Sabor y tradición: El bacán

Cuando hablábamos de la cocina cubana decíamos que tenía acento propio y era muy variada. Pero la cocina regional también es digna de tomarse en cuenta.

¡Qué decir de la cocina de Baracoa! Con ese acento tan caribeño, como no hay otra. Donde la influencia franco- haitiana distingue el lugar y su cocina es pura identidad, trasmitiéndose de generación en generación como sello de identidad. Muchos son los platos y las formas de hacer de su cocina. Hay un poema que dice:

Cosas y nombres de aquí

típicos tenemos muchos:

los sabrosos cucuruchos

y el endémico almiquí.

Y sigue:

El nutritivo bacán,

el frangollo y el guanimo,

alimento de racimo

que en Baracoa se dan…

Bastan esos versos para advertir el sentido de pertenencia, el orgullo por lo suyo que tiene el baracoeso. Aporta a la mesa cubana platos únicos, donde el coco tiene peso determinante, tanto en la repostería con dulces exquisitos, como el dulce de coco de los cucuruchos, u otros platos emblemáticos de su cocina. El arroz con leche de coco, arroz con coco rallado, pescado con leche de coco, enchilado de cangrejo con leche de coco, en fin… Innumerables son los platos de esta zona del país, sin hablar del tetí. La cocina se engalana con su presencia. Y hasta tiene un pregón muy popular:

Calle arriba, calle abajo

también en el malecón

voy pasando caserita,

escuche usted mi pregón:

tetí fresquecito

a veinte centavos, señores

el jarrito,

a veinte centavos , señores

el jarrito…

Hoy les propongo el bacán, un plato muy caribeño.

Estando en Dominicana, una amiga me quiso deslumbrar con una comida típica y me invitó a comerme un pastel en hoja. Grande fue mi sorpresa al ver el pastel en hoja. Le dije: “¡Chica, pero si esto es el bacán que se hace en Baracoa!” Muy seria respondió: “Ustedes los cubanos le cambian el nombre a todo”.

Esto ocurre mucho en el Caribe, donde cambian de nombres los platos, pero al final tienen la misma esencia.

Hoy les propongo el delicioso bacán cubano o pastel en hoja dominicano.

Bacán

Ingredientes (4 servicios):

Doce plátanos verdes, 1 ½ taza de dados de masa de cerdo o puede utilizar carne ahumada o mariscos, 1 taza de leche de coco, 1 limón, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, ½ taza de puré de tomate, 3 cucharadas de manteca de cerdo, ¼ cucharadita de orégano o de culantro, 1 ají pimiento, ¼ cucharadita de bijol o bija, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique la cebolla bien fina. Limpie, lave y pique el ají bien fino. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el orégano o el culantro a gusto. Lave, pique y extraiga el zumo al limón. Limpie, lave y ralle los plátanos, póngalos en una fuente y añádale el zumo de limón para que no se oscurezcan.

Ponga una cacerola a la candela con la manteca, la cebolla, el ají, el ajo, el orégano, sal y cuando empiece a sofreír agregue la carne, sofríala y añada el puré de tomate, el bijol, la pimienta, la leche de coco y déjelo todo a la candela hasta que espese la salsa.

Mientras, ponga una olla a hervir agua en una olla.

Cuando esté la salsa, mézclela con el plátano, puntéelo de sal y pimienta.

Tenga previsto varios pedazos de hoja de plátano, lavadas para envolver el bacán.

Tome uno y colóquele en el centro con una cuchara la masa preparada y envuelva, amárrelo y cuando los tenga todos póngalos en la olla con el agua caliente a cocinar durante 45 minutos o, con presión, 30 minutos.

Sáquelos y listos para degustar.