Entre ellos están Vicente Blasco Ibáñez, Rafael Alberti, Vicente Aleixandre, Jorge Luis Borges, Ítalo Calvino, Camilo José Cela, Agatha Christie, Rubén Darío, Federico García Lorca, Gabriel García Márquez, Ernest Hemingway, Alfonso XIII, Juan de Borbón, Lázaro Cárdenas, Fidel Castro, Winston Churchill, Fabiola de Bélgica, Indira Gandhi, Mahatma Gandhi, Ernesto “Che” Guevara, Ho Chi Minh, Mohamed Alí, Abebe Bikila, José Raúl Capablanca, Juan Manuel Fangio, Pio Baroja, The Beatles, Bette Davis, Manuel Benítez “El cordobés”, Ingrid Berman, Marlon Brando, Charles Chaplin, Greta Garbo, Cary Grant, Maurice Chevalier, Marlene Dietrich, Walt Disney Luis Buñuel, Vittorio de Sica, Federico Fellini, Montserrat Caballé, María Callas, Lola Flores, Aretha Franklin, José Carrera, Enrico Caruso, Plácido Domingo, Carlos Gardel, Chabuca Granda, María Curie, Albert Einstein, Coco Chanel, Salvador Dalí, Christian Dior, entre otros.
Y también aparecen los chefs Juan Mari Arzak, Paul Bocuse y George Auguste Escoffier. ¿Quiénes son? De ellos hablaré en este trabajo.
- Juan María Arzak (España, 1938), cocinero: Su apellido es el que le da nombre a su restaurante en San Sebastián. Se dice que su apellido, cuando España echó a andar por las autopistas del desarrollo económico, se convirtió en algo así como una antorcha olímpica de la mejor cocina, que es referencia para los gourmets de toda la vida y para los que se inician en el arte de comer. En el moderno Estado español, es el orfebre mayor de la única cocina con nombre propio: la vasca. Los franceses lo hicieron Caballero de la Orden de las Artes y las Letras.
- Paul Bocuse (Francia, 1926), cocinero: En la historia de la gastronomía habrá un antes y un después de Paul Bocuse, el chef propietario del restaurante de su nombre, en Collonges-au-Mont-d'Or en las cercanías de Lyon (Francia). Se dice, para valorarlo, que un comedor merece o no el desplazamiento. A casa de Bocuse llegan peregrinos del mundo entero. En contra de la leyenda negra, él no “urdió” la nombrada nueva cocina, sino que es el apóstol de la cocina de mercado y de temporada. Bocuse es el primer cocinero moderno de la civilización de la comunicación. Sacó al chef de la cocina y lo lanzó por el mundo para que se le reconociera. Con él, el cocinero es el guardián de los fogones y el dueño del negocio, antes el cocinero era un siervo. Comprendió que un restaurante es un teatro, y el chef, un director de escena ilustrado.
- George Auguste Escoffier (Francia, 1846-1935): El chef Escoffier transmite las enseñanzas de la cocina clásica europea a la era moderna. Su guía culinaria, publicada por primera vez en 1902, se convirtió en un texto definitivo. Rige en las cocinas de los principales hoteles. Sus indicaciones, basadas en salsas combinadas entre sí, hacen que su cocina salga de Francia y se dé a conocer internacionalmente. Su carrera transcurre paralela al lado de los grandes hoteles. Trabaja en Londres en la cima de su carrera, mientras escribía la Guide. Mucho de sus platos son legendarios: peches melba, creado para la diva Nellie Melba. Revisó la Guide cuatro veces y antes de su muerte escribió el prefacio al Larousse Gastronomique.
Hoy les propongo ensalada caliente de berenjena, ensalada de arroz, tomates al horno, rollos de pollo con vegetales y pastelillos de tallos de acelga. Espero los disfruten.
Ensalada caliente de berenjena
Recetas con berenjenas fáciles y buenísimas. Foto: Gastronosfera.
Ingredientes (4 servicios):
Tres berenjenas medianas, ½ taza de harina de pan, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 tomate, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, ¼ mazo de perejil, 1 cucharada de vinagre, ½ taza de vino, 4 granos de pimienta, aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave, corte la parte superior y pique rodajas a lo largo de la berenjena. Limpie y pique finamente la cebolla. Raspe, lave y pique en bastones finos la zanahoria. Limpie y macere los ajos. Lave y pique fino el perejil.
Ponga las rodajas de berenjena en una fuente y polvoréelas con sal y déjelas reposar media hora.
Ponga una cacerola a la candela con aceite y cuando esté caliente, tome las rodajas de berenjena, páselas por la harina de pan y póngalas a freír poco a poco para que no se monten, cuando estén, sáquelas, escúrralas y póngalas en una fuente llana y manténgalas calientes.
Mientras va friendo, prepare el aliño, ponga a la candela una cacerola con aceite, el ajo, la cebolla, la hoja de laurel, el perejil, los tomates, la zanahoria y sofría. Luego agregue los granos de pimienta, el vinagre, el vino, pimienta, sal y puntéelo bien. Déjelo a la candela hasta que estén cocidos los vegetales y se reduzca el líquido quedando una salsa espesa. Vierta la salsa encima de las berenjenas fritas de tal forma que quede uniforme. O puede hacerla colocando camadas de berenjena frita, salsa y repetir las veces que necesite.
Ensalada de arroz
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro rodajas de piña, 1 pepino tierno, 1 cebolla, 8 rábanos, 8 hojas de lechuga, 2 tazas de arroz, pimienta y sal a gusto.
Aliño: 6 hojas de menta, ½ taza de mayonesa, 1 cucharadita de vinagre, ½ cucharadita de azúcar blanca, ½ cucharadita de mostaza, pimienta y sal.
Preparación:
Lave y pique la piña en dados pequeños. Lave y corte el pepino en dados pequeños. Limpie y corte la cebolla bien fina. Lave y pique el rábano en ruedas bien finas. Ponga el arroz en una fuente honda y salpimiéntelo a gusto. Lave la lechuga, escúrrala y póngala en una fuente llana para agregar encima la ensalada.
Prepare el aliño, ponga en la batidora los ingredientes y bátalos, puntéelos a gusto.
Vierta junto al arroz la piña, el pepino, la cebolla, los rábanos mezclándolo todo bien. Luego agréguele el aliño mezclándolo todo, puntéelo a gusto y vierta todo sobre las hojas de lechuga.
Tomates al horno
Tomates al horno. Foto: Demos la vuelta al día.
Ingredientes (4 servicios):
Ocho tomates maduros, 4 pintones, ¼ mazo de perejil, 2 ramitas de romero, 4 ramas de toronjil, 2 hojas de orégano, aceite, pimienta y sal
Preparación:
Lave y pique los tomates a la mitad. Lave y pique bien fino el perejil, el romero, el toronjil y el orégano.
Ponga en una bandeja de hornear previamente untada de aceite y polvoreada de sal y pimienta, los tomates boca arriba rociándole aceite y salpimentándolos. Rocíelos con las hierbas picadas por encima, póngalos en el horno hasta que estén deshidratados y aromatizados.
Puede hacerlo en una olla de presión sin presión. Pone los tomates en un molde y los coloca dentro de la olla. O puede hacerlo con una bandeja sobre carbón. Dándole vueltas para que no se les pasen.
Nota: Si los tomates son de perita es mejor, pero se puede hacer con los tomates de ensalada.
Rollos de pollo con vegetales
Rollos de pollo con vegetales. Foto: kiwilimon.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro contramuslos, 8 lascas de tocineta o de chorizo, 2 huevos duros, 1 cucharada de vinagre, ¼ taza de vino o vino seco, 1 cucharada de salsa de soya, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 ají pimiento, 4 dientes de ajo, 6 lasquitas de jengibre, 2 hojas de orégano, ¼ macito perejil, ½ cucharadita de comino, manteca o aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave, limpie, deshuese los contramuslos y ábralos formando bistec. Lave y pique en tiras la tocineta o el chorizo. Pique los huevos en lascas a todo lo largo. Raspe, lave y pique en ruedas finas la zanahoria. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Lave, limpie y pique el ají en tiras. Limpie y macere los ajos. Lave y pique finamente el orégano y el perejil. Lave el jengibre.
Ponga el pollo en una fuente, salpimiéntelo y déjelo media hora en reposo. Pasado el tiempo comparta equitativamente en cada una de las piezas la tocineta o el chorizo, las lascas de huevo, la mitad del ají. Enrolle cada pieza hasta obtener un cilindro bien apretado y amárrelos.
Ponga una cacerola a la candela con 2 cucharadas de manteca o aceite, los ajos, la cebolla, el ají, el orégano, el perejil, el comino y déjelo sofreír unos minutos; luego coloque los rollos y dele vueltas para que se sofrían. Añada el vinagre, el vino, la salsa de soya, el jengibre, la zanahoria, revuelva, cubra con agua, puntéelo de pimienta y sal y déjelo cocinar hasta que se reduzca el líquido y quede una salsa espesa. Apártelo, saque los rollos y corte el hilo, puede dejar enteros los rollos o laquearlos a gusto. Póngalos en una fuente y vierta por encima la salsa que quedó en la cacerola.
Pastelillos de tallos de acelga
Pastelillos de tallos de acelga. Foto: Telemama.
Ingredientes (varios servicios):
Un mazo de acelga, 4 dientes de ajos, 1 hoja de laurel, 6 granos de pimienta, 2 tazas de pan rallado, ½ taza de azúcar en polvo, ½ cucharadita de canela, 4 huevos, manteca o aceite y sal la necesaria.
Preparación:
Lave, separe los tallos de la acelga y píquelos finos (reserve las hojas para hacer ensalada u otro plato).
Ponga en una cacerola a la candela los tallos, sal y cúbralos con agua y déjelos cocinar unos minutos. Cuando estén, bájelos, póngalos en un paño y exprímalos con cuidado.
Ponga un sartén a la candela con la manteca o aceite, el ajo, el laurel, la pimienta y sofría los tallos 5 minutos, sáquelos y póngalos en una fuente honda, agréguele una taza de pan rallado y tres huevos, la mitad de la canela, la mitad del azúcar en polvo o a gusto, mézclelo todo y si es necesario agréguele más pan rallado hasta que le quede una masa consistente. Haga todas las que pueda y se ponen en una fuente.
Mientras, bata el otro huevo, agréguele pan rallado o harina de pan hasta que tenga consistencia, para pasar una a una las torticas y ponerlas a freír en una cacerola con aceite bien caliente hasta que se doren. Se sacan, se ponen en una fuente y se polvorean con polvo de azúcar y canela.
Nota: Esta receta aparece el libro Manual del cocinero cubano 1857