredientes, donde el coco en todas sus manifestaciones está presente: la masa, la manteca, el aceite, el agua… En fin, todos sus derivados, pues hasta su cáscara es utilizada como vasija para ofertar los productos o para tomar alimentos. Al igual que el plátano, que hasta sus hojas sirven para envolver diferentes bocados que deleitan al comensal, como tamales, dulces, y así un sinnúmero de platos.

En días pasados fuimos invitados a la Universidad de Magdalena en Santa Marta, Colombia, para presentar el libro García Márquez en Cuba de Ciro Bianchi e impartir ambos sendas conferencias. El tema que traté fue la cocina en el Caribe y la cocina habanera —o a lo habanera— desde la primera mitad del siglo XIX. Fue un honor participar en la primera Feria del Libro que se celebraría en ese recinto universitario. De ese tema hablaremos en otro momento.

Pero a lo que iba, aún no tengo idea de cuánta comida tradicional se oferta en la calle, productos con buena presencia y muy variados, desde el tamal con pollo envuelto en hojas de plátano, bollitos de maíz blanco tierno con queso y envuelto en hojas de maíz, bollitos de maíz con carne de cerdo envueltos en hojas de maíz. Chorizos, morcillas, masas de cerdo fritas, que me hicieron recordar a las que se ofertaban en el Pinto, en Banao.

Los lugares no tenían lujos, muchas veces te ofertaban los platos en unas mesas en la calle, en carretillas, cestas o en pequeñas fonditas, pero con unos olores y sabores a respetar.

Es la comida popular que palea el hambre de los pueblos, y la de nosotros dos también, que parecíamos ratones corriendo de un lado a otro para probar. Bueno, en otro momento les cuento más.

Hoy les traigo la receta de algo que me dejó con deseos de seguir comiendo hasta tal punto que lo repetí al llegar a Cuba: el patacón relleno. En la región oriental se le dice patacón a los tachinos o tostones de plátanos verde. Pero en este caso es patacón relleno.

Patacón relleno

Ingredientes (4 servicios):

Ocho plátanos de fruta verde, ½ taza de carne de puerco, carnero o pollo cocida, 1 ají, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, ¼ cucharadita de comino, 1 cucharada de vino seco, 1 cucharadita de vinagre, 2 huevos, ½ taza de harina, aceite el necesario, sal a gusto.

Preparación:

Pele los plátano y déjelos enteros. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Ripeé la carne.

Ponga para hacer una ropa vieja un sartén a la candela con dos cucharadas de aceite, el ají, el ajo, la cebolla, el comino, sal. Déjelo hasta que empiece a sofreír, añádale la carne déjela sofreír. Luego agregue el vinagre, el vino seco, el puré de tomate, punteé de sal a gusto y déjelo hasta que se consuma el líquido. Puede añadirle un poquito de agua. Cuando esté, resérvela.

Aparte, ponga una cacerola con aceite suficiente a la candela y agréguele los plátanos, cuando estén apártelos, escúrralos y luego aplástelos igual que como hace con los tachinos pero con el plátano entero.

Tome dos plátanos aplastados y rellene uno con la carne y tápelo con el otro y trate de unirlo por los bordes, cuando tenga los 4 patacones rellenos prepare en un recipiente una mezcla con los dos huevos partidos y la harina de pan, como se hacia para pasar las minutas y pase los patacones por esta mezcla tratando que no se partan.

Ponga de nuevo la cacerola con el aceite a la candela, cuando esté caliente eche a freír uno a uno los patacones, cuando estén dorados sáquelos, escúrralos y listos para la mesa.