La comida criolla fue siempre bien condimentada.
La comida criolla fue siempre bien condimentada, lo cual se ve muy marcado en las recetas de ayer, donde siempre estuvo el énfasis en puntear, condimentar y sazonar bien.
Sin lugar a dudas nuestra comida criolla tenía su propio sabor. No es el caso de esas carnes insípidas que se cocinan y a la hora de servir al cliente se le pone una salsa por encima y como siempre digo: donde esta la salsa más o menos se puede comer; lo otro es una “chancleta”.
Esto no es de nuestra cocina, la tomamos por facilidad prestada de la comida francesa, donde se empleó mucho en una época, dado a que las carnes no llegaban frescas, entonces para enmascarar los sabores se hacía una abundante, buena y rica, salsa.
En el libro Delicia de la mesa, en su prólogo Dos palabras sobre esté libro del Dr. Abraham Pérez Miró refiere: “Con él en la mano, puede dirigirse en las casas particulares y en las cocinas de los hoteles los muchos y variados platos de que trata. Platos delicados y platos de cocina modesta pero siempre perfectamente sazonados”.
Por lo que siempre digo la importancia que tiene darle al plato el punto que lleva a la hora de hacerlo, no adicionándole nada después, muy frecuente hoy en día, pues no siempre se sabe hacer la comida criolla nuestra.
Hoy les traigo otras dos recetas del libro aludido: plátano verde con carne o caricato, según refiere, al estilo de Santiago de Cuba, y costillas de puerco con salsa de tomate. Espero disfruten las recetas.
Plátano verde con carne o caricato
Ingredientes (4 servicios):
Dos plátanos macho (puede emplear también 4 plátanos fruta verdes o 4 plátanos burro verdes), 2 tazas de dados de cerdo medianos, 6 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 taza de caldo, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique en trozos el plátano como para hacer tachino o tostón. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla.
Ponga a la candela una cacerola con aceite y fría los plátanos. Cuando estén, sáquelos, aplástelos y vuelva a poner a freír hasta que estén suaves.
Ponga otra cacerola a la candela con dos cucharadas del aceite anterior y agréguele el ajo, la cebolla y déjelo sofreír un poco. Añádale los dados de cerdo dejándolos sofreír unos minutos, luego ponga los plátanos sazonándolo bien con sal, pimienta y agréguele poco a poco el caldo, déjelo a la candela hasta que cuaje bien y no en salsa.
(Página 382, del libro Delicias de la mesa)
Costillas de puerco con salsa de tomate
Costillas de cerdo en salsa de tomate. Foto: Okdiario
Ingredientes (4 servicios):
Ocho costillas de puerco, 4 cucharadas de manteca, pimienta y sal.
Salsa: Cuatro tomates grandes, 1 mazo de perejil, 6 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 2 cucharadas de manteca, 2 cucharadas de aceite, 1de vinagre, 2 yemas de huevo, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave, sazone con pimienta y sal las costillas, déjelas unos minutos y luego unte las costillas con manteca. Ponga las costillas a cocinar en una parrilla o al horno, dándole vueltas hasta que estén.
Salsa: Lave y pique en ocho los tomates. Lave y pique bien fino el perejil. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie, lave y pique el ají bien fino.
Ponga un sartén a la candela con la manteca agregue el ajo, el ají, la cebolla, el perejil, los tomates, pimienta y sal. Déjelo sofreír bien, luego agregue las yemas de huevo mezclándolas bien en el sartén. Por último agregue el aceite, el vinagre y puntéelo de pimienta y sal.
Sirva las costilla en una fuente llana y viértale la salsa por encima.
Acompáñelas con arroz blanco o puré de papa, malanga o plátano. A gusto.
(Página 261, del libro Delicias de la mesa)