Sabor y Tradición: Guiso, tortillas y albóndigas de maíz

Buscando y buscando sobre nuestra cocina criolla para este espacio de Sabor y Tradición, llegué a una literatura fascinante; no es nueva y es esclarecedora de la vida cubana, estaba ahí pero a veces la echamos a un lado y no la tenemos en cuenta. El costumbrismo, tanto las novelas como las crónicas, nos lleva a ese día a día, narrándonos o pintándonos estampas con ese sabor criollo de la vida cotidiana que atrae y, a la vez, nos devela hechos, lugares y costumbres muchas veces desconocidas.

¿Sabía usted que en el siglo XIX en Cuba eran muy demandadas las tortillas de maíz? Casi como en México. Pues bien esto lo supe a través de una crónica muy simpática, “Las tortillas de San Rafael”, de José Victoriano Betancourt, incluida  en el libro Costumbristas Cubanos del siglo XIX (2016) con selección y prólogo de Salvador Bueno. Es amena, simpática y nos describe una escena de lo que ocurre en La feria de San Rafael.

… Sin el descubrimiento del nuevo mundo, imposible me habría sido complacer a un respetable amigo que me decía: ¿por qué no escribe usted algo sobre las tortillas de San Rafael? Dirán mis lectores, ¿qué analogía hay entre el descubrimiento y las tortillas? Ahí es nada. ¿Acaso se habría conocido el maíz sin descubrir la América? ¿Por ventura, sin el maíz pueden existir las tortillas? Y San Rafael, que en Europa se venera sólo como médico de Tobías y primer inventor del aceite de bacalao, ¿habría sido conocido en la capital de la Gran Antilla, adorado en el barrio del Ángel, al cual da nombre, y los festejos en la antigua feria, tan bullanguera y gastrónoma…

… de su templo con dedicación a San Rafael y el hallazgo del maíz, símbolo de la civilización india, y la invención de las tortillas, sabroso comistrajo…

… ¡Cuánto me divertían las ferias!, pero en especial la de San Rafael, por aquello de subir la loma, y comer las tortillas, adquiridas como los romanos poseyeron a las sabinas , cogiéndoselas y llevándoselas…recuerdo aquel cantarcillo picaresco…

Qué quiere usted, qué quiere usted,

vamos a subir la loma

de la lumbiqué.

… la feria de San Rafael, era una de las más esplendorosas…

… Veíanse en la esquina más próxima al Ángel las bolleras, con su fogoncillo, y su freidera y su tablerito, lleno de butifarras y salchichas, bollos y tortillas, y por todas partes, vendedores pregonando tortillitas calienticas, que los transeúntes se apresuraban a comprar y que la estudiantina arrebataba, formándose con tal motivo molotes y carreras, en las cuales se perdía más de un zapato, se rompía más de un túnico…

… En la época a que me contraigo y hasta el año 34 era tal el consumo de tortilla, que las tortilleras de fama se pasaban la noche preparando, y no daban abasto a los pedidos… era tal el número de compradores que fluían, que formaban colas, y, a veces, necesitábase de dos horas para lograr el turno. ¡Verdad que las confeccionaban de tan exquisito sabor, que merecía la pena la espera, en cambio del gustazo que proporcionaban!

… allí es un muchacho que pasa por cerca de un tablero, le echa garra a dos tortillas y afincándose el sombrero, echa a correr…

… están por la práctica de aquellos dulces y sonoros versos de:

Flérida para mí dulce y sabrosa

Más que la fruta del cercado ajeno

… con solo la diferencia de que en vez de frutas, son también tortillas y bollos.

Como vemos las colas están en nuestros genes, no es nada nuevo. Pero si sigo les pongo la crónica completa, le recomiendo si pueden busquen y lean esta literatura que de seguro les será agradable y les aportará conocimiento al  buscar nuestro presente en el pasado.

Les traigo estas recetas, que espero les gusten: albóndigas de maíz tierno, tortillas dulces de maíz tierno, tortillas de maíz y guiso de maíz tierno.

Albóndigas de maíz tierno

Ingredientes (4 servicios):

Dos tazas de maíz tierno molido, 2 huevos, ½ taza de harina de pan, 2 cucharadas de vino o vino seco, ½ cucharadita de comino, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ají, 1 hoja de orégano,  ¼ macito de perejil, ¼ taza de puré de tomate, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique en ruedas bien finas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie y macere los ajos. Lave el orégano y el perejil y píquelo bien fino.

Ponga a la candela un sartén con 2 cucharadas de aceite, la cebolla, el ají, el ajo, el perejil, sal, déjelo sofreír. Luego agregue el puré de tomate y puntéelo de sal y resérvelo.

Aparte ponga en una fuente el maíz, 1 taza de agua y mézclelo bien y cuélelo. Póngalo en  una cacerola a la candela con  3 cucharadas del sofrito, el maíz colado, los 2 huevos batidos, sal y pimienta a gusto, mézclelo bien y déjelo cocinar, revolviéndolo constantemente, a fuego lento hasta que espese. Retírelo y déjelo refrescar. Con una cuchara tome porciones y dele la forma de albóndigas y páselas por harina.

Prepare con el resto del sofrito una salsa añadiendo 2 cucharadas de vino blanco o vino seco, 2 tazas de agua, el comino, pimienta y sal a gusto. Póngala a la candela a fuego mediano y cuando rompa a hervir, eche las albóndigas y déjelas cocinar hasta que la salsa espese.

Tortilla dulce de maíz

Ingredientes (varios servicios):

Una taza de harina de maíz tierno, 1 huevo, ¼ taza de ajonjolí tostado y miel a gusto.

Preparación:

Cuele la harina y póngala en una fuente, agréguele el huevo batido, el ajonjolí y la miel a gusto. Mezcle todos los ingredientes.

Se toma la mezcla por cucharadas y se va dejando caer en la bandeja previamente engrasada, dejando que se esparza bien y se pone al horno durante 10 minutos, dándole vueltas por ambos lados para que no se quemen. También en un sartén engrasado se procede de la misma manera.

Tortillas

Ingredientes (varios servicios):

Dos tazas de harina de maíz seco bien fina, 2 tazas de agua caliente, el relleno que disponga y sal a gusto.

Preparación:

Se pone en una fuente la harina y se le va añadiendo poco a poco el agua caliente (aproximadamente  1¼  taza), amasando contantemente con una cuchara de madera o las manos hasta que quede una masa compacta y homogénea, parecida a una plastilina. Tápela  y déjela reposar durante 20 minutos.

Tenga previstos unas ruedas de material plástico o nailon en dependencia de la cantidad de tortillas a hacer.

Después tome porciones de la masa, haga bolas con ella, colóquela entre dos ruedas de plástico. Si tiene plancha, aplástelas con la plancha o de lo contrario para hacerla, tome un sartén, coloque los plásticos con la bola de harina y con otro recipiente más pesado aplástela hasta obtener una tortilla bien fina de 1,6 mm de espesor. Y ponga las tortillas con los plásticos en una bandeja hasta que las frías.

Ponga a la candela un sartén embarrado de grasa y cuando esté bien caliente, tome las tortillas, se le saca el plástico y se pone con cuidado, hasta que se cocine unos minutos por cada lado y la parte superior se hinche y la inferior esté dorada; sáquelas y vaya colocándolas en un recipiente cubierto por una servilleta, tápelas y repita la operación hasta que termine. Déjelas tapadas con la servilleta hasta servirlas.

Ya en la mesa, se rellena con el relleno que se ha preparado o que disponga. Puede ser diverso. Puede ser de vegetales, de frutas o ambos, carnes. Podemos hacer el siguiente relleno con 1 taza de col picada finamente, 1 taza de embutido picado en tiras, cebolla picada finamente, dados de piña, mayonesa, pimienta y sal a gusto. Tomen las tortillas, rellénelas a gusto. Son deliciosas.

Nota: Las tortillas de maíz se pueden hacer de diferentes formas lo que varía es el componente que ustedes tengan para utilizar, se pueden hacer con maíz tierno o seco. Pueden variar en la forma, pueden ser con el relleno incluido o finas para agregar encima el relleno. Pueden ser dulces o saladas, todo depende del relleno que disponga, todo depende de la disposición e imaginación de usted.

Guiso de maíz tierno

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de maíz tierno en leche, 1 taza de dados de ahumado, picadillo o de lo que disponga, ¼ taza de puré de tomate, ¼ taza de vino o vino seco, 1 cucharada de vinagre, 2 tomates maduros, 1 cebolla, 1 ají, 4 ajos, 1 hoja de orégano, 1 hoja de culantro, ½ cucharadita de comino, grasa que disponga, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpia y lave el maíz. Limpie, lave y pique los tomates en 8 partes. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie, lave y pique el ají en tiras. Lave el orégano, el culantro y píquelo bien fino.

En caso de que el maíz no esté muy tierno, ponga una cacerola a la candela con el maíz, sal y cúbralo de agua y dele un hervor para que ablande el grano. Sáquelo y resérvelo.

Ponga una cacerola a la candela con 2 cucharadas de grasa, la cebolla, el ají, los ajos, el orégano y culantro, el comino, pimienta y sal para hacer un sofrito, cuando empiece a sofreír añádale el tomate los granos de maíz, la carne que va a utilizar, el puré, el vinagre y el vino seco. Mézclelo todo y déjelo unos minutos sofriendo, luego puntéelo bien de sal y cúbralo un poco con agua y déjelo hasta que el líquido se reduzca y quede una salsa a gusto.